Art. 4 
 
                Descrizione del metodo di produzione 
 
    4.1 Ingredienti 
 
    Per la produzione del «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni»  si
impiegano i seguenti ingredienti riferiti a 10 kg  di  impasto  prima
della cottura: 
      frutta secca tostata: mandorle, noci e nocciole congiuntamente,
in proporzioni variabili, da 3,5 kg a 6 kg; 
      frutta candita e frutta essiccata: uva  passa,  arancia,  cedro
congiuntamente, in proporzioni variabili, da 1,5 kg a 3 kg; 
      miele millefiori: da 0,5 kg a 1,5 kg; 
      cacao amaro in polvere (20-22% burro di cacao): da 0,2 kg a 0,5
kg; 
      cioccolato (cacao minimo 50%): da 0,5 kg a 1,5 kg; 
      spezie:  pepe,  cannella,  noce  moscata   congiuntamente,   in
proporzioni variabili, da 0,05 kg a 0,15 kg; 
      farina tipo «0» o, in alternativa, farina di mais o di  riso  o
di mandorle: da 0,2 kg a 0,7 kg. 
    In aggiunta ai precedenti ingredienti, nel  medesimo  impasto  di
riferimento  e'  consentito  l'utilizzo  dei   seguenti   ingredienti
facoltativi: 
      mosto cotto: fino a 0,8 kg; 
      liquore: fino ad un massimo di 0,075 kg; 
      zucchero: fino ad un massimo di 0,05 kg; 
      buccia di arancia: fino ad un massimo di 0,05 kg; 
      pinoli: fino a 0,2 kg; 
      caffe' liquido: fino a 0,2 kg; 
      ostia: come base. 
    Nel  caso  l'impasto  venga  fatto  a  macchina,  e'   consentito
l'utilizzo di acqua in quantita' non superiore al 5%. 
    Il prodotto non contiene ne' coloranti ne' conservanti aggiunti. 
 
    4.2 Metodo di produzione e confezionamento 
 
    4.2.1 Impastatura 
    Alla frutta secca  tostata,  viene  aggiunta  la  frutta  candita
(arancia e cedro) tagliata a cubetti e l'uva passa. Si  aggiunge  poi
il cacao, la farina, le spezie e gli altri ingredienti facoltativi se
presenti (pinoli, buccia di  arancia).  Si  aggiunge  il  cioccolato,
precedentemente sciolto a bagnomaria, insieme al miele, il caffe' (se
presente), mosto cotto (se presente), il liquore (se presente)  e  lo
zucchero (se presente). Le spezie possono essere  aggiunte  anche  in
questa fase. 
 
    4.2.2 Porzionatura, modellatura e cottura 
    L'impasto viene porzionato manualmente  o  meccanicamente.  Segue
una operazione di modellatura e rifinitura e aggiunta dell'ostia  (se
presente) per conferire al  prodotto  le  caratteristiche  di  forma,
dimensione e peso stabilite all'art. 2 del presente disciplinare.  La
cottura avviene in forno a temperatura da 160° a 200° per 5/25 minuti
secondo la pezzatura dell'impasto. 
 
    4.2.3 Maturazione e confezionamento 
    I Pampepati vengono lasciati raffreddare almeno dodici ore  prima
del confezionamento pre incarto. Questo  primo  confezionamento  deve
avvenire nella sede di produzione, al fine di evitare un  decadimento
della percezione qualitativa da parte del consumatore. Un'esposizione
all'aria del prodotto, non protetto dal  preincarto,  altererebbe  la
persistenza aromatica del dolce, disperdendo e rendendo meno  intensa
la complessa  gamma  degli  aromi  conferiti  dalle  spezie,  inoltre
comporterebbe   un'opacizzazione    della    superficie    a    causa
dell'affioramento del burro di cacao e una  perdita  di  croccantezza
della  frutta  secca.  Il  confezionamento  consiste  in  almeno   un
involucro protettivo sigillato di: cellophan  alimentare,  pergamena,
alluminio o altri materiali  per  alimenti,  a  norma  con  le  leggi
vigenti. 
    Un secondo involucro esterno puo' essere  aggiunto  al  di  fuori
della sede di produzione. Il «Pampepato di Terni/Panpepato di  Terni»
e' commercializzato in confezioni monoprodotto, intero o  tagliato  a
fette di spessore compreso tra 0,5 e 1,5 cm.