Art 6.
Legame con l'ambiente
I principali fattori che determinano un forte legame tra la
Provola dei Nebrodi ed il suo territorio di origine sono:
1. l'alimentazione degli animali con essenze foraggere spontanee
e coltivate, prevalentemente al pascolo, tipiche delle aree montane
del Massiccio Nebroideo.
Le famiglie botaniche piu' rappresentate sono oltre 25 con piu'
di 120 specie identificate (alta bio-diversita' naturale) e con una
netta prevalenza in tutti gli ambienti di graminacee, leguminose e
composite che rappresentano anche gli indici di frequenza piu'
elevati. Lo sviluppo del comparto zootecnico e' avvenuto in
condizioni talvolta difficilissime, ma reso possibile grazie alla
combinazione di risorse foraggere distribuite nel tempo, e
soprattutto, nello spazio, generata dalla complementarieta' fra
periodi di disponibilita' di foraggio nelle aree montane e nelle aree
collinari.
L'importanza del pascolo sulle qualita' organolettiche,
aromatiche della Provola dei Nebrodi e' stata studiata da diversi
ricercatori da oltre un decennio, da cui si evince la presenza di
aldeidi alifatiche e terpeni, nonche' di ben altri 60 componenti
volatili che contribuiscono alla formazione del profilo aromatico
della Provola dei Nebrodi (Verzera A. et al 2004; Ziino M. et al
2005; Licitra G.et al 2008;). L'importanza dei terpeni e' correlata
alle essenze foraggere ingerite dagli animali e non ad una origine
microbica, a dimostrazione della significativa utilizzazione dei
pascoli nell'alimentazione animale. Risultati confermati da altri
ricercatori, che hanno lavorato su prodotti diversi (Dumont, J. P.,
et al 1978; Bugaud, C., et al 2001a; Bugaud, C., et al 2001c; Carpino
S., et al 2004a; Carpino S., et al 2004b;).
2. gli usi costanti e leali dei processi tradizionali di
caseificazione e stagionatura tramandati da generazioni, ed in
particolare:
a. l'uso di latte intero crudo.
b. l'uso di attrezzature in legno che attraverso la formazione
di specifici biofilm consentono uno sviluppo spontaneo della
microflora casearia autoctona.
c. lo sviluppo della microflora spontanea filo-casearia. Nel
disciplinare di produzione della Provola dei Nebrodi non e' previsto
l'uso di innesti allogeni commerciali, per cui tutti i processi di
acidificazione sono affidati allo sviluppo spontaneo della microflora
casearia autoctona, quindi correlata al territorio di origine,
derivante dall'ambiente, dal latte intero crudo, dai biofilm
insediatosi nelle attrezzature in legno, quali la tina di legno, la
ruotula, u piddiaturi, la manuvedda, il tavuliere. Di particolare
rilevanza i biofilm colonizzanti le tine di legno, che rilasciano in
pochi minuti un'eccellente e complessa microflora filo-casearia
spontanea. Attivita' microbica che oltre ai processi di
acidificazione contribuisce, grazie ai loro enzimi rilasciati dopo
l'autolisi, alla formazione del profilo aromatico del prodotto
finale. In questo processo contribuiscono anche gli enzimi lipolitici
e proteolitici derivanti dai cagli in pasta.
d. L'esperienza ed il saper fare del Casaro e' certamente uno
dei fattori determinanti per la qualita' del prodotto finale.
L'applicazione di sistemi tradizionali di trasformazione casearia
impone la complessa gestione di molteplici processi naturali,
biologici, non standardizzati, (ad es. tempi di coagulazione, di
acidificazione della cagliata, di filatura), per cui il casaro e'
chiamato, quotidianamente, a valutare ogni processo ed intervenire in
funzione delle condizioni macro e micro-climatiche ambientali, cosi'
come della qualita' del latte crudo utilizzato, fattori tutti
riconducibili al territorio di origine. L'abilita' e la saggezza dei
casari hanno nel tempo generato inoltre due specificita' uniche la
Provola dei Nebrodi con Limone Verde intero incorporato nella pasta,
e la Provola dei Nebrodi Sfoglia. Quest'ultima e' frutto di una
lavorazione piu' accurata e specifica sia nella fase di rottura della
cagliata che durante la filatura, nonche' per i successivi excursus
termici e igrometrici durante i processi di maturazione, strettamente
correlati alle condizioni ambientali naturali dei locali di
stagionatura. A seguito di ulteriori proteolisi, riduzione sia del pH
che dell'umidita', le provole possono presentare delle fessurazioni
tra i fasci delle lunghe fibre caseiniche allineate parallelamente,
evidenziando una struttura lamellare, che viene definita dai casari e
dagli stagionatori a «Sfoglia». Caratteristica questa di grande
pregio, che rende unica la Provola dei Nebrodi di grandi dimensioni e
particolarmente apprezzata sia dai produttori che dai consumatori.
e. La scelta dei casari, di produrre provole di grandi
dimensioni, pesi che possono arrivare anche a 10 Kg, per affrontare
lunghe stagionature, anche oltre l'anno, e' storicamente dettata
anche dai periodi, a volte lunghi, di difficolta' nel raggiungere i
mercati (inverni nevosi, con condizioni climatiche particolarmente
avverse nelle montagne Nebroidee). Condizioni che rendono la Provola
dei Nebrodi l'unica provola siciliana che si stagiona cosi' a lungo.
f. Gli ambienti di stagionatura, freschi e ventilati sono
correlati alle condizioni climatiche delle aree montane dei Nebrodi,
caratterizzate da inverni lunghi ed abbastanza rigidi ed estati miti
e non afose. La piovosita' oscilla dai 500 ai 1400 mm e le
temperature medie annue sono di 12-14 °C, con notevoli oscillazioni
tra l'inverno ed il periodo estivo in cui difficilmente si superano i
25-28 °C, con livelli di umidita' che oscillano dal 60 al 90%.
Escursioni termiche ed igrometriche che accompagnano la maturazione
della Provola dei Nebrodi durante i diversi mesi di stagionatura,
contribuendo a determinarne il profilo strutturale ed aromatico. Ne
deriva che la Provola dei Nebrodi e' un formaggio caratterizzato da
un flavour marcato.
La cura della Provola dei Nebrodi durante i processi di
stagionatura viene differenziata rispetto al periodo di produzione ed
alle relative condizioni climatiche esterne, nonche' in funzione
della tipologia di prodotto finale (semi-stagionata, stagionata,
sfoglia).
g. La Provola dei Nebrodi e' uno dei formaggi piu' antichi
della Sicilia, le cui peculiarita' si sono tramandate per secoli, per
via orale, da generazioni in generazioni. Particolare rilevanza
assumono pertanto gli scritti del Sacerdote Gaetano Salomone del 1870
e del 1872, ne «Il Manuale teorico-pratico d'agricoltura e
pastorizia, adattato all'intelligenza popolare delle persone del
circondario di Mistretta», che gia' alla fine del XIX secolo
descriveva i sistemi tradizionali della produzione della Provola dei
Nebrodi, che tra l'altro, rispecchiano gli attuali sistemi
produttivi. Altri storici si sono occupati della Provola dei Nebrodi,
quali Antonino Uccello nel 1980, in Bovari, Pecorai, Curatuli:
Cultura casearia in Sicilia, ed ancora da Giuseppe Martorana in «I
Vistiamara» 1988. Anche dai loro saggi si evidenzia l'unicita' della
Provola dei Nebrodi correlata all'importanza delle essenze pabulari
spontanee e coltivate del territorio di origine, nonche' dagli usi
costanti e leali che l'uomo, il casaro, da generazioni adotta nei
processi di caseificazione e di stagionatura.
3. Un complesso profilo aromatico sempre piu' marcato
all'avanzare della stagionatura derivante dalle produzioni foraggere
autoctone e dai processi enzimatici del latte crudo, del caglio e
dalla microflora filo-casearia autoctona, che garantiscono al
prodotto ottenuto con sistemi eco-sostenibili e nel rispetto
dell'ambiente, un elevato tasso di bio-diversita'.
Le ricerche scientifiche confermano un profilo aromatico
complesso composto da oltre 60 componenti volatili e da innumerevoli
sentori correlati alla presenza di acidi, alcol, esteri, chetoni,
prodotti sulfurei, ed alle gia' citate aldeidi alifatiche e terpeni,
che si evolvono durante i processi di stagionatura. Dalle analisi
sensoriali effettuate a diversi mesi di stagionatura, si evince che
diversi attributi presentano valori significativi, tra cui il colore
e l'aroma, caratterizzato anche da note di butirrico, verde-erbaceo,
floreale, fieno, ad ulteriore testimonianza del legame con il
territorio di origine, ed in particolare agli ecosistemi «pascoli,
animali, processi di trasformazione casearia ed ambienti di
stagionatura», (Verzera A. et al 2004; Ziino M. et al 2005; Licitra
G.et al 2008;).