Art. 6. 
                        Legame con l'ambiente 
 
    Le caratteristiche climatiche e ambientali  dell'area  delimitata
sono fortemente influenzate  dalla  conformazione  delle  montagne  e
dalla presenza del fiume Piave  che  la  percorre  in  tutta  la  sua
lunghezza. 
    Le elevate caratteristiche qualitative del latte  utilizzato  per
il  «Piave»  -  maggiore  quantita'  di  grasso  e  proteine  -  sono
conseguenza  sia  dell'utilizzo  di  razze  tipiche  rustiche  (Bruna
italiana, Pezzata Rossa e Frisona italiana), sia di un allevamento in
zona di montagna ricca di superficie foraggiera permanente e  pascolo
che   fornisce   un'elevata   disponibilita'    di    foraggio    per
l'alimentazione dei bovini. 
    Questi foraggi in maggioranza costituiti da tipiche  associazioni
erbacee montane tipiche della zona  alpina  e  prealpina,  ricchi  di
infiorescenze tipiche, sono capaci di apportare componenti aromatiche
peculiari al latte bellunese, che vengono trasferite direttamente  al
formaggio Piave, conferendo allo stesso sapore e aroma differenti  da
altri formaggi prodotti nelle zone limitrofe. 
    Anche la sapiente opera dell'uomo  contribuisce  a  conferire  al
prodotto   le   specifiche   proprieta'    organolettiche,    poiche'
tradizionalmente  utilizza  nella  trasformazione,   lattoinnesto   e
sieroinnesto specifici, prodotti in  loco  rispettivamente  da  latte
della Provincia di Belluno e da siero di lavorazione e che contengono
specifici streptococchi termofili con potere acidificante medio  alto
ed un elevato numero di lactobacilli. 
    L'utilizzo   di   tali   innesti   permette   di   ottenere    le
caratteristiche specifiche del formaggio «Piave»: 
      un profilo sensoriale caratteristico durante le diverse fasi di
stagionatura, determinato  dai  processi  di  proteolisi  e  lipolisi
operati dalla combinazione dei due tipi di  innesto  e  dei  relativi
microorganismi autoctoni presenti; 
      una  pasta  compatta  dovuta   all'assenza   di   fermentazioni
gasogene; 
      un aroma  lattico,  piu'  forte  nel  prodotto  a  stagionatura
inferiore; 
      un sapore che diventa progressivamente intenso e corposo,  fino
ad una leggera piccantezza nelle stagionature piu' avanzate, che  non
raggiunge mai livelli elevati, elemento che  caratterizza  il  sapore
equilibrato, unico e riconoscibile del formaggio «Piave». 
    Il nome del  formaggio  «Piave»  deriva  dall'omonimo  fiume  che
caratterizza e attraversa da nord, a sud, sud-est tutto il territorio
bellunese, la  cui  sorgente  si  trova  sul  monte  Peralba  in  Val
Visdende, nel territorio del Comelico, la parte  piu'  settentrionale
della Provincia di Belluno. 
    La  produzione  del  formaggio  Piave  e'  stata  tramandata   di
generazione in generazione nel bellunese e le sue  origini  risalgono
alla fine del 1800 con la fondazione delle  prime  latterie  turnarie
montane d'Italia. 
    Le prime produzioni «codificate» con il nome «Piave», fiume della
tradizione per un prodotto della tradizione, risalgono al 1960, epoca
in cui i cento quintali di latte al giorno, conferiti  alla  Latteria
sociale cooperativa della Vallata Feltrina,  venivano  per  un  terzo
destinati alla produzione di Piave e Fior di latte. 
    Il  prodotto  oggi  e'  molto  conosciuto   ed   apprezzato   dai
consumatori tanto da aver ricevuto importanti riconoscimenti  proprio
per le sue peculiarita' e tipicita' fin dagli  anni  ottanta  sia  in
ambito nazionale, ottenendo lo Spino d'Oro nel 1986 -  1992  -  1994,
rispettivamente alla 23° - 26° e  27°  edizione  della  mostra  delle
produzioni casearie di Thiene, sia in gare internazionali di formaggi
della montagna, ottenendo alle Olimpiadi di Verona  nel  2005  il  1°
premio Buonitalia - eccellenza italiana  del  gusto  -  come  miglior
formaggio d'esportazione ed il 1° premio nella  categoria  stravecchi
al World Cheese Awards di Dublino e al PIR cheese di Mosca nel 2007.