Art. 9.
Legame con l'ambiente geografico
A) Informazioni sulla zona geografica
A.1. Fattori naturali rilevanti per il legame.
Per tutte le categorie dei vini regolamentati (vino, vino
spumante, vino spumante di qualita').
La zona geografica delimitata ricade nella parte meridionale
della regione Toscana e, in particolare, nell'intero territorio
amministrativo della provincia di Grosseto, una delle piu' vaste
d'Italia, delimitata a ovest, in tutta la fascia costiera, dal mar
Tirreno, a nord dai confini con la provincia di Livorno lungo il
corso dei fiumi Cornia e Pecora, a sud dalla provincia laziale di
Viterbo lungo il corso del fiume Fiora e del fosso Chiarone, e ad est
dai confini con le province di Pisa e Siena caratterizzati, a
nord-est, dai rilievi delle Colline Metallifere, quindi dal corso del
fiume Ombrone e del suo affluente Orcia, dal massiccio del Monte
Amiata e, piu' a sud, dalla Selva del Lamone. La provincia di
Grosseto e' suddivisa in ventotto amministrazioni comunali di varia
estensione territoriale e con caratteristiche morfologiche piuttosto
diverse e puo' essere suddivisa idealmente in tre zone abbastanza
distinte per clima, altitudine e morfologia: Zona montana (interno),
zona mediana (fascia collinare e pedecollinare) e zona pianeggiante.
La zona montana dell'interno della provincia, a nord-est, e'
quella confinante con le province di Pisa e Siena, definita, appunto,
montana perche' vi predominano rilievi montuosi come il Monte Amiata
a sud-est con oltre 1.700 metri di altitudine e le Cornate di
Gerfalco a nord-est con oltre 1.000 metri di altitudine. Questa
parte, che rappresenta circa il 14% del territorio provinciale, e'
ricoperta da boschi di faggi, abeti, lecci e castagni; qui le
precipitazioni, in inverno anche nevose, sono insistenti e abbastanza
abbondanti. La zona mediana e' costituita da una fascia collinare e
pedecollinare, che da nord a sud percorre longitudinalmente tutta la
provincia. In questa area, che rappresenta circa il 70% dell'intero
territorio provinciale, sono concentrate in massima parte le
attivita' agricole e le coltivazioni arboree; tra queste, predominano
nettamente la vite e l'olivo, tanto da caratterizzarne il paesaggio.
La zona pianeggiante, circa il 16% del territorio provinciale, e'
rappresentata dalla pianura intorno a Follonica, Grosseto e
Orbetello-Albinia. In questa area, per la sua vicinanza al mar
Tirreno, i terreni vengono destinati principalmente alle coltivazioni
erbacee e alle colture industriali di pieno campo e, in misura
minore, agli impianti arborei.
I terreni della provincia di Grosseto si presentano, nei vari
ambienti, con alcune differenze, dovute alla diversa natura e alle
diverse origini delle rocce da cui si sono formati. I principali tipi
di terreno agrario, provenienti da rocce autoctone, possono essere
cosi' individuati e rappresentati:
terreni alluvionali sciolti e mezzani calcarei: sono prevalenti
nella valle dell'Ombrone, dell'Osa, dell'Albegna, del Fiora e del
Cornia. Sono terreni profondi, freschi, mediamente fertili, piuttosto
sciolti e mezzani;
terreni alluvionali pesanti e medio pesanti calcarei: sono
presenti in gran parte nella pianura grossetana, di Follonica e di
Albinia, in alcuni tratti della valle del Cornia, del Pecora e
dell'Albegna, e sono terreni limo-argillosi-calcarei, il piu' delle
volte umidi;
terreni sabbiosi, rocciosi sciolti: appartengono a questo
gruppo i terreni poco profondi, sabbiosi e sabbioso-argillosi, che
riposano nelle arenarie di vario tipo, dell'eocene e su conglomerati
rocciosi di travertino. Queste formazioni si riscontrano con notevole
frequenza lungo l'intero sviluppo del retroterra maremmano, sono in
genere sciolti, permeabili e di modesta fertilita';
terreni pliocenici sciolti: si riscontrano frequentemente nelle
zone collinari e pedecollinari, sono abbastanza sciolti, sabbiosi,
calcarei e spesso frammisti a ghiaia e silice. A questo gruppo
appartengono anche i terreni sabbioso-argillosi pliocenici con
tessitura prevalentemente argillosa della parte fine;
terreni grossolani sciolti: questi terreni grossolani,
ghiaio-sabbiosi profondi, poggiano sul terzo orizzonte pliocenico o
su ciottolami del quaternario, sono provvisti di ciottoli calcarei e
silicei, molto aridi. Si trovano prevalentemente nelle colline che
contornano la piana da Follonica a Gavorrano e Ribolla;
terreni vulcanici e mezzani, rocciosi: di natura tufacea di
diversa consistenza, a causa delle difformi condizioni di
sedimentazione di ceneri, sabbie e lapilli espulsi e trascinati dai
venti e depositati per gravita' piu' o meno lontano dal cratere.
Trattasi di terreni agrari piu' o meno profondi sub-acidi, ricchi di
scheletro, tendenzialmente aridi.
La quota media del territorio della provincia di Grosseto e' di
circa 140 metri s.l.m., mentre la pendenza media e' del 5%;
l'esposizione prevalente e' a sud-est.
Il clima della provincia di Grosseto e' temperato, di tipo
mediterraneo, caratterizzato da temperature miti, precipitazioni
disordinate, talora di elevata intensita' nei mesi autunno-invernali
e da una aridita' piuttosto prolungata nella primavera e accentuata
nei mesi estivi. Tuttavia, data la vastita' del territorio, si
possono identificare tre diverse condizioni climatiche: clima
temperato caldo, presente in tutta la fascia costiera con piovosita'
molto scarsa (clima secco arido nel periodo estivo), con temperatura
media intorno a 16°C e precipitazioni inferiori a 700 mm/anno; clima
temperato sublitorale, presente nelle aree interne, il quale risente
comunque della vicinanza del mare, con temperatura media intorno a
14-14,5°C e precipitazioni medie di circa 800 mm/anno; clima
temperato fresco, su tutta l'area del Monte Amiata, con temperatura
media inferiore a 12°C e precipitazioni intorno ai 1.100 mm/anno.
Le precipitazioni sono concentrate soprattutto nei mesi
autunnali-invernali. La massima piovosita' e' localizzata tra la fine
di ottobre e la seconda decade di dicembre - col mese di novembre che
fa registrare il valore massimo - la cui intensita' provoca,
talvolta, erosioni e dilavamenti in collina, e non mancano episodi
alluvionali in pianura come quelli provocati dai fiumi Ombrone,
Pecora, Bruna, Albegna e Sovata. Nel periodo compreso tra gennaio e
maggio la pioggia e' distribuita in maniera un po' piu' omogenea con
valori comparabili, che diminuiscono progressivamente dalla seconda
decade di maggio, fino a raggiungere un minimo assoluto tra la prima
e la terza decade di luglio, tanto che si puo' parlare di un'aridita'
di regola prolungata nella primavera e spesso accentuata nei mesi
estivi.
Le precipitazioni medie annue della provincia di Grosseto non
raggiungono i 750 mm, con un minimo di 20 mm nel mese di luglio (dato
medio) e un massimo di 120 mm nel mese di novembre (dato medio), e
una temperatura media annua di 14,5°C; il mese piu' caldo e' luglio;
l'indice di Huglin si attesta tra 2.100 e 2.500 unita', a seconda
dell'area considerata.
Le estati sono per lo piu' siccitose e le condizioni di aridita'
sono accentuate dai venti che soffiano con frequenza soprattutto dal
terzo al quarto quadrante; in particolare, nella primavera soffiano
venti di Scirocco e di Libeccio piuttosto carichi di salsedine,
mentre nell'estate il Maestrale che, sebbene provenga dal mare, e'
asciutto, regolando di fatto la temperatura; in inverno non e' raro,
invece, che soffi, anche in modo violento, la Tramontana.
A.2. Fattori umani rilevanti per il legame.
I fattori umani legati al territorio di produzione, che per
consolidata tradizione hanno contribuito a ottenere i vini della
«Maremma toscana», sono di fondamentale rilievo. In questa area,
infatti, esistono testimonianze della coltivazione della vite che
risalgono al periodo Etrusco - le antiche citta' etrusche di
Vetulonia, Roselle e Sovana, rispettivamente nella parte
centro-settentrionale, centrale e meridionale della provincia, le
aree nei pressi del lago dell'Accesa a nord, di Ghiaccio Forte, di
Marsiliana lungo l'Albegna, di Cosa e la villa di «Settefinestre»
presso Capalbio che rappresenta un esempio di villa romana dedita
all'attivita' viticola a sud, sono solo alcuni esempi di insediamenti
piu' o meno rilevanti - come testimoniano alcuni reperti. In
particolare, presso Marsiliana lungo il corso del fiume Albegna (Ager
Cosanus), e' stato rinvenuto un numero consistente di vasellame e
pithoi (recipienti particolari per la raccolta del vino proveniente
dalla pigiatura delle uve e dai torchi), unitamente a fornaci per la
produzione di anfore vinarie, probabilmente poiche' il luogo
corrispondeva a un vero e proprio centro di raccolta per i vini che
provenivano dalle aree piu' interne (colline di Manciano e Scansano),
trasportati lungo il corso del fiume. Inoltre, in alcune aree della
provincia e sul territorio dell'isola del Giglio, sono stati
rinvenuti numerosi palmenti in pietra, specie di vasche cilindriche
scavate direttamente sulla roccia talvolta ai piedi di un vigneto,
utilizzate da etruschi e, piu' tardi, romani, per la pigiatura e lo
sgrondo delle uve. Ma anche alcune pitture sul vasellame di origine
etrusca, raffigurando la vite «domesticata», possono essere
interpretate come una conferma della familiarita' della coltura della
vite tra la gente di questo popolo. La dominazione romana accentuo'
la tendenza al miglioramento delle tecniche di vinificazione, che
rimasero insuperate fino al medioevo; in questo periodo storico, la
vite acquisto' particolare importanza come pianta colonizzatrice,
tanto che governanti e feudatari riconobbero la necessita' di
concedere terre adatte per questa coltura, che ebbe particolare
protezione con apposite norme statutarie.
In occasione delle lottizzazioni dei terreni feudali e comunali,
furono infatti indicati esplicitamente, «concessioni di terre in zone
a vocazione viticola».
Importante, inoltre, fu il ruolo dei monaci benedettini,
soprattutto per il recupero e il mantenimento della coltivazione
della vite, che si consolido' intorno alle mura dei centri abitati
medioevali. Nei secoli che vanno dal 1300 al 1600, come testimoniano
numerosi statuti comunali (Comunita' del Cotone, comuni di Massa
Marittima e Monterotondo, ecc.), si ebbe un ulteriore sviluppo alla
diffusione della viticoltura, grazie anche al merito delle grandi
famiglie nobili presenti sul territorio, come gli Aldobrandeschi, gli
Sforza o gli Orsini. Durante lo Stato dei Presidi fu nota anche la
coltivazione del vitigno Ansonica in molte aree della Maremma
meridionale e insulare, cosi' come rilevante divenne, durante la
grandiosa opera di bonifica intrapresa nel 1700 dai granduca di
Lorena, la diffusione della coltivazione della vite e dell'olivo
nelle aree risanate della Maremma, situazione che si protrasse per
tutto l'Ottocento e che consenti' di sviluppare l'attivita'
vitivinicola, in modo capillare, su tutto il territorio provinciale.
Le zone della provincia di Grosseto che hanno avuto in ogni tempo
maggiore possibilita' di affermazione nel campo economico e sociale
sono quelle che hanno potuto legare la loro fortuna anche alla
diffusione della vite.
Studiosi di ogni tempo riconobbero i pregi delle uve di questo
territorio e l'eccellenza dei vini prodotti.
L'enotecnico Luigi Vivarelli, parlando di sistemi di allevamento
della vite, scrive: «nel nostro mandamento e' raro il caso di trovare
la vite disposta ai lati dei campi, ma invece vi predomina la vigna
specializzata e quindi la consociazione e' pratica quasi sconosciuta.
Sarebbe utile piano piano, sostituire il filo di ferro alle canne
giacche' esso permette una notevole economia... La forma di potatura
piu' in uso presso i nostri viticoltori, mi pare sia quella a
cornetti con 5 o 6 occhi; non e' certo un metodo sbagliato, ma ho
l'opinione che si potrebbe con maggior vantaggio introdurre la
potatura Guyot».
Il dott. Alfonso Ademollo, in una relazione all'inchiesta
parlamentare Jacini, tenendo conto della vocazione viticola della
Maremma, nel 1884 affermava che tutte le varieta' «vegetano bene nel
nostro suolo ed a noi non mancano le uve da spremere e da
mangiare...». L'Ademollo, nel fornire interessanti informazioni sulla
situazione viticola della provincia, cosi' scriveva: «La vite ha
sempre allignato, fino dalle epoche piu' remote, nella provincia di
Grosseto. Le varieta' di vite da noi conosciute e coltivate sono
molte, poiche' si puo' asserire che tutte le varieta' di si' prezioso
sarmento, anche le esotiche, vegetano bene nel nostro suolo... Le
principali varieta' della vite che si coltivano nella zona piana e
collinosa, sono le anzonache bianche e rosse, le riminesi, i
moscatelli, le alicanti, le aleatiche, le malvasie, li zibibbi, il
biancone, il sangioveto, le cannaiole, i procanici, le lambrusche e
le altre varieta' di uve bianche e rosse... Le vigne pure da qualche
tempo si sono estese ed hanno migliorato nel proprio prodotto, ma
tuttavia anche per questo lato la provincia di Grosseto sarebbe
capace di piu', poiche' la vite cresce benissimo e porge preziosi e
squisiti grappoli in ogni parte della provincia, perche' non abbiamo
veramente ne' caldi ne' freddi eccessivi, perche' la posizione
geografica della provincia e' compresa fra i 30 e 50° di latitudine e
perche' dovunque trovasi terreni leggeri, permeabili, aridi nelle
parti elevate, dovute a sabbie, a rocce decomposte, a detriti
vulcanici e sassaie».
Da cio' la categorica affermazione: «La provincia di Grosseto,
per cinque sesti ha terreno adatto alla viticoltura». Parlando dei
pregi e dei difetti del vino prodotto nella zona lo stesso Ademollo
cosi' si esprimeva: «Il vino, questo benefico liquido che ha tanta
importanza nella pubblica e privata economia, come nella pubblica e
privata salute, viene prodotto dai nostri viticoltori con sempre
crescente progresso e accuratezza in ogni parte della provincia di
Grosseto, sia nella zona piana, che in quella montuosa, e per la
bonta' e quantita' in alcuni Comuni e' di una rendita importante ai
proprietari...».
Sempre in natura di notizie storiche, interessanti sono le
tecniche di coltivazione adottate nelle rasole all'uso scansanese
descritte dall'agronomo L. Vannuccini.
Nel ventesimo secolo, caratterizzato da due eventi bellici e da
un ventennio di dittatura politica, la situazione viticola
provinciale ha seguito le sorti dell'agricoltura in genere, il cui
obiettivo principale era quello di conseguire un'economia di consumo
e la piena occupazione della mano d'opera.
In tale periodo, la viticoltura era condizionata dalla
polverizzazione delle proprieta' diretto coltivatrici e dalle diffuse
forme di conduzione mezzadrile, che rappresentavano delle limitazioni
alla espansione della specializzazione viticola. Nonostante cio',
nella prima meta' del secolo scorso, la superficie vitata non subisce
in Maremma profonde modificazioni.
Nei decenni successivi, invece, si moltiplicano le iniziative di
molti proprietari, intese a sviluppare una viticoltura piu'
razionale, favorite anche dall'attuazione dei programmi di
incentivazione statale per una ripresa agricola, dall'applicazione
della riforma agraria e dalla capacita' dei viticoltori maremmani,
guidati dai tecnici dell'Ispettorato Agrario e delle Associazioni
preposte, che hanno creduto nella spiccata vocazione vitivinicola
della provincia. L'azione svolta dai tecnici e' stata coerente ai
principi di una moderna agricoltura, in quanto diretta a sostenere la
viticoltura classica nelle zone che ne consentivano il rinnovamento,
mediante la specializzazione e la meccanizzazione piu' ampia e
l'introduzione di nuove cultivar nei territori collinari piu' facili.
Sono stati percio' messi a punto gli aspetti tecnici per la
produzione delle uve da vino, con l'obiettivo di conseguire un
adeguato equilibrio fra rendimenti unitari e qualita'.
L'espansione viticola, non accompagnata dal perfezionamento della
tecnica di vinificazione e quindi dal miglioramento della qualita'
dei vini prodotti, creava notevoli problemi di organizzazione e
diffusione dei vini stessi, ma problematica era anche la difformita'
della tecnica di trasformazione e la disponibilita' di solo modeste
partite frazionate, di qualita' variabile, anche se pregiate.
Un contributo decisivo alla risoluzione di questi problemi e'
stato dato dalla realizzazione negli anni Sessanta delle Cantine
Sociali dislocate nei centri di maggiore concentrazione viticola e da
Cantine agricole aziendali industrializzate. E' questa, per la
Maremma, una circostanza importante per la nascita dell'industria
enologica, che ha permesso di presentare sul mercato vini uniformi,
con caratteristiche costanti, migliorati nella qualita' e
standardizzati nella presentazione. Ma altrettanto importante e'
stato il contributo proveniente dall'attivita' di sperimentazione e
di studio condotta sul territorio dalle istituzioni pubbliche
(provincia di Grosseto, Universita' degli studi di Firenze e di Pisa)
e da parte delle aziende private.
Sono molteplici, quindi, le motivazioni che portarono alla
richiesta di riconoscimento dell'indicazione geografica (I.G.)
«Maremma Toscana» Bianco e Rosso con decreto ministeriale 22 marzo
1988, sostituita successivamente, col decreto ministeriale 9 ottobre
1995, con l'indicazione geografica tipica (IGT) «Maremma Toscana».
Alla fine degli anni '90, tuttavia, si fece piu' forte la
consapevolezza che il territorio della Maremma grossetana poteva
aspirare al riconoscimento della denominazione di origine controllata
per i vini prodotti nella zona, rafforzata anche dalla nascita del
«Distretto rurale» per l'intero territorio provinciale (L.R.
21/2004), il primo riconosciuto in Toscana. La normativa regionale
definisce i distretti rurali «Sistemi produttivi locali
caratterizzati da una identita' storica e territoriale omogenea,
derivante dall'integrazione fra attivita' agricole e altre attivita'
locali, nonche' dalla produzione di beni o servizi di particolare
specificita', coerenti con le tradizioni e le vocazioni naturali e
territoriali». Il «Distretto», nato con l'obiettivo di realizzare un
«Sistema territoriale di qualita'» in modo da concorrere alla
crescita e allo sviluppo economico e sociale del territorio,
assumendo come principi fondamentali la sostenibilita' e
l'innovazione, ha consentito di avviare un percorso di valorizzazione
delle produzioni locali di qualita' e delle biodiversita' della
Maremma. In questo contesto, la filiera vitivinicola rappresenta
sicuramente uno dei punti di forza nel legame prodotto-territorio e
la sua valorizzazione comprende diversi fattori intrinsecamente
legati tra loro, che vanno dalla qualita' del prodotto ai valori
storici, culturali e ambientali.
Il riconoscimento per questa nuova denominazione viene
attribuito, dopo un lungo percorso, col decreto ministeriale del 30
settembre 2011 per i vini bianchi, rossi e rosati della «Maremma
Toscana» incentrati, nelle tipologie "di base", sulle uve dei vitigni
Sangiovese, Ciliegiolo, Trebbiano toscano, Vermentino e Malvasia
bianca lunga, prodotti anche nelle versioni Spumante (solo bianchi),
Novello (solo rossi), Vin Santo, Passito e Vendemmia tardiva, ma
presentati anche in tipologie varietali con la presenza minima
dell'85% del vitigno, ed in particolare, tra i vini ottenuti da
varieta' tradizionali, Ansonica, Trebbiano, Vermentino, Alicante,
Canaiolo, Ciliegiolo e Sangiovese, ai quali si aggiungono varieta'
internazionali, presenti soprattutto nei nuovi impianti, come
Chardonnay, Sauvignon, Viognier, Merlot, Cabernet Sauvignon e Syrah.
Ma l'attivita' di sperimentazione e di studio su varieta' di vite
diverse e su metodi di vinificazione piu' innovativi, non si e'
interrotta col riconoscimento della Denominazione di origine, semmai
si e' fatta piu' dinamica, tanto che, grazie anche all'impianto di
nuovi vigneti e alla nascita di nuove aziende, i risultati emersi
hanno convinto i produttori dell'area maremmana che era necessario
aggiornare il disciplinare di produzione della DOC Maremma Toscana
(quasi 5 anni dopo il riconoscimento), aggiornando la base
ampelografica riferita ai vitigni principali delle tipologie di
«base» Bianco, Rosso e Rosato, dando maggiore rilevanza a varieta'
presenti diffusamente nel territorio provinciale a fianco del
Sangiovese - tra le uve nere, per la produzione del tipo Rosso e del
Rosato - e il Vermentino, tra le bianche, per la produzione del tipo
Bianco, aumentando la densita' minima di ceppi ad ettaro per i nuovi
impianti e vietando ogni forma di allevamento su tetto orizzontale
tipo tendone, inserendo la versione Spumante anche per il Rosato,
nuove tipologie varietali come Cabernet franc, Petit Verdot e
Pugnitello, nonche' tipologie «bivarietali», la menzione Riserva solo
per il vino Bianco e il Rosso in modo da caratterizzare ancor piu'
tali produzioni, le versioni Rosato per alcune tipologie varietali
molto richieste dal mercato, quali Sangiovese, Alicante o Grenache,
Ciliegiolo, Syrah e Merlot, la menzione tradizionale «Governo all'uso
toscano» per il vino Rosso e il Sangiovese, e la tipologia passito
per il Merlot.
L'incidenza dei fattori umani, nel corso della storia, e'
riferita, in particolare, alla puntuale definizione dei seguenti
aspetti tecnico-produttivi, che costituiscono parte integrante del
vigente disciplinare di produzione:
base ampelografica dei vigneti: i vitigni idonei alla
produzione del vino in questione sono quelli tradizionalmente
coltivati nell'area geografica considerata, e cioe', in primis, i
vitigni autoctoni Sangiovese, Ciliegiolo, Canaiolo nero, Alicante,
Pugnitello, Trebbiano toscano, Ansonica, Malvasia bianca lunga e
Vermentino, affiancati da varieta' alloctone quali Merlot, Cabernet
Sauvignon, Syrah, Cabernet franc, Petit verdot, Chardonnay, Sauvignon
e Viognier (e le altre, eventualmente presenti tra i vitigni
complementari, come ad esempio Montepulciano, Pinot bianco, Pinot
grigio, Grechetto, Verdello e Colorino);
le forme di allevamento, i sesti d'impianto e i sistemi di
potatura che, anche per i nuovi impianti, sono quelli tradizionali
della zona, e cioe' il Cordone speronato, il Guyot e, in misura
minore, il Capovolto, tali da perseguire la migliore e razionale
disposizione sulla superficie delle viti; cio' sia per agevolare
l'esecuzione delle operazioni colturali con un aumento della
meccanizzazione, sia per garantire una razionale gestione della
chioma, consentendo di ottenere un'adeguata superficie fogliare ben
esposta e, al contempo, di perseguire un contenimento delle rese di
produzione di vino entro i limiti fissati dal disciplinare,
rapportate ad una densita' minima di 4000 piante per ettaro, il che
consente di ottenere una buona competizione fra le piante (91 hl/ha
per il tipo Bianco e lo Spumante, (vino spumante e vino spumante di
qualita'),che scende a 84 per Rosso, Rosato, Novello e per le
tipologie varietali bianche Ansonica, Chardonnay, Sauvignon,
Trebbiano, Vermentino e Viognier, mentre e' di 77 hl/ha per le
tipologie varietali rosse Alicante, Cabernet, Cabernet Sauvignon,
Cabernet franc, Canaiolo, Ciliegiolo, Merlot, Sangiovese, Petit
verdot, Pugnitello e Syrah; infine, 40 e 44 hl/ha rispettivamente per
le tipologie Vendemmia tardiva e Passito, entrambe anche con menzione
del vitigno, e 45,5 hl/ha per il Vin Santo);
le pratiche relative alla elaborazione dei vini, che sono
quelle tradizionalmente consolidate in zona per la vinificazione in
bianco e in rosso dei vini tranquilli, adeguatamente differenziate
per le tipologie di base e le tipologie con menzione Riserva,
riferite a vini maggiormente strutturati e caratterizzati da
un'elaborazione che comporta determinati periodi di invecchiamento e
affinamento obbligatori; per la produzione del vino rosato ottenuto
con la vinificazione in rosato di uve provenienti, per lo piu', dalle
varieta' Sangiovese, Alicante, Ciliegiolo, Merlot e Syrah, per quella
del vino novello, prodotto secondo la tecnica della macerazione delle
uve - per lo piu' della varieta' Sangiovese - e per la produzione di
vini rossi con la tradizionale metodologia del «Governo all'uso
toscano» impiegando prevalentemente uve Sangiovese, nonche' per
l'elaborazione di vini spumanti e di vini spumanti di qualita', sia
col metodo Martinotti in autoclave, sia col metodo tradizionale della
rifermentazione in bottiglia, nelle versioni Bianco, Rosato, Ansonica
e Vermentino; nella stessa zona esistono anche varie espressioni di
vini ottenuti da uve piu' o meno appassite, prodotti con la
tradizionale tecnica del «vinsanto» utilizzando prevalentemente uve a
bacca bianca (Trebbiano toscano e Malvasia bianca lunga)
accuratamente scelte e fatte appassire in locali idonei, per essere
successivamente vinificate, conservate ed invecchiate in tradizionali
caratelli per un periodo adeguato, oppure ottenuti con una vendemmia
posticipata in modo da provocare una sovramaturazione delle uve sulla
pianta, piu' o meno accentuata (Vendemmia tardiva, nei tipi Bianco,
Ansonica, Chardonnay, Sauvignon, Trebbiano, Vermentino e Viognier),
oppure prodotti con appassimento naturale delle uve all'aria o in
locali idonei, seguito da un adeguato affinamento in recipienti di
legno e/o in bottiglia (Passito, nei tipi Bianco, Rosso, Ansonica,
Chardonnay, Sauvignon, Vermentino, Cabernet, Cabernet Sauvignon,
Ciliegiolo, Merlot, e Sangiovese).
B) Informazioni sulla qualita' o sulle caratteristiche del prodotto
essenzialmente o esclusivamente attribuibili all'ambiente
geografico.
Vini DOC «Maremma toscana» nelle categorie «vino», «vino
spumante», «vino spumante di qualita'».
La DOC «Maremma toscana» nella categoria «vino» e' riferita alle
tipologie Bianco e Rosso «di base», ai tipi Rosato - anche nelle
versioni varietali Alicante, Sangiovese, Merlot e Syrah - e Novello e
con la menzione tradizionale «Governo all'uso toscano» (riservata al
vino Rosso e alla tipologia Sangiovese), alle tipologie varietali
Ansonica, Chardonnay, Sauvignon, Trebbiano, Vermentino, Viognier,
Alicante o Grenache, Cabernet (da C. franc e/o C. Sauvignon e/o
Carmenere ), Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Canaiolo,
Ciliegiolo, Merlot, Petit Verdot, Pugnitello, Sangiovese e Syrah, con
la possibilita' di indicarne due, a bacca di colore analogo, in
etichetta, alle tipologie con menzione «Riserva» solo per il vino
Bianco e Rosso, alla tipologia Vin Santo, ed a quelle Vendemmia
tardiva - presentata nelle versioni Bianco, Ansonica, Chardonnay,
Sauvignon, Trebbiano, Vermentino e Viognier - e Passito - presentata
nelle versioni Bianco, Rosso, Ansonica, Chardonnay, Sauvignon,
Vermentino, Cabernet, Cabernet Sauvignon, Ciliegiolo, Merlot e
Sangiovese - le quali, dal punto di vista analitico ed organolettico,
presentano caratteristiche molto evidenti e peculiari, descritte
all'art. 6 del disciplinare, che ne permettono una chiara
individuazione e tipicizzazione legata all'ambiente geografico.
In particolare, tutti i vini presentano un modesto tenore di
acidita' (4,5 g/l).
I vini rossi presentano un colore rosso rubino di buona
intensita' con riflessi violacei nei vini giovani, che sfuma al
granato nei vini piu' maturi, comunque influenzato, nella tonalita',
dalla percentuale di Sangiovese presente: il Sangiovese, infatti,
rispetto ad altri vitigni come il Cabernet, il Syrah, il Petit Verdot
e il Merlot, conta su di una quantita' di antociani totali inferiore,
a vantaggio, pero', di una notevole ricchezza in tannini
proantocianidici e catechine. Per questo motivo, nella tipologia «di
base», e' possibile riscontrare una maggiore complessita' aromatica
con sfumature fruttate e speziate piu' evidenti e, al contempo,
un'attenuazione della sensazione tannica del vitigno base -
soprattutto nei vini piu' giovani - proprio in funzione della diversa
presenza di Sangiovese (minimo 40 60 %) e di quella di altre varieta'
a bacca rossa nera (come Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Merlot,
Syrah e Ciliegiolo, anch'esse potenzialmente presenti fino al 60%),
il che conferisce, ai vini, un gusto piu' rotondo e pieno (il sapore
e' da secco ad abboccato nel Rosso). Nella tipologia che si fregia
della menzione «Riserva» il colore tende al rosso intenso con
riflessi violacei piu' o meno frequenti, che si tramuta in granato
con l'invecchiamento, mentre l'intensita' del profilo aromatico
aumenta e aumenta la sua complessita' e ampiezza, con sentori di
piccoli frutti accompagnati da evidenti note speziate, talvolta con
sentori erbacei, e al palato si amplia la sensazione di lunghezza, di
corpo e di volume; queste caratteristiche sono direttamente
influenzate, infatti, dall'affinamento e dall'invecchiamento dei
vini, ed e' per questi motivi che il disciplinare stabilisce una data
di immissione al consumo che non puo' essere antecedente al 1°
novembre del secondo anno successivo alla vendemmia con un
invecchiamento obbligatorio non inferiore a ventiquattro mesi.
Il vino Novello si presenta con un colore rosso rubino talora con
sfumature violacee, profumo intenso di frutti rossi e viola, mentre
al palato e' morbido, leggermente acidulo, sapido, mentre il prodotto
dell'annata dei tipi Rosso e Sangiovese che ha subito il Governo
presenta vivezza e rotondita' ; il vino Rosato si presenta con un
colore rosato piu' o meno intenso, profumi delicati, con intense note
fruttate, mentre al palato e' fresco, leggermente acidulo, asciutto
o, talvolta, abboccato. Sia il rosso che il rosato sono influenzati,
nelle caratteristiche organolettiche, dalla presenza piu' o meno
rilevante dei vitigni Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Cabernet franc,
Merlot, Syrah e Ciliegiolo, i quali possono partecipare da soli o
congiuntamente per un minimo del 60%. Due di questi, Sangiovese e
Ciliegiolo, sono espressione della storia del territorio, gli altri
(Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah) hanno trovato nel territorio
maremmano un ambiente ideale per la loro coltivazione.
I vini bianchi «tranquilli» presentano un colore giallo
paglierino piu' o meno intenso, un profumo fine e delicato, talvolta
con note floreali e fruttate piu' o meno accentuate, la cui ricchezza
e' in funzione della percentuale di Vermentino presente (minimo 60%,
da solo o congiuntamente al Trebbiano toscano o al Viognier) e delle
altre varieta' a bacca bianca eventualmente utilizzate, mentre al
gusto si presentano asciutti, freschi, armonici (il tipo Bianco ha un
sapore da secco ad abboccato, mentre nel Vermentino, Viognier e
Ansonica e' morbido e vellutato). Il vino bianco che si fregia della
menzione «Riserva», inoltre, ha un profilo aromatico piu' ampio e
complesso e una struttura piu' importante, ed e' per questo motivo
che il disciplinare di produzione prevede, prima dell'immissione al
consumo, un periodo di affinamento obbligatorio non inferiore a
dodici mesi.
Le caratteristiche organolettiche risentono quindi della
peculiarita' di ciascuna varieta' che contribuisce alla produzione
del vino: alcune sono espressione della storia del territorio, come
Ansonica, Trebbiano toscano o Vermentino, altre internazionali hanno
trovato nel territorio maremmano un ambiente ideale per la loro
coltivazione, come il Viognier, il Sauvignon o lo Chardonnay.
La tipologia Vin Santo si presenta con un colore dal giallo
paglierino, all'ambrato, al bruno, un profumo ricco e complesso,
etereo, caldo, intenso, con evidenti note di frutta matura, di uva
passa e candita, mentre al gusto denota sensazioni vellutate, piu' o
meno rotonde in funzione della versione prodotta, da secca a dolce,
con una notevole lunghezza e persistenza.
I vini della tipologia Vendemmia tardiva presentano un colore da
giallo paglierino intenso a giallo oro, piu' o meno intenso, un
profumo delicato, intenso, con note di frutta matura, talvolta
speziato, mentre al palato sono pieni, armonici, con una rotondita'
piu' o meno accentuata in funzione della versione prodotta, da quella
asciutta alla dolce.
I vini della tipologia Passito, invece, hanno caratteristiche
diverse se prodotti con uve bianche o nere: i passiti bianchi hanno
un colore da giallo dorato all'ambrato piu' o meno intenso, un
profumo intenso, ricco, di frutta matura e candita, mentre al palato
sono vellutati, ampi e complessi; i passiti rossi sono caratterizzati
da un colore rosso rubino intenso, profumi intensi di frutta matura
con note che richiamano il cioccolato, ampi, vinosi e complessi,
mentre al palato sono vellutati, caldi, ricchi di corpo; in entrambi
i casi, al palato denotano una rotondita' piu' o meno accentuata in
funzione della versione prodotta, asciutta o dolce.
La DOC «Maremma toscana» nelle categorie «vino spumante» e «vino
spumante di qualita'» e' riferita alle tipologie Spumante nelle
versioni Bianco, Rosato, Ansonica e Vermentino, le quali, dal punto
di vista analitico e organolettico, presentano caratteristiche molto
evidenti e peculiari, che ne permettono una chiara individuazione e
tipicizzazione legata all'ambiente geografico. In particolare, sono
caratterizzati da una spuma e da un perlage fine e persistente,
presentano un colore giallo paglierino piu' o meno intenso (dal rosa
tenue al rosa cerasuolo negli spumanti rose'), un odore fine,
fruttato, persistente, la cui intensita' e complessita' e'
influenzata dal metodo di elaborazione utilizzato (presenza di
maggiori note fruttate e floreali nel metodo Martinotti, bouquet piu'
complesso, con sentori di crosta di pane e lievito nel metodo
classico), mentre al sapore sono freschi, leggermente aciduli, con
rotondita' piu' o meno evidente in funzione della versione prodotta
(da dosaggio zero, decisamente asciutta e secca, a extra-dry, morbida
e vellutata).
Le peculiarita' dei vini «Maremma toscana» spumanti e spumanti di
qualita' descritti sono il risultato dell'azione delle condizioni
pedoclimatiche della zona di produzione, che incidono sul potenziale
enologico, evidenziando le note di freschezza dovute sia alla
sapidita' legata alla «presenza del mare» e dei venti marini, sia
alla componente acidica e alla equilibrata componente fruttata e
aromatica delle uve che, esaltata dalla corretta gestione agronomica
dei vigneti, si ripercuote sui vini prodotti, rendendoli pienamente
adatti ad una elaborazione in vino spumante.
C) Descrizione dell'interazione causale fra gli elementi di cui alla
lettera A) e quelli di cui alla lettera B).
Per tutte le categorie dei vini «Maremma toscana» («vino», «vino
spumante», «vino spumante di qualita'»).
L'orografia prevalentemente collinare e pedecollinare della zona
di produzione, un'area di varia estensione con caratteristiche
morfologiche talvolta diverse, situata nella parte meridionale della
Toscana, con una quota media intorno a 140 metri s.l.m., unitamente a
una pendenza media del 5%, una esposizione prevalente a sud-est e una
buona ventilazione durante tutto l'anno, concorre a determinare un
ambiente areato, luminoso e con un suolo naturalmente sgrondante
dalle acque reflue, particolarmente vocato per la coltivazione della
vite.
Anche la tessitura e la struttura chimico-fisica dei terreni
interagiscono in modo determinante con la coltura della vite,
contribuendo all'ottenimento delle peculiari caratteristiche
fisico-chimiche ed organolettiche dei vini «Maremma toscana» sia
nella versione "tranquilla" (categoria vino), sia nei vini spumanti
(categorie vino spumante e vino spumante di qualita').
In particolare, i terreni della provincia di Grosseto si
presentano, nei vari ambienti, con notevoli differenze, dovute alla
diversa natura e alle diverse origini delle rocce da cui si sono
formati, ma i principali tipi di terreno agrario, provenienti da
rocce autoctone e particolarmente adatti allo sviluppo delle
attivita' viticole, possono essere ricondotti ai terreni:
sabbiosi e rocciosi sciolti, poco profondi, sabbiosi e
sabbioso-argillosi, che si riscontrano con notevole frequenza lungo
l'intero sviluppo del retroterra maremmano e che si presentano in
genere sciolti, permeabili e di modesta fertilita', con un lieve
contenuto in calcare, un modesto tenore di humus, di fosforo e di
potassio;
pliocenici sciolti, che si riscontrano frequentemente nelle
zone collinari e pedecollinari e si presentano abbastanza sciolti,
sabbiosi, calcarei e spesso frammisti a ghiaia e silice, ed al cui
gruppo sono riconducibili anche i terreni sabbioso-argillosi
pliocenici con tessitura prevalentemente argillosa della parte fine e
buona dotazione nutritiva;
grossolani sciolti, terreni grossolani, ghiaio-sabbiosi
profondi, provvisti di ciottoli calcarei e silicei, molto aridi, che
si trovano prevalentemente nelle colline che contornano la piana da
Follonica a Gavorrano e Ribolla;
vulcanici e mezzani, rocciosi, di natura tufacea di diversa
consistenza, terreni agrari piu' o meno profondi sub-acidi, ricchi di
scheletro, tendenzialmente aridi, dotati di buona quantita' di
potassio ma poveri di fosforo assimilabile, che si riscontrano
soprattutto nei comuni di Pitigliano e di Sorano.
Presentano una buona predisposizione alla viticoltura anche i
terreni alluvionali sciolti e mezzani calcarei, prevalenti nella
valle dell'Ombrone, dell'Osa, dell'Albegna, del Fiora e del Cornia,
poiche' terreni profondi, freschi, mediamente fertili, piuttosto
sciolti e mezzani, provvisti di calcare e poveri di fosforo.
Tutti questi tipi di terreno hanno in comune un'elevata
profondita' utile per lo sviluppo radicale, una buona capacita' di
drenaggio e una buona/moderata capacita' di acqua disponibile,
condizioni tali da consentire un buon sviluppo vegeto-produttivo
delle coltivazioni arboree, habitat naturale per gli impianti di
vigneto con conseguenti produzioni altamente qualitative, in
particolare se coltivati con l'ausilio di pratiche agronomiche e
gestionali dei suoli corrette (quali potatura verde ed alta densita'
di impianto) e basse rese produttive.
Il clima della zona di produzione risulta temperato (sublitorale
per la maggior parte del territorio, caldo nella fascia costiera,
fresco nell'area amiatina), di tipo mediterraneo, caratterizzato da
temperature miti, una discreta piovosita' (media intorno ai 750
mm/anno), con scarse piogge estive (intorno agli 80-100 mm) e
un'aridita' piuttosto prolungata nella primavera e accentuata nei
mesi estivi - tanto da far riscontrare lievi stress idrici nelle fasi
che precedono la maturazione dell'uva -, da ottimi valori dell'indice
bioclimatico di Huglin (tra 2100 e 2500°C-giorno), da una buona
temperatura media annuale (tra i 12 e i 16°C a seconda delle aree,
con una media intorno a 14,5°C), unita ad una ventilazione sempre
presente anche nel periodo primaverile-estivo grazie alle brezze di
Maestrale che soffiano nelle ore piu' calde della giornata,
contribuendo a regolare le temperature ed a creare un ambiente
sfavorevole alle malattie parassitarie.
Il clima sopra descritto, unito ad una temperatura piuttosto
elevata, con ottima insolazione, nei mesi di settembre-ottobre e
buone escursioni termiche tra giorno e notte, consente alla vite di
ottenere un giusto equilibrio vegetativo, permettendo una lenta,
graduale e ottimale maturazione fisiologica delle uve, con
l'esaltazione e il mantenimento del corredo aromatico consentendo,
unitamente ad un buon quadro acidico, la produzione di vini freschi e
armonici e contribuendo in maniera significativa alle particolari
caratteristiche organolettiche dei vini «Maremma toscana».
In particolare, il quadro climatico sopra descritto, grazie al
quale le temperature massime sono pienamente sopportabili dalla vite
anche in piena estate, unitamente alle buone escursioni termiche mano
a mano che si avvicina il periodo vendemmiale, risultano
particolarmente favorevoli per la produzione delle uve destinate sia
alla produzione di vini «tranquilli», freschi ed equilibrati, sia
all'ottenimento di partite che saranno successivamente elaborate
nelle versioni spumante.
La qualita' e le caratteristiche dei vini «Maremma toscana» sono
altresi' strettamente connesse ai fattori umani descritti nella parte
A.2.
E' infatti molto rilevante l'apporto degli operatori del
territorio che con le loro capacita' e la loro professionalita',
frutto dell'evoluzione agronomica, scientifica e tecnologica e forti
di una tradizione che e' millenaria e va dall'epoca etrusca a quella
romana, al medioevo, fino ai giorni nostri, attestata da numerosi
documenti, citazioni e testimonianze storiche, contribuiscono alla
produzione di vini di notevole livello qualitativo, rappresentativi
dell'espressione e tipicita' del territorio della Maremma grossetana.
E' la testimonianza, percio', di come l'intervento dell'uomo in
questo particolare territorio abbia tramandato, nel corso dei secoli,
le tecniche tradizionali di coltivazione della vite ma anche le
rituali prassi enologiche, le quali, tuttavia, in epoca moderna, sono
state migliorate e affinate, grazie all'indiscutibile progresso
scientifico e tecnologico.
Parlare di presupposti viticoli etruschi in questa zona appare
ovvio, tali e tante sono le testimonianze che continuano in epoca
romana fino al medioevo, nel corso del quale la vite acquisto'
particolare importanza come pianta colonizzatrice, tanto che
governanti e feudatari riconobbero la necessita' di concedere terre
adatte per questa coltura e di stabilirne la protezione con apposite
norme statutarie.
E furono molti gli studiosi, di epoche successive, che
riconobbero i pregi delle uve di questo territorio e l'eccellenza dei
vini prodotti.
Alla fine del 1500, Bacci cosi' descrivera' queste campagne «...
situate nel cuore dell'Etruria, godono di molti pregi, sono esposte
da una parte al vento che spira da settentrione dalle falde del monte
Amiata e dall'altra, estendendosi verso mezzogiorno, godono anche di
quello australe che dona loro calore...». Quale migliore incipit per
identificare un territorio viticolo; e infatti, la zona era ricca
«... di ottimi vini, soprattutto rossi, sinceri, e chiarificati con
null'altro che la semplice fermentazione dei tini». Ve ne erano anche
di bianchi, mescolati con dolci moscatelli, com'era di moda
all'epoca.
Tre secoli piu' tardi, il dott. Villafranchi-Giorgini (1847) cita
un tronco di vite di dimensioni eccezionali proveniente da Valle
Castagneta, mentre l'enotecnico Luigi Vivarelli parla diffusamente di
sistemi di allevamento della vite, affermando che, in Maremma, e'
gia' ampiamente diffusa la vigna specializzata allevata a cordone
speronato. Tra le testimonianze piu' significative ed esaurienti,
quelle del dott. Alfonso Ademollo, riconducibili a una relazione
all'inchiesta parlamentare Jacini (1884), si soffermano lungamente
sulla vocazione viticola della Maremma.
In tutti questi secoli, lo sviluppo dell'agricoltura maremmana e'
sempre stato accompagnato da un'affermazione della viticoltura e, di
pari passo, da una forte valenza della tradizione vinicola, spesso
perpetrata dai monaci benedettini nei periodi piu' bui del basso
medioevo, e oggi ancora riscontrabile percorrendo il territorio, dove
non di rado e' possibile trovare vecchie cantine presenti nelle vie
dei paesi o, addirittura, scavate nel tufo probabilmente gia' al
tempo degli etruschi, ma anche partecipando a una delle tante Sagre o
Feste dedicate alla Vendemmia o al Vino (quelle di Scansano e di
Cinigiano vantano una storia di quasi mezzo secolo).
La storia e la tradizione del territorio vitivinicolo maremmano
e' importante, ma lo e', allo stesso tempo, il contributo degli
operatori. Esso e' essenziale nella gestione del vigneto fino alla
raccolta delle uve, ma risulta determinante anche un corretto
utilizzo della tecnologia di cantina al fine di preservare il livello
qualitativo dei prodotti introdotti. Al fine di conseguire gli
obiettivi di qualita', gli operatori adeguano il processo di
vinificazione delle uve in relazione alla varieta' e alle successive
tecniche di affinamento ed elaborazione dei relativi vini, adottando
in particolare adeguate pressature delle uve e fermentazioni a
temperatura controllata, grazie anche al significativo processo di
innovazione tecnologico che consente agli operatori di disporre di
attrezzature di livello avanzato per la gestione del processo
produttivo contribuendo cosi' al mantenimento delle peculiari
caratteristiche organolettiche dei vini.
Nella produzione dei vini spumanti l'apporto dell'innovazione
tecnologica e' stato, se possibile, ancor di maggiore aiuto, mediante
la messa a punto di impianti di elaborazione in autoclave sempre piu'
efficienti o la fornitura di attrezzature piu' adeguate per
l'elaborazione con rifermentazione in bottiglia, consentendo,
percio', di esaltare le peculiarita' organolettiche dei vini spumanti
ottenuti nel territorio maremmano, in particolare per la freschezza,
la mineralita' e le note fruttate e floreali, che costituiscono
l'espressione di un ambiente vocato alla produzione di vini bianchi e
rosati anche in versione spumante.
Le peculiarita' dei vini «Maremma toscana» sono dunque
l'espressione di caratteri di unicita' e di distintivita', che sono
il frutto dell'interazione armonica tra l'attivita' dell'uomo e il
complesso dei fattori ambientali.