Art. 5. 
                        Metodo di ottenimento 
 
    Produzione della materia prima: 
      il latte utilizzato per la produzione di «Piave» proviene tutto
dalla zona di cui all'art. 3 del presente documento.  Viene  prodotto
da razze bovine tipiche della  zona  di  produzione,  particolarmente
resistenti ed  adatte  al  territorio  montano:  la  Bruna  italiana,
Pezzata Rossa italiana, la Frisona italiana, la Grigio Alpina, e loro
incroci, almeno per l'80%. 
    L'alimentazione  delle  bovine  lattifere  deve   rispondere   ai
seguenti requisiti: 
      minimo il 70% dei foraggi e il 50% della  razione  in  sostanza
secca devono essere prodotti  nella  zona  prevista  all'art.  3  del
presente disciplinare, tutta situata in territorio montano; 
      esclusione dalla razione dei seguenti alimenti vietati: 
      mangimi medicati industriali; 
      ortaggi, frutta e colza freschi, utilizzati tal quali; 
      urea, urea-fosfato, biureto. 
    Anche le altre materie prime impiegate rispondono ai  criteri  di
rispetto  della  tradizione  locale;  infatti  vengono  impiegati  un
lattoinnesto e un sieroinnesto specifici, anch'essi prodotti in  loco
rispettivamente da latte della provincia di Belluno  e  da  siero  di
lavorazione, contenenti fermenti appartenenti a ceppi autoctoni. 
    Questa flora microbica autoctona conferisce agli innesti ottenuti
caratteristiche di tipicita'  e  specificita'  legate  alla  zona  di
produzione della materia  prima,  che  concorrono  a  determinare  le
caratteristiche del formaggio «Piave». 
Fasi del processo 
    Conservazione, raccolta e trasporto: 
      viene effettuata la raccolta del latte di  massimo  tre  giorni
consecutivi; 
      e' vietato l'utilizzo di qualsiasi conservante nel latte  crudo
di raccolta. 
    Titolazione: 
      la titolazione viene effettuata  per  centrifugazione  mediante
sottrazione del grasso in eccesso fino al raggiungimento di un valore
di 3.5 +/-0.3 % p/p. 
    Trattamento termico: 
      il latte destinato alla produzione di  Piave  DOP  puo'  essere
sottoposto a pastorizzazione. 
    Produzione innesti 
      produzione di latto-innesto: mediante  innesto  o  sviluppo  di
ceppi autoctoni selezionati da latte della Provincia di  Belluno,  in
latte proveniente dalla  medesima  area  e  successive  fermentazioni
controllate; 
      il latto-innesto ha un'acidita' di 10°SH/50 ± 3; 
      produzione di siero-innesto: mediante fermentazioni controllate
di siero derivante da precedenti lavorazioni di Piave; 
      il siero-innesto ha un'acidita' di 27°SH/50 ± 3. 
    Caseificazione: 
      immissione   del   latte   in    caldaia    e/o    polivalente,
preriscaldamento a 35°C ed aggiunta degli ingredienti e coadiuvanti: 
        e'  ammessa  l'aggiunta  di  lisozima  (dose  indicata  dalla
legislazione); 
        aggiunta lattoinnesto (0.1-0,5 lt/hl); 
        aggiunta sieroinnesto (0.3- 0,9 lt/ hl); 
        riscaldamento a 34-36°C; 
        aggiunta presame (min 50% chimosina); 
        sosta 10-20 minuti; 
        taglio e rottura della cagliata a grano di riso; 
        cottura a 44-47 °C; 
        scarico/formatura. 
    Pressatura e marchiatura: 
      pressatura; 
      marchiatura  sullo  scalzo  con  il   nome   «Piave»   mediante
apposizione di anelli marchianti,  secondo  le  specifiche  riportate
all'art.  8  del  presente  disciplinare.  Tale  fase   puo'   essere
automatizzata o manuale; 
      sosta di prematurazione; 
      apposizione  del  codice  di  lotto,  che  deve  permettere  di
identificare il giorno, il mese e l'anno di produzione. 
    Tale codice deve essere stampato sullo scalzo o sul piatto. 
    Salatura: 
      la salatura avviene in salamoia. 
    Stagionatura: 
      una volta uscito dalla fase di salatura  le  forme  di  «Piave»
entrano nel magazzino di stagionatura  dove  restano  per  i  periodi
prestabiliti dal presente disciplinare. 
    I locali di stagionatura devono garantire gli standard seguenti: 
      temperatura 8°-14°C; 
      umidita' 70-90%. 
    Al termine della stagionatura, vengono  effettuate  le  verifiche
finali  sul  prodotto  per  appurarne  la  conformita'  ai  requisiti
specificati. 
    Possono essere effettuati eventuali  trattamenti  in  crosta  con
conservanti al fine di evitare la formazione di muffe  di  superficie
che produrrebbero tossine dannose alla salute del consumatore.