Art. 2. Caratteristiche del prodotto Il «Piave» e' un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta, duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino raccolto nel territorio montano della Provincia di Belluno, sottoposto a caseificazione in stabilimenti ubicati entro lo stesso territorio. Il formaggio «Piave» e' immesso al consumo nelle tipologie di seguito riportate. Fresco: con stagionatura maggiore di venti giorni e minore di sessanta; diametro di 320 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm ± 20 mm e peso di 6,8 kg ± 1 kg. Mezzano: con stagionatura maggiore di sessanta giorni e minore di centottanta; diametro di 310 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm ± 20 mm e peso di 6,6 kg ± 1 kg. Vecchio: con stagionatura maggiore di sei mesi; diametro di 290 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm ± 20 mm e peso di 6,0 kg ± 1 kg. Vecchio selezione oro: con stagionatura maggiore di dodici mesi; diametro di 280 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 75 mm ± 20 mm e peso di 5,8 kg ± 1 kg. Vecchio riserva: con stagionatura maggiore di diciotto mesi; diametro di 275 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 70 mm ± 20 mm e peso di 5,5 kg ± 1 kg. Grasso tal quale: fresco 33% ± 4%, mezzano 34% ± 4%, vecchio >35%. Proteine: fresco 24% ± 4%, mezzano 25% ± 4%, vecchio >26%. Sapore: inizialmente dolce e lattico, in particolare nella tipologia «Fresco», ma che si riscontra ancora nel «Mezzano». Procedendo con la stagionatura prevale una maggiore sapidita' e diventa progressivamente intenso e corposo, fino ad una leggera piccantezza nelle stagionature piu' avanzate. Crosta: presente, tenera e chiara nella tipologia «Fresco», mentre aumenta di spessore e consistenza con l'avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione progressivamente piu' scura e tendente all'ocra nella tipologia «Vecchio, Vecchio selezione oro e Vecchio riserva». Pasta: chiusa, compatta, di colore chiaro ed omogenea nella tipologia «Fresco», mentre nelle stagionature piu' avanzate assume una colorazione giallo progressivamente piu' scura ed una consistenza piu' asciutta, granulosa e friabile. Possono essere tollerati, in tutte le tipologie, una sporadica e ridotta occhiatura e leggeri elementi di discontinuita' (sfoglia) nella pasta; e' vietata l'occhiatura diffusa e/o propionica.