Art. 6. Legame con l'ambiente Le caratteristiche climatiche e ambientali dell'area delimitata sono fortemente influenzate dalla conformazione delle montagne e dalla presenza del fiume Piave che la percorre in tutta la sua lunghezza. Le elevate caratteristiche qualitative del latte utilizzato per il «Piave» - maggiore quantita' di grasso e proteine - sono conseguenza sia dell'utilizzo di razze tipiche rustiche (Bruna italiana, Pezzata Rossa e Frisona italiana), sia di un allevamento in zona di montagna ricca di superficie foraggiera permanente e pascolo che fornisce un'elevata disponibilita' di foraggio per l'alimentazione dei bovini. Questi foraggi in maggioranza costituiti da tipiche associazioni erbacee montane tipiche della zona alpina e prealpina, ricchi di infiorescenze tipiche, sono capaci di apportare componenti aromatiche peculiari al latte bellunese, che vengono trasferite direttamente al formaggio Piave, conferendo allo stesso sapore e aroma differenti da altri formaggi prodotti nelle zone limitrofe. Anche la sapiente opera dell'uomo contribuisce a conferire al prodotto le specifiche proprieta' organolettiche, poiche' tradizionalmente utilizza nella trasformazione, lattoinnesto e sieroinnesto specifici, prodotti in loco rispettivamente da latte della Provincia di Belluno e da siero di lavorazione e che contengono specifici streptococchi termofili con potere acidificante medio alto ed un elevato numero di lactobacilli. L'utilizzo di tali innesti permette di ottenere le caratteristiche specifiche del formaggio «Piave»: un profilo sensoriale caratteristico durante le diverse fasi di stagionatura, determinato dai processi di proteolisi e lipolisi operati dalla combinazione dei due tipi di innesto e dei relativi microorganismi autoctoni presenti; una pasta compatta dovuta all'assenza di fermentazioni gasogene; un aroma lattico, piu' forte nel prodotto a stagionatura inferiore; un sapore che diventa progressivamente intenso e corposo, fino ad una leggera piccantezza nelle stagionature piu' avanzate, che non raggiunge mai livelli elevati, elemento che caratterizza il sapore equilibrato, unico e riconoscibile del formaggio «Piave». Il nome del formaggio «Piave» deriva dall'omonimo fiume che caratterizza e attraversa da nord, a sud, sud-est tutto il territorio bellunese, la cui sorgente si trova sul monte Peralba in Val Visdende, nel territorio del Comelico, la parte piu' settentrionale della Provincia di Belluno. La produzione del formaggio Piave e' stata tramandata di generazione in generazione nel bellunese e le sue origini risalgono alla fine del 1800 con la fondazione delle prime latterie turnarie montane d'Italia. Le prime produzioni «codificate» con il nome «Piave», fiume della tradizione per un prodotto della tradizione, risalgono al 1960, epoca in cui i cento quintali di latte al giorno, conferiti alla Latteria sociale cooperativa della Vallata Feltrina, venivano per un terzo destinati alla produzione di Piave e Fior di latte. Il prodotto oggi e' molto conosciuto ed apprezzato dai consumatori tanto da aver ricevuto importanti riconoscimenti proprio per le sue peculiarita' e tipicita' fin dagli anni ottanta sia in ambito nazionale, ottenendo lo Spino d'Oro nel 1986 - 1992 - 1994, rispettivamente alla 23° - 26° e 27° edizione della mostra delle produzioni casearie di Thiene, sia in gare internazionali di formaggi della montagna, ottenendo alle Olimpiadi di Verona nel 2005 il 1° premio Buonitalia - eccellenza italiana del gusto - come miglior formaggio d'esportazione ed il 1° premio nella categoria stravecchi al World Cheese Awards di Dublino e al PIR cheese di Mosca nel 2007.