Art. 5.
Norme per la vinificazione
1. Le operazioni di appassimento delle uve per la tipologia
vendemmia tardiva e di ammostamento delle uve per la produzione dei
vini a denominazione di origine controllata e garantita di cui
all'art. 1, e le operazioni di elaborazione, di presa di spuma e di
stabilizzazione, di affinamento nonche' le operazioni di
imbottigliamento e di confezionamento dei vini a D.O.C.G. in tutte le
tipologie all'art. 1 devono essere effettuate nel territorio delle
Provincie di Alessandria, Asti, Cuneo e nella frazione Pessione del
Comune di Chieri (Torino).
2. E' in facolta' del Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali di consentire che le suddette operazioni siano
effettuate in stabilimenti situati nel territorio della Provincia di
Milano o del restante territorio di quella di Torino, a condizione
che in detti stabilimenti le ditte interessate producano da almeno
dieci anni prima della entrata in vigore del decreto del Presidente
della Repubblica 12 luglio 1963, n. 930, «Moscato d'Asti» e «Asti
spumante» o «Asti».
Conformemente all'art. 4 del regolamento delegato (UE) 2019/33
l'imbottigliamento o il condizionamento deve aver luogo nella
predetta zona geografica delimitata per salvaguardare la qualita', la
reputazione, garantire l'origine e assicurare l'efficacia dei
controlli.
3. Nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche locali,
leali e costanti, tra cui in particolare: cernita delle uve quando
necessario, eventuale diraspatura dei grappoli e loro normale
pressatura, formazione in vasche della cosiddetta coperta e aggiunta
al mosto di coagulanti e chiarificanti nelle dosi consuetudinarie e
comunque nei limiti previsti dalle leggi, conseguente decantazione
del mosto seguita da filtrazioni o centrifugazioni dello stesso, e
refrigerazioni. Tali pratiche ed in particolare la refrigerazione
possono essere utilizzate per condurre la /le fermentazione/i atta/e
ad ottenere nell'arco dell'intera annata il titolo alcolometrico
volumico svolto minimo, previsto per il consumo dal presente
disciplinare, in modo da salvaguardare il giusto rapporto tra alcol
effettivo e zuccheri residui.
4. La resa massima di uva in vino per la produzione dei vini a
denominazione d'origine controllata e garantita di cui all'art. 1 non
deve essere superiore a:
===============================================
| Tipologia | Resa uva/vino |
+===========================+=================+
| Asti o Asti spumante | 75% |
+---------------------------+-----------------+
| Asti o Asti spumante | |
| metodo classico (metodo | |
| tradizionale) | 75% |
+---------------------------+-----------------+
| Moscato d'Asti e | 75% |
+---------------------------+-----------------+
| Moscato d'Asti vendemmia | |
| tardiva | 50% |
+---------------------------+-----------------+
Eventuali eccedenze, possibili sino ad un massimo del 5%, non
avranno diritto alla denominazione di origine controllata e
garantita. Ulteriori eccedenze comporteranno la perdita del diritto
alla denominazione di origine controllata e garantita per tutto il
prodotto interessato.
5. I mosti ottenuti da quantitativi di uva eccedenti la resa di
10 t/ha in seguito al provvedimento della Regione Piemonte di cui al
precedente art. 4, sono bloccati sfusi e non possono essere
utilizzati prima delle disposizioni regionali di cui al successivo
comma.
La Regione Piemonte, con proprio/i provvedimento/i da assumere
entro la vendemmia successiva a quella di produzione dei mosti
interessati, su proposta del Consorzio di tutela conseguente alle
verifiche delle condizioni produttive e di mercato, provvede a
destinare tutto o parte dei quantitativi dei mosti eccedenti la resa
di 10,00 t/ha alla certificazione a denominazione di origine
controllata e garantita. In assenza di provvedimento/i della Regione
Piemonte tutti i mosti eccedenti la resa di 10,00 t/ha oppure la
parte di essi non interessata da provvedimento sono classificati come
mosto o mosto parzialmente fermentato, con tutti gli utilizzi
consentiti dalle norme vigenti.
6. La partita destinata alla spumantizzazione per la produzione
del vino a denominazione di origine controllata e garantita «Asti» o
«Asti Spumante» da effettuarsi con il metodo della fermentazione
naturale in autoclave, deve essere ottenuta da vini o mosti aventi le
caratteristiche di cui al presente disciplinare.
7. La partita destinata alla spumantizzazione per la produzione
del vino a denominazione d'origine controllata e garantita «Asti» o
«Asti spumante» metodo classico (metodo tradizionale), da effettuarsi
obbligatoriamente con il metodo della fermentazione naturale in
bottiglia, deve essere ottenuta da vini o mosti aventi le
caratteristiche di cui al presente disciplinare e nel rispetto delle
norme nazionali e comunitarie vigenti in materia di vini spumanti.
8. Il processo di lavorazione per la presa di spuma, per il
prodotto «Asti» o «Asti spumante», da effettuarsi con il metodo della
fermentazione naturale in autoclave (o metodo Martinotti), non puo'
avere una durata inferiore a mesi uno compreso il periodo di
affinamento in bottiglia.
9. Il processo di lavorazione per la presa di spuma, per il
prodotto «Asti» o «Asti spumante» metodo classico (metodo
tradizionale), da effettuarsi con il metodo della fermentazione
naturale in bottiglia, deve essere di almeno nove mesi nella stessa
azienda sin dalla costituzione della partita. Il prodotto deve
rimanere senza interruzione sulle fecce per il termine stabilito e
separato dalle fecce mediante sboccatura.
10. L'aumento del titolo alcolometrico volumico naturale minimo
del mosto o del vino destinato alla produzione del vino a
denominazione d'origine controllata e garantita «Asti» o «Asti
spumante» e «Asti» o «Asti spumante» metodo classico (metodo
tradizionale) deve essere ottenuto attraverso le pratiche enologiche
consentite dalla normativa vigente.
11. L'aumento del titolo alcolometrico volumico minimo naturale
del mosto o vino destinato alla produzione del vino a denominazione
di origine controllata e garantita «Moscato d'Asti», deve essere
ottenuto esclusivamente mediante aggiunta di mosto concentrato di uve
Moscato bianco prodotto in Piemonte, o di mosto concentrato
rettificato o attraverso le pratiche enologiche consentite dalla
normativa vigente.
12. E' proibita la pratica di arricchimento per la tipologia
«Moscato d'Asti vendemmia tardiva».
13. Il vino «Moscato d'Asti vendemmia tardiva» deve essere
sottoposto ad un periodo di affinamento di almeno un anno, calcolato
a decorrere dal momento della preparazione.
14. E' consentito che il mosto atto a DOCG «Moscato d'Asti» e
«Moscato d'Asti vendemmia tardiva», rivendicato come tale al momento
della denuncia annuale di produzione, possa essere destinato, alla
elaborazione della DOCG «Asti» o «Asti Spumante», «Asti» o «Asti
spumante» metodo classico. Qualora le caratteristiche del mosto
destinato ad «Asti» o «Asti spumante», «Asti» o «Asti spumante»
metodo classico corrispondano, per titolo alcolometrico volumico
minimo naturale, alle caratteristiche del mosto destinato a Moscato
d'Asti, e' consentita l'operazione inversa.
15. La Regione Piemonte, di anno in anno, su richiesta del
Consorzio di tutela, puo' stabilire il livello di acidita', il
profilo ed il contenuto aromatico (con riferimento alle
concentrazioni degli alcoli monoterpenici liberi quali il Linalolo,
il trans-piranlinalolo ossido, il cis-piranlinalolo ossido, il
Nerolo, il Geraniolo, il Diendiolo 1 e Diendiolo 2 delle uve e dei
mosti destinati a produrre vini di cui all'art. 1.