Art. 6. 
                        Legame con l'ambiente 
 
Fattori pedoclimatici 
    Il Riso Nano Vialone Veronese viene coltivato  in  terreni  delle
risaie della pianura veronese di natura  alluvionale,  leggeri  e  di
medio impasto, con la  caratteristica  comune  di  un  pH  mediamente
alcalino, dovuto alla presenza di calcare. 
    Tale zona e' alimentata caratteristicamente da acque di risorgiva
che si presentano anch'esse alcaline, perche'  provenienti  da  rocce
calcaree. Questa marcata alcalinita' caratterizza e  contraddistingue
l'ambiente delle risaie veronesi  rispetto  a  quello  della  maggior
parte delle terre risicole italiane. Inoltre, in queste zone il  riso
viene  tradizionalmente   coltivato   in   avvicendamento   colturale
riducendo  considerevolmente  l'utilizzo  di   presidi   sanitari   e
concimazioni chimiche. 
    La produzione di  riso  Veronese  trova  nei  terreni  mediamente
alcalini veronesi della zona delimitata, nelle  acque  di  fontanile,
nel decorso climatico uniforme, e  nell'avvicendamento  colturale  un
equilibrato complesso di fattori che permette alla coltura di portare
a compimento il ciclo vegetativo senza difficolta'. 
Fattori storici e umani 
    Le fonti storiche infatti  attestano  l'inizio  della  diffusione
della  risicoltura  nel  Veronese  nel  primo  ventennio  del   1500,
introdotta da famiglie di origine lombarda. Grazie alla  coltivazione
del riso furono messe a coltura  molte  zone  paludose,  destinate  a
rimanere altrimenti improduttive. 
    Nel  1545  il  Senato  Veneto  istitui'   la   magistratura   dei
«Provveditori sopra i Beni  Inculti»  al  fine  di  regolamentare  la
«corsa all'acqua» per le  risaie  veronesi  e  l'autorizzazione  alla
costruzione  delle  «pile  da  riso»,  gli  opifici   idraulici   per
effettuare  il  trattamento  del  risone.  Il  riso  veronese,   gia'
rinomato, veniva avviato quasi esclusivamente al mercato veneziano di
Rialto e presto divento' la maggior fonte dell'economia della zona. 
    Un'ingentissima documentazione grafica e  cartografica  documenta
l'entita'  e  l'importanza  economica  e  sociale  della  risicoltura
veronese anche nel seicento e nel settecento. 
    Nella risicoltura veronese  ha  grande  rilevanza  il  ruolo  dei
produttori; essi infatti adottano e mantengono  tecniche  agronomiche
di rotazione colturale, diserbo  e  concimazione  che  consentono  di
ottenere gia' in campo un prodotto salubre e di qualita'. 
    Altrettanto importante e' la lavorazione del risone: essa avviene
nelle riserie locali eredi delle «pile da riso» sorte numerose  nella
zona gia' durante il XVI secolo e di  cui  e'  sopravvissuto  qualche
esemplare tuttora funzionante. 
    In esse  il  riso  veniva  liberato  dal  suo  involucro  tramite
l'azione di pestelli mossi idraulicamente. Attualmente il processo di
lavorazione viene effettuato mediante macchine moderne,  tuttavia  ci
si attiene a criteri e si perseguono risultati che sono  retaggio  di
una plurisecolare tradizione. 
    In  seguito  alla  lavorazione,  il  granello  si   presenta   in
condizioni ottimali  per  essere  impiegato  nella  preparazione  dei
tipici risotti veronesi.