Art. 5.
Metodo di ottenimento
Il formaggio «Provola dei Nebrodi» e' prodotto esclusivamente con
latte di vacca intero, crudo, proveniente da allevamenti ubicati
nella zona di cui all'art. 3 ed ottenuto nel rispetto di apposite
prescrizioni relative all'allevamento ed al processo di ottenimento,
in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
Alimentazione delle bovine.
Nella razione giornaliera, su base annuale, almeno il 60% della
sostanza secca deve essere rappresentata da foraggi, nelle diverse
forme: al pascolo, affienate, dal sottobosco nonche' da residui
secchi dei prati e dei pascoli, secondo disponibilita'.
Gli animali utilizzano il pascolo, nelle sue diverse tipologie,
sia come foraggio verde costituito da essenze foraggere spontanee
nebroidensi ed erbai coltivati (principalmente erbai di sulla e
trifoglio e veccia e trifoglio, cereali da foraggio) nonche' come
residui secchi dei prati e delle essenze foraggere spontanee nonche'
dei cereali minori coltivati, ed anche di arbusti dei sottoboschi,
per almeno duecentoquaranta giorni l'anno.
La razione di base, costituita da foraggi, e' integrata da
mangimi in grado di bilanciare l'apporto dei vari nutrienti della
dieta, per un massimo, su base annuale, del 40% della sostanza secca
della razione.
I mangimi extra zona di origine sono riconducibili principalmente
al granoturco ed alla soia ed in misura minore alle farine di
girasole, di carrubo, e cereali minori nonche' di sottoprodotti dei
cereali minori, barbabietole, integratori di minerali e vitamine, ed
a tracce di prodotti minori.
La necessita' di ricorrere all'utilizzazione di mangimi extra
zona di origine e' correlata agli aspetti pedo-climatici e
vocazionali dell'area dei Nebrodi, caratterizzata da: un'alta
vocazione per i prati permanenti e pascoli (con un'incidenza di circa
il 30% del dato siciliano con piu' di 100 mila ettari di Sau), e una
ridotta vocazione per i seminativi (inferiore al 3% della Sau
siciliana), dati ultimo censimento Istat 2010.
La ridotta vocazione territoriale alla diffusione dei seminativi,
fa si che la produzione di cerali e leguminose da granella nella zona
di origine della Provola dei Nebrodi, destinabili alla formulazione
dei mangimi, risulta di conseguenza bassa.
La tipologia di concentrati maggiormente rilevati nelle aziende
che producono la Provola dei Nebrodi, includono il granoturco,
cereali minori, crusche, fave, soia, farine di girasole ed
integratori di minerali e vitamine. In alcuni casi si riscontra la
presenza di barbabietole, tutoli di granoturco, farina di carruba, ma
in percentuali minime, essendo indicate nella parte finale della
lista degli ingredienti delle etichette dei concentrati.
La razione alimentare delle bovine nel suo complesso deve essere
costituita per almeno il 60% di sostanza secca proveniente da
alimenti prodotti nella zona di origine di cui all'art. 3.
E' vietato l'uso di insilati, di sottoprodotti freschi delle
lavorazioni industriali, del fieno di trigonella, di alimenti che
rappresentano fonti di contaminazione e alimenti in cattivo stato di
conservazione.
Descrizione del processo di caseificazione.
a) Il latte bovino intero crudo, di una o due mungiture deve
essere coagulato alla temperatura di 36 °C, con oscillazione in piu'
o in meno non superiore ai 2-3 °C, sfruttando lo sviluppo spontaneo
della microflora casearia autoctona; Nel caso in cui la
caseificazione avvenga una volta al giorno, il latte della mungitura
serale viene filtrato e conservato in un apposito serbatoio
isotermico e refrigerato alla temperatura di 4-6 °C. Il giorno
successivo il latte della sera, riscaldato sino alla temperatura di
37-38 °C, viene unito a quello della mungitura mattutina.
b) Coagulazione. La coagulazione del latte avviene nella tina di
legno mediante l'aggiunta di caglio in pasta di capretto o di
agnello. La quantita' di caglio e' di 50/100 gr. per quintale di
latte, sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di sodio. La
quantita' di soluzione impiegata deve essere tale da comportare un
tempo di presa, coagulazione e rassodamento da 45 a 60 minuti.
c) Rottura del coagulo e sineresi. La rottura del coagulo avviene
manualmente con una rotella in legno, «ruotola», o altri materiali
secondo gli usi e costumi della tradizione locale, fino a ridurre la
cagliata alle dimensioni di chicco di riso. Durante la rottura si
aggiunge acqua calda alla temperatura di 75 °C piu' o meno 5 °C, in
misura di 10-15 litri per ogni ettolitro di latte. Dopo una breve
sosta, 5-10 minuti, il casaro, attraverso movimenti rotatori con la
«ruotula», favorisce la precipitazione, sul fondo della tina in
legno, della cagliata e l'affioramento del siero di latte (lacciata),
segue il travaso del siero nella caldaia.
d) Scottatura. La cagliata direttamente nella tina o, a seconda
delle condizioni climatiche, dopo essere stata rimossa ed adagiata su
una superficie piatta al fine di ottenere il massimo spurgo, e'
sottoposta a scottatura con il liquido risultante dalla lavorazione
della ricotta (scotta) o con acqua a temperatura non inferiore a
65-70 °C. Dopo 3-4 ore, quando la temperatura della scotta o
dell'acqua utilizzata si e' abbassata tra i 34 ed i 38 °C la cagliata
viene estratta manualmente, riposta su un tavolo spersorio
preferibilmente in legno, «tavuliere», e ricoperta con un telo di
lino o di cotone.
e) Maturazione della cagliata. La maturazione della cagliata
avviene nel tavolo spersorio (tavuliere) attraverso un processo
naturale di acidificazione della durata di 16-24 ore, periodo in cui
la cagliata continua a perdere siero e lentamente fermenta per
raggiunge un pH adeguato per la filatura. La cagliata in questa fase
e' sottoposta a pressatura con pesi di vario tipo secondo le
tradizioni del casaro.
f) Preparazione per la filatura. La cagliata raggiunto il giusto
grado di fermentazione naturale (pH 5-5,4) per la filatura, viene
tagliata a fette di 5-10 cm di larghezza e 2-3 cm di spessore. Le
fette di cagliata sono poste nel «piddiaturi», recipiente in legno,
basso (h 40-60 cm) ed a forma tronco-conica, e ricoperte con scotta
bollente, o con acqua calda a 80-90 °C e lasciata a riposare per 5-10
minuti, ricoprendo il «piddiaturi» con un telo di lino o di cotone,
(la durata e' funzione della temperatura ambientale). Attraverso
l'uso di una spatula in legno con superficie allargata, «manuvedda»,
il casaro mescola le fette di cagliata con la scotta (o con acqua) al
fine di aumentare la superficie di contatto tra le fette di cagliata
e la scotta.
g) Filatura. Il casaro immergendo le mani nel «piddiaturi»
verifica (sottoponendo le fette a leggera trazione) se la
combinazione fra pH ed elevate temperature ha reso tutta la cagliata
filante. Verificato il giusto livello di filatura, con l'ausilio
della «manuvedda», inizia la lavorazione della cagliata, onde
favorire la fusione delle fette per ottenere una massa caseosa
omogenea a forma sferica (grosso gomitolo). Lavorazione che prevede
anche una continua pressione, con la «manuvedda», sulla pasta
caseosa, al fine di stimolare un ulteriore sineresi della stessa.
h) Formatura. La sfera caseosa viene quindi tagliata nella
pezzatura desiderata (proporzionale al peso finale della singola
provola) ed i pezzi vengono riposti a bagno nel fondo del
«piddiaturi». Il singolo pezzo di pasta filata viene quindi lavorato
manualmente con molta cura, «ncuppatina», fino ad ottenere la provola
nella sua forma tipica con la superficie esterna esente da
smagliature e saldata ad un polo. Per la chiusura (saldatura) della
provola, cosi come per l'eventuale (secondo le tradizioni locali)
modellatura della testa della provola i casari utilizzano del siero
bollente. Ottenuta la chiusura della provola viene immersa in acqua
fredda e riposta nella vasca con la salamoia.
Per l'ottenimento della tipologia al Limone, durante la
formatura, il casaro, nelle fasi finali della lavorazione e prima
della chiusura della provola, incorpora nel cuore della pasta caseosa
un limone verde intero, previa scottatura dello stesso nel siero
bollente per sterilizzarne la superficie.
i) Salatura. La salatura effettuata in salamoia tendente alla
saturazione, viene protratta per un tempo variabile (12-24 ore per kg
di formaggio) in ragione delle dimensioni delle forme e tale,
comunque, da non comportare un contenuto di cloruro di sodio sulla
sostanza secca superiore al 4%. All'uscita dalla salamoia le provole
vengono immerse per 5-10 minuti in acqua fredda e dopo vengono appese
al collo, con una cordicella in fibre naturali, a coppie «pennule» a
cavallo di una pertica e/o asse portante.
j) Stagionatura. La stagionatura avviene in locali freschi e
ventilati, soprattutto nella fase iniziale (30-60 giorni). La durata
della stagionatura e' funzione del peso della provola.