Art. 2. 
                    Caratteristiche del prodotto 
 
    2.1. All'atto dell'immissione al consumo, il «Pecorino Siciliano»
DOP e' un formaggio di forma cilindrica a facce piane  o  leggermente
concava quella superiore, a latte crudo e a pasta semicotta. 
    2.2. Il formaggio «Pecorino Siciliano» DOP,  immesso  al  consumo
nelle tipologie «Fresco», «Semistagionato» e  «Stagionato»,  presenta
le seguenti caratteristiche: 
 
      fresco: 
        maturazione: da venti a trenta giorni; 
        forma: cilindrica, a facce piane  o  leggermente  concava  la
superiore; 
        dimensione: il diametro del piatto deve essere  compreso  tra
10 e 20 cm e l'altezza dello scalzo tra altezza da 10 a 20 cm; 
        peso: compreso tra 3 e 5  kg  in  relazione  alle  dimensioni
della forma; 
        superficie: assenza  di  crosta,  parte  esterna  edibile  di
colore bianco o giallo  paglierino,  recante  impressi  i  segni  del
canestro nel quale e' stata formata; 
        pasta:  di  colore  dal  bianco  al  giallo  paglierino,  con
eventuale presenza di bacche di pepe nero  in  grani,  compatta,  con
limitata occhiatura; 
        aroma: caratteristico del formaggio di pecora; 
        sapore: dolce con  spiccati  aromi  di  pascolo,  leggermente
speziato nella tipologia «Pepato». Assenza di odore di stalla; 
        percentuale di grasso: non inferiore al  40%  sulla  sostanza
secca; 
 
      semistagionato: 
        stagionatura: da quarantacinque a novanta giorni; 
        forma: cilindrica, a facce piane  o  leggermente  concava  la
superiore; 
        dimensione: il diametro del piatto deve essere  compreso  tra
10 e 20 cm e l'altezza dello scalzo tra altezza da 10 a 20 cm; 
        peso: compreso tra 3 e 5  kg  in  relazione  alle  dimensioni
della forma; 
        superficie:  crosta  sottile  di  colore  giallo  paglierino,
recante impressi i segni del canestro nel quale e' stata formata; 
        pasta: di colore dal giallo paglierino al giallo carico,  con
eventuale presenza di bacche di pepe nero  in  grani,  compatta,  con
limitata occhiatura; 
        aroma: caratteristico del formaggio di pecora; 
        sapore: dolce con  spiccati  aromi  di  pascolo,  leggermente
speziato nella tipologia «Pepato». Assenza di odore di stalla; 
        percentuale di grasso: non inferiore al  40%  sulla  sostanza
secca; 
 
      stagionato: 
        stagionatura: almeno centoventi giorni; 
        forma: cilindrica, a facce piane  o  leggermente  concava  la
superiore; 
        dimensione: il diametro del piatto deve essere  compreso  tra
15 e 30 cm e l'altezza dello scalzo tra altezza da 15 a 25 cm; 
        peso: compreso tra 6 e 14 kg  in  relazione  alle  dimensioni
della forma; 
        superficie: crosta giallognola, recante impressi i segni  del
canestro nel quale e' stata formata; 
        pasta: di colore giallo paglierino,  compatta,  con  limitata
occhiatura; 
        aroma: caratteristico del formaggio di pecora; 
        sapore: piccante caratteristico; 
        percentuale di grasso: non inferiore al  40%  sulla  sostanza
secca.