Art. 6.
Legame con l'ambiente
Il prodotto «Lenticchia di Onano» si caratterizza per una forte
reputazione sia a livello nazionale che internazionale, grazie anche
ai numerosi apprezzamenti ricevuti a livello commerciale.
Il suo territorio di produzione, di cui all'art 3, da sempre ha
considerato il prodotto «Lenticchia di Onano» il simbolo della
cultura agricola e gastronomica locale, dove la tradizione millenaria
risalente al tempo degli Etruschi, le favorevoli condizioni
pedo-climatiche della zona e la vivace imprenditoria hanno fatto
accrescere la sua fama e notorieta'.
La reputazione di cui gode sul mercato si e' andata consolidando
sin dalla fine dell'Ottocento di cui sono conferma i numerosi
riconoscimenti ottenuti in Italia e all'estero. Intorno a questo
rinomato legume che la tradizione vuole servito alla tavola di Papi e
cardinali, la comunita' che insiste nel territorio di produzione (di
cui all'art 3) ha intrecciato la sua identita' culturale, facendone
il simbolo della cultura agricola e gastronomica locale.
Effettivamente, la coltivazione di legumi, in particolare di
lenticchie, e' storicamente attestata in questi luoghi sin dai tempi
degli Etruschi, motivata dalla vocazione del luogo e dalle condizioni
geomorfologiche e pedo-climatiche particolarmente favorevoli. La
natura dei terreni, di origine vulcanica (complesso vulcanico
Vulsino), si presentano tendenzialmente sciolti, poveri di scheletro,
sufficientemente profondi e con buona dotazione di elementi chimici.
Queste caratteristiche esaltano gli aspetti organolettici della
produzione consentendo l'ottenimento di semi di forma regolare, senza
anomalie morfologiche che sono invece tipiche dei terreni compatti.
La naturale ricchezza di microelementi di questi terreni, soprattutto
di ferro, determina sulla coltura una serie di effetti benefici tra
cui un basso contenuto di zuccheri totali, nonche' sapidita' e
serbevolezza. La giacitura di collina rende inoltre rari i fenomeni
di ristagno idrico che, talvolta, condizionano negativamente la
coltura in altre zone.
Le condizioni climatiche sono influenzate dalla presenza del lago
di Bolsena, imponente bacino lacustre, che grazie alla sua azione
mitigatrice, determina condizioni microclimatiche particolarmente
favorevoli per la coltura della «Lenticchia di Onano». Infatti, nel
periodo primaverile (aprile/maggio), quando la lenticchia si trova
nella fase di emergenza ed inizio sviluppo vegetativo, le temperature
dell'areale IGP si attestano tra 12-14,5°C: si tratta di temperature
ottimali per questa fase fisiologica della pianta. In estate, le
temperature dell'areale tendono ad innalzarsi gradualmente a partire
dai 17°C fino a circa 24°C nel mese di luglio; in questo periodo la
lenticchia compie tutto il ciclo biologico fino ad arrivare alla fase
di maturazione. Tali condizioni ottimali (temperatura inferiore a
24°C) determinano una migliore traslocazione dei carboidrati e degli
elementi minerali (in particolar modo del ferro) verso i semi di
lenticchia, con conseguente accrescimento del contenuto di proteine e
ferro. Per quanto riguarda le precipitazioni (media annua tra 700 e
1300 mm/anno) durante il mese di agosto, l'assenza di piogge,
unitamente alle alte temperature, con picchi fino a 30°C, favorisce
la fase di maturazione o senescenza. Durante quest'ultima fase
fisiologica si ha un progressivo ingiallimento delle foglie, perdita
di funzionalita', traslocazione dei prodotti della fotosintesi e dei
nutrienti accumulati durante la crescita del seme. Questa fase di
maturazione e' accelerata e favorita da temperature alte e momenti di
stress idrico: condizioni che si verificano tutti gli anni
nell'areale della «Lenticchia di Onano».
Nei secoli, l'interazione tra l'ambiente favorevole e la
capacita' dei contadini di saper scegliere, selezionare e lavorare le
lenticchie, ha permesso lo sviluppo di un ricco tessuto
socio-economico e culturale. Gli abitanti di Onano, generazione dopo
generazione, hanno coltivato questo legume diffondendone il nome e la
reputazione, ben oltre i confini nazionali.
Coltivata per l'alto contenuto di proteine e ferro, consumata dai
contadini al posto della carne, la lenticchia e' attestata nel
viterbese gia' nel Medioevo e in eta' Moderna. Nel compendio degli
Ordini, statuti, leggi municipali della comunita' e popolo di Onano,
datato 1561, l'importanza ricoperta dalla lenticchia e' confermata
dalle multe assai salate previste per chi era accusato di furto o
danneggiamento alle colture. La produzione non era finalizzata solo
all'autoconsumo e gia' agli inizi del Seicento, gli amministratori
locali si erano visti costretti a porre un freno all'incetta di
lenticchie che i mercanti stranieri facevano durante il mercato
settimanale a Onano, limitandone l'acquisto e l'esportazione a 18
chili a persona (Missiva del Duca Sforza al Consiglio della Comunita'
di Onano, 1616). Ulteriori elementi desunti da fonti scritte
confermano come nel tempo, l'economia della citta' di Onano sia stata
fortemente caratterizzata dalla coltivazione di legumi, in
particolare della lenticchia, e che dall'andamento di tale commercio,
sia dipeso lo stato di floridita' dei suoi abitanti.
Nel manoscritto del 1802, Memorie Istoriche di Padre Epifanio
Giuliani, pubblicato dal Gruppo Archeologico Aulanum, infatti, si
ipotizzava di incrementare lo sviluppo della citta' ed elevare il
tenore di vita degli abitanti facendo leva proprio sul «commercio con
l'industria in specie dei legumi che il territorio di Onano produce
in ottima qualita'» tanto da poter «indurre nel paese l'abbondanza di
ogni genere necessario alla vita». Epifanio Giuliani suggeriva di
intensificare la produzione e la vendita verso i paesi vicini e in
Toscana (Misc. Vit B 754).
Le fonti relative alla storia della Lenticchia di Onano diventano
piu' numerose tra la fine dell'Ottocento e i primi del Novecento,
quando si comincia a riconoscere al prodotto dei tratti
caratterizzanti legati al luogo di origine: Onano. A cavallo dei due
secoli, la notorieta' di questo legume raggiunge il suo apice. Nel
1874 le lenticchie dionane, patrocinate dal Comizio agrario di
Viterbo, sono state selezionate dalla Direzione agricoltura del
Ministero agricoltura industria e commercio del neonato Regno
d'Italia, per l'esposizione universale di Parigi. Tra il 1910 e il
1911 la Lenticchia di Onano partecipa a numerose esposizioni
internazionali ed ha modo di essere apprezzata a Londra, Parigi,
Buenos Aires dove riceve primi premi, diplomi e medaglie d'oro per la
qualita' indiscussa. Nel 1934, la Lenticchia di Onano viene di nuovo
selezionata tra i prodotti caratteristici dell'alta Tuscia e portata
alla Mostra nazionale di agricoltura. Come scrisse il dottor Orzi,
responsabile della Cattedra ambulante di agricoltura di Viterbo, in
Tuscia Agricola: «La nostra Cattedra ha potuto esporre, nel reparto
ortofrutticolo, dei magnifici campioni di lenticchie di Onano. Si
tratta di prodotti caratteristici della Provincia di Viterbo, che
hanno raggiunto una grande importanza come lo dimostra la loro
produzione media annuale che e' di q.li 6.000 per le lenticchie».
Un ulteriore segnale di riconoscimento ci viene dal listino dei
prezzi all'ingrosso praticati sulla piazza di Viterbo, un tempo noto
come Bollettino del prezzo dei cereali e altri generi venduti sul
pubblico mercato di Viterbo. A partire dal 1936, il listino
introdusse una voce specifica per la Lenticchia di Onano. La volonta'
di mantenere distinte le categorie merceologiche e' indicativa del
fatto che alle lenticchie di Onano venisse riservata una quotazione e
un mercato, anche all'ingrosso, diversi dal prodotto altrimenti
considerato generico. E questa indicazione ci viene confermata dallo
spoglio del Listino per il periodo che va dal 1873 al 1960, in cui si
registra un graduale affinamento nell'identificazione e nel valore
del prodotto: dalla generica dicitura «lenticchia» del 1873, alla
distinzione intervenuta nel 1935 tra la «lenticchia comune» e la
«lenticchia di Onano» fino ad arrivare al 1949, in cui la «lenticchia
di Onano sterilizzata» veniva chiaramente distinta dalla «lenticchia
comune». Tra gli anni '50 e '60 del Novecento, la Lenticchia di Onano
continua a essere richiesta e consumata principalmente in Provincia
di Viterbo e a Roma, pur non mancando una domanda da altre regioni e
dall'estero. E che vi fosse un mercato estero lo dimostra
l'introduzione della Lenticchia di Onano - unica presente alla voce
lenticchie - nella convenzione stipulata tra Italia e Francia nel
1964 per la protezione della denominazione e della provenienza di un
certo numero prodotti agroalimentari.
Nonostante i gusti alimentari e le richieste del mercato abbiano
fortemente inciso nella produzione di lenticchie su scala nazionale,
la «Lenticchia di Onano» ha continuato a preservare una sua fetta di
mercato, sostenuta dalla forte reputazione del suo nome e dalla sua
storia.
Ingrediente base di molte ricette tradizionali dell'areale e' ben
conosciuta tra gli chef e gli esperti di gastronomia per la
peculiarita' del suo sapore, la rapidita' e la tenuta in cottura.
Ricette elaborate, indicando espressamente tra gli ingredienti la
«Lenticchia di Onano», sono disponibili sui blog di cucina piu'
frequentati del web, come Giallo Zafferano, mentre food blogger e
chef stellati hanno scelto questa particolare lenticchia tra le
materie prime per le loro preparazioni; e' poi presente nei migliori
ristoranti di Roma dove la tradizione la lega strettamente alle
celebrazioni del Capodanno. La fama della «Lenticchia di Onano»
continua a viaggiare in Australia, Stati Uniti e Gran Bretagna, tra
gli araldi dei prodotti tipici della cucina regionale laziale e si
trova nei menu' e nei ricettari di chef famosi per la cucina made in
Italy come Guy Grossi, Gino D'Acampo e Steve Manfredi.
La reputazione della «Lenticchia di Onano» e' confermata dalla
presenza nei circuiti di vendita on-line come Amazon.it e della
grande distribuzione (es. Coop Tirreno, IperCoop, Conad). I volantini
per la pubblicita' dei prodotti in promozione o inseriti in «percorsi
qualita'» legati ai sapori del territorio laziale indicano sempre la
provenienza della «Lenticchia di Onano» per distinguerla da quella
comune.
La «Lenticchia di Onano» e' inclusa, tra gli altri, nel catalogo
dei prodotti offerti dal sito asiatico per e-commerce interaziendale
21food.com.
La reputazione del nome «Lenticchia di Onano» e' confermata sul
web da oltre 5000 risultati ottenuti attraverso il motore di ricerca
Google.
La «Lenticchia di Onano» e' iscritta nell'elenco dei prodotti
agroalimentari tradizionali della Regione Lazio.