Art. 2. 
                    Caratteristiche del prodotto 
 
    Il «Piave» e' un formaggio di forma cilindrica,  a  pasta  cotta,
duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino raccolto nel territorio
montano della Provincia di Belluno, sottoposto  a  caseificazione  in
stabilimenti ubicati entro lo stesso territorio. 
    Il formaggio «Piave» e' immesso al  consumo  nelle  tipologie  di
seguito riportate. 
    Fresco: con stagionatura maggiore di venti  giorni  e  minore  di
sessanta; diametro di 320 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm ±
20 mm e peso di 6,8 kg ± 1 kg. 
    Mezzano: con stagionatura maggiore di sessanta giorni e minore di
centottanta; diametro di 310 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo  di  80
mm ± 20 mm e peso di 6,6 kg ± 1 kg. 
    Vecchio: con stagionatura maggiore di sei mesi; diametro  di  290
mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm ± 20 mm e peso di 6,0 kg  ±
1 kg. 
    Vecchio selezione oro: con stagionatura maggiore di dodici  mesi;
diametro di 280 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 75 mm ± 20  mm  e
peso di 5,8 kg ± 1 kg. 
    Vecchio riserva: con  stagionatura  maggiore  di  diciotto  mesi;
diametro di 275 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 70 mm ± 20  mm  e
peso di 5,5 kg ± 1 kg. 
    Grasso tal quale: fresco 33% ± 4%,  mezzano  34%  ±  4%,  vecchio
>35%. 
    Proteine: fresco 24% ± 4%, mezzano 25% ± 4%, vecchio >26%. 
    Sapore:  inizialmente  dolce  e  lattico,  in  particolare  nella
tipologia  «Fresco»,  ma  che  si  riscontra  ancora  nel  «Mezzano».
Procedendo con la  stagionatura  prevale  una  maggiore  sapidita'  e
diventa progressivamente intenso  e  corposo,  fino  ad  una  leggera
piccantezza nelle stagionature piu' avanzate. 
    Crosta: presente,  tenera  e  chiara  nella  tipologia  «Fresco»,
mentre  aumenta  di  spessore  e  consistenza  con  l'avanzare  della
stagionatura, diventando dura e di una  colorazione  progressivamente
piu' scura e tendente  all'ocra  nella  tipologia  «Vecchio,  Vecchio
selezione oro e Vecchio riserva». 
    Pasta: chiusa, compatta,  di  colore  chiaro  ed  omogenea  nella
tipologia «Fresco», mentre nelle stagionature  piu'  avanzate  assume
una colorazione giallo progressivamente piu' scura ed una consistenza
piu' asciutta, granulosa e friabile.  Possono  essere  tollerati,  in
tutte le tipologie, una sporadica  e  ridotta  occhiatura  e  leggeri
elementi  di  discontinuita'  (sfoglia)  nella  pasta;   e'   vietata
l'occhiatura diffusa e/o propionica.