Art. 2.
Descrizione del prodotto
La Provola dei Nebrodi e' un formaggio di latte di vacca a pasta
filata e viene prodotto secondo le seguenti tipologie: fresca,
semi-stagionata, stagionata, sfoglia e al limone verde, ed all'atto
dell'immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
a. Forma: la tipologia fresca presenta la classica forma a
pera, con o senza testina; le altre tipologie presentano una forma
ovale con breve collo che si allarga nella parte superiore, con o
senza testina, secondo le consuetudini della zona di produzione;
l'applicazione al collo delle provole, di cordicelle - lacci,
consente di legarle in coppia «pennule» per farle asciugare e/o
stagionare.
b. Dimensioni variabili in relazione al peso della forma:
altezza del lato oblungo da 15 a 35 cm, diametro della forma da 12 a
25 cm.
c. Peso: Provola dei Nebrodi Fresca: da 1 a 2 kg;
semi-stagionata, stagionata, sfoglia e con limone verde da 2 a 10 Kg.
d. Aspetto esterno: crosta liscia, sottile, compatta, priva di
vaiolature e piegature, di color crema tendente al paglierino, che
diventa giallo-dorato piu' o meno intenso con l'avanzare della
stagionatura.
e. Pasta: morbida per la tipologia Fresca, da semi dura a dura
con l'avanzare della stagionatura, di colore bianco-avorio che
diventa giallo-ambrato con il progredire della maturazione per le
altre tipologie. A stagionatura avanzata puo' presentare la classica
sfogliatura, evidenziando una struttura lamellare, tanto da essere
definita storicamente come la provola dei Nebrodi Sfoglia. La pasta
della provola al Limone Verde, mantiene una struttura piu' soffice
sia pur tendente al semi duro all'avanzare della stagionatura per il
lento rilascio di umidita' dal limone incorporato nella pasta.
f. Occhiatura: e' ammessa una leggera occhiatura di piccole
dimensioni.
g. Sapore: decisamente gradevole, dolce, delicato per le forme
fresche, all'avanzare della stagionatura si evidenzia in modo
crescente il sentore di piccante e saporito.
h. Aroma: all'avanzare della stagionatura si evidenziano
marcati componenti aromatici in cui prevalgono note di verde-erbaceo,
fieno, butirrico, funghi a testimonianza di un forte legame con il
territorio e le essenze pabulari. Prevalente il sentore del profumo
di agrume nelle provole con limone verde.
i. Composizione chimica: solidi totali non inferiore al 52% per
le provole fresche e non inferiore al 60% per quelle semi-stagionate
e stagionate; grasso sui solidi totali non inferiore al 38%; cloruro
di sodio sui solidi totali non superiore al 4%;
j. stagionatura:
Provola dei Nebrodi D.O.P. Fresca: a breve stagionatura,
inferiore a 30 gg;
Provola dei Nebrodi D.O.P Semi-Stagionata: stagionatura da 30
a 120 gg;
Provola dei Nebrodi D.O.P Stagionata: stagionatura oltre 120
gg;
Provola dei Nebrodi D.O.P. Sfoglia, stagionatura minima di
cinque mesi;
Provola dei Nebrodi D.O.P. con Limone Verde intero
incorporato nella pasta caseosa alla fine della filatura:
stagionatura minima 90 gg.
k. Per i formaggi semi-stagionati e stagionati, sfoglia e con
limone verde puo' essere prevista la cappatura con olio di oliva.
l. Le Provola dei Nebrodi possono essere immesse nel mercato in
forme intere, porzionate e grattugiate.
m. La Provola dei Nebrodi stagionata immessa nel mercato
preconfezionata come grattugiata deve presentare i seguenti parametri
tecnici e tecnologici:
additivi: assenti;
umidita': non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con
diametro inferiore a 0,5 mm. non superiori al 25%;
quantita' di crosta: non superiore al 18%;
caratteristiche organolettiche ed aromatiche specifiche della
Provola dei Nebrodi.