Art. 5.
Norme per la vinificazione
5.1 Le operazioni di vinificazione, e di appassimento delle uve e
di invecchiamento obbligatorio, nei casi previsti devono essere
effettuate nell'ambito della zona di produzione di cui al precedente
art. 3.
Tuttavia tali operazioni sono consentite in cantine situate fuori
della zona di produzione delle uve, ma all'interno delle Province di
Pisa, Livorno, Siena, Firenze e Arezzo, sempre che tali cantine siano
pertinenti a conduttori di vigneti ammessi alla produzione dei vini
della denominazione.
Le ditte gia' in possesso di autorizzazione in deroga ad
effettuare le operazioni di vinificazione fuori della zona di
produzione di cui al previgente disciplinare possono effettuare,
nella medesima cantina, anche le eventuali operazioni di
invecchiamento dei vini.
5.2 Nella vinificazione ed elaborazione devono essere seguiti i
criteri tecnici piu' razionali ed effettuate le pratiche enologiche
atte a conferire al prodotto finale le migliori caratteristiche di
qualita'.
5.3 E' consentito l'arricchimento dei mosti e dei vini di cui
all'art. 1, fatta eccezione per le tipologie «passito», «Vin Santo» e
«Vendemmia tardiva», nei limiti e condizioni stabilite dalle norme
comunitarie e nazionali.
5.4 Le tipologie «rosato» devono essere ottenute con la
vinificazione in «rosato» delle uve a bacca nera.
5.5 Il vino a denominazione di origine controllata «Maremma
toscana» rosso imbottigliato entro il 31 dicembre dell'annata di
produzione delle uve, puo' essere designato in etichetta con il
termine «novello» purche' la vinificazione delle uve sia condotta
secondo la tecnica della macerazione carbonica per almeno il 40% e
nella produzione e commercializzazione siano rispettate le altre
disposizioni previste dalla normativa vigente per questa tipologia.
5.6 I vini a denominazione di origine controllata «Maremma
toscana» rosso, Alicante o Grenache, Cabernet, Cabernet Sauvignon,
Cabernet franc, Ciliegiolo, Merlot, Petit verdot, Pugnitello,
Sangiovese e Syrah devono essere immessi al consumo non prima del 1°
marzo dell'anno successivo alla vendemmia.
5.7 I vini a denominazione di origine controllata «Maremma
toscana» Passito, anche con la specificazione del vitigno, devono
essere ottenuti nel rispetto della normativa comunitaria e nazionale
vigente, con appassimento naturale all'aria o in locali idonei, con
possibilita' di una parziale disidratazione con aria ventilata, fino
al raggiungimento di un titolo alcolometrico volumico totale non
inferiore al 15,50%, e possono essere immessi al consumo non prima
del 30 settembre dell'anno successivo alla vendemmia, dopo un periodo
di almeno sei mesi di affinamento obbligatorio in recipienti di legno
e/o in bottiglia.
5. 8 I vini a denominazione di origine controllata «Maremma
toscana» Vendemmia tardiva, anche con la specificazione del vitigno,
devono essere ottenuti nel rispetto della normativa comunitaria e
nazionale vigente, con appassimento parziale o totale sulla pianta, e
possono essere immessi al consumo non prima del 30 giugno dell'anno
successivo alla vendemmia, dopo un periodo di almeno tre mesi di
affinamento obbligatorio in recipienti di legno e/o in bottiglia.
5.9 Il tradizionale metodo di vinificazione per l'ottenimento
della tipologia «Vin Santo» prevede quanto segue:
l'uva, dopo aver subito un'accurata cernita, deve essere
sottoposta ad appassimento naturale; l'appassimento delle uve deve
avvenire in locali idonei; e' ammessa una parziale disidratazione con
aria ventilata e l'uva deve raggiungere, prima dell'ammostatura, un
contenuto zuccherino non inferiore al 26%; la vinificazione, la
conservazione e l'invecchiamento del «Vin Santo» deve avvenire in
recipienti di legno (caratelli) di capacita' non superiore a 500
litri;
l'immissione al consumo del «Maremma toscana» Vin Santo non
puo' avvenire prima del 1° marzo del terzo anno successivo a quello
di produzione delle uve;
al termine del periodo di invecchiamento il prodotto deve avere
un titolo alcolometrico volumico complessivo minimo del 16,00% vol..
5.10 Il vino a denominazione di origine controllata «Maremma
toscana» bianco ha diritto alla menzione «riserva» se sottoposto ad
invecchiamento per un periodo non inferiore a dodici mesi.
L'immissione al consumo deve avvenire a partire dal 1° novembre
dell'anno successivo alla vendemmia. Il periodo di invecchiamento
decorre dal 1° novembre dell'anno di produzione delle uve.
5.11. Il vino a denominazione di origine controllata «Maremma
toscana» rosso ha diritto alla menzione «riserva» se sottoposto ad
invecchiamento per un periodo non inferiore a ventiquattro mesi, di
cui almeno sei in recipienti di legno. L'immissione al consumo deve
avvenire a partire dal 1° novembre del secondo anno successivo alla
vendemmia. Il periodo di invecchiamento decorre dal 1° novembre
dell'anno di produzione delle uve.
5.12. La resa massima dell'uva in vino, all'atto dell'immissione
al consumo, compresa l'eventuale aggiunta correttiva e la produzione
massima di vino per ettaro sono le seguenti:
=====================================================================
| Tipologia | | |
| «Maremma | | Produzione massima vino |
| toscana» Doc | Resa uva/vino | (ettolitri/ettaro) |
+===============+======================+============================+
|Bianco, Bianco | | |
|Riserva e | | |
|Spumante | 70 | 91 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Rosso, Rosso | | |
|Riserva, | | |
|Rosato, Rosato | | |
|o Rose' | | |
|Spumante e | | |
|Novello | 70 | 84 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Passito Bianco | | |
|e Rosso | 40 | 44 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
| |35 dell'uva fresca (al| |
| | terzo anno di | |
|Vin Santo | invecchiamento) | 45,50 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Vendemmia | | |
|tardiva | 50 | 40 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Ansonica e | | |
|Ansonica | | |
|Spumante | 70 | 84 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Ansonica | | |
|Passito | 40 | 44 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Ansonica | | |
|Vendemmia | | |
|tardiva | 50 | 40 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Chardonnay | 70 | 84 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Chardonnay | | |
|Passito | 40 | 44 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Chardonnay | | |
|Vendemmia | | |
|tardiva | 50 | 40 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Sauvignon | 70 | 84 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Sauvignon | | |
|Passito | 40 | 44 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Sauvignon | | |
|Vendemmia | | |
|tardiva | 50 | 40 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Trebbiano | 70 | 84 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Trebbiano | | |
|Vendemmia | | |
|tardiva | 50 | 40 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Vermentino e | | |
|Vermentino | | |
|Spumante | 70 | 84 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Vermentino | | |
|Passito | 40 | 44 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Vermentino | | |
|Vendemmia | | |
|tardiva | 50 | 40 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Viognier | 70 | 84 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Viognier | | |
|Vendemmia | | |
|tardiva | 50 | 40 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Alicante o | | |
|Grenache e | | |
|Alicante o | | |
|Grenache rosato| 70 | 77 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Cabernet | 70 | 77 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Cabernet | | |
|Passito | 40 | 44 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Cabernet | | |
|Sauvignon | 70 | 77 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Cabernet | | |
|Sauvignon | | |
|Passito | 40 | 44 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Cabernet franc | 70 | 77 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Canaiolo | 70 | 77 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Ciliegiolo e | | |
|Ciliegiolo | | |
|rosato | 70 | 77 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Ciliegiolo | | |
|Passito | 40 | 44 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Merlot e Merlot| | |
|rosato | 70 | 77 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Petit verdot | 70 | 77 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Pugnitello | 70 | 63 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Sangiovese e | | |
|Sangiovese | | |
|rosato | 70 | 77 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Sangiovese | | |
|Passito | 40 | 44 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
|Syrah e Syrah | | |
|rosato | 70 | 77 |
+---------------+----------------------+----------------------------+
Per la resa massima dell'uva in vino, all'atto dell'immissione al
consumo, compresa l'eventuale aggiunta correttiva e la produzione
massima di vino per ettaro delle tipologie che riportano in etichetta
il nome di due varieta' di vite elencate all'art. 2, comma 4, si fa
riferimento ai limiti stabiliti per ciascuna varieta' che le
compongono.
5.13 Qualora la resa uva/vino superi il limite sopra indicato, ma
non il 75% (38% per la tipologia «Vin Santo», 45% per le tipologie
«Passito», 55% per le tipologie «Vendemmia tardiva»), anche se la
produzione a ettaro resta al di sotto del limite massimo consentito,
l'eccedenza non ha diritto alla denominazione di origine controllata.
Oltre detti limiti decade il diritto alla denominazione di origine
controllata per tutto il prodotto.
5.14 E' consentito l'utilizzo di contenitori di legno nelle fasi
di vinificazione, conservazione e affinamento, per tutte le tipologie
previste.
5.15 La tipologia «Spumante» appartiene alla categoria «vino
spumante di qualita'», e «vino spumante» puo' essere spumantizzato
sia con il metodo Martinotti che con il metodo classico.
5.16. Per le tipologie «Maremma toscana» Rosso e «Maremma
toscana» Sangiovese e' consentita la pratica del «Governo all'uso
Toscano» consistente in una lenta rifermentazione del vino mediante
l'aggiunta di uve a bacca nera leggermente appassite che, previa
ammostatura, hanno iniziato il processo di fermentazione, nella
misura non inferiore a 10 kg per ettolitro.