Art. 4 Descrizione del metodo di produzione 4.1 Ingredienti Per la produzione del «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» si impiegano i seguenti ingredienti riferiti a 10 kg di impasto prima della cottura: frutta secca tostata: mandorle, noci e nocciole congiuntamente, in proporzioni variabili, da 3,5 kg a 6 kg; frutta candita e frutta essiccata: uva passa, arancia, cedro congiuntamente, in proporzioni variabili, da 1,5 kg a 3 kg; miele millefiori: da 0,5 kg a 1,5 kg; cacao amaro in polvere (20-22% burro di cacao): da 0,2 kg a 0,5 kg; cioccolato (cacao minimo 50%): da 0,5 kg a 1,5 kg; spezie: pepe, cannella, noce moscata congiuntamente, in proporzioni variabili, da 0,05 kg a 0,15 kg; farina tipo «0» o, in alternativa, farina di mais o di riso o di mandorle: da 0,2 kg a 0,7 kg. In aggiunta ai precedenti ingredienti, nel medesimo impasto di riferimento e' consentito l'utilizzo dei seguenti ingredienti facoltativi: mosto cotto: fino a 0,8 kg; liquore: fino ad un massimo di 0,075 kg; zucchero: fino ad un massimo di 0,05 kg; buccia di arancia: fino ad un massimo di 0,05 kg; pinoli: fino a 0,2 kg; caffe' liquido: fino a 0,2 kg; ostia: come base. Nel caso l'impasto venga fatto a macchina, e' consentito l'utilizzo di acqua in quantita' non superiore al 5%. Il prodotto non contiene ne' coloranti ne' conservanti aggiunti. 4.2 Metodo di produzione e confezionamento 4.2.1 Impastatura Alla frutta secca tostata, viene aggiunta la frutta candita (arancia e cedro) tagliata a cubetti e l'uva passa. Si aggiunge poi il cacao, la farina, le spezie e gli altri ingredienti facoltativi se presenti (pinoli, buccia di arancia). Si aggiunge il cioccolato, precedentemente sciolto a bagnomaria, insieme al miele, il caffe' (se presente), mosto cotto (se presente), il liquore (se presente) e lo zucchero (se presente). Le spezie possono essere aggiunte anche in questa fase. 4.2.2 Porzionatura, modellatura e cottura L'impasto viene porzionato manualmente o meccanicamente. Segue una operazione di modellatura e rifinitura e aggiunta dell'ostia (se presente) per conferire al prodotto le caratteristiche di forma, dimensione e peso stabilite all'art. 2 del presente disciplinare. La cottura avviene in forno a temperatura da 160° a 200° per 5/25 minuti secondo la pezzatura dell'impasto. 4.2.3 Maturazione e confezionamento I Pampepati vengono lasciati raffreddare almeno dodici ore prima del confezionamento pre incarto. Questo primo confezionamento deve avvenire nella sede di produzione, al fine di evitare un decadimento della percezione qualitativa da parte del consumatore. Un'esposizione all'aria del prodotto, non protetto dal preincarto, altererebbe la persistenza aromatica del dolce, disperdendo e rendendo meno intensa la complessa gamma degli aromi conferiti dalle spezie, inoltre comporterebbe un'opacizzazione della superficie a causa dell'affioramento del burro di cacao e una perdita di croccantezza della frutta secca. Il confezionamento consiste in almeno un involucro protettivo sigillato di: cellophan alimentare, pergamena, alluminio o altri materiali per alimenti, a norma con le leggi vigenti. Un secondo involucro esterno puo' essere aggiunto al di fuori della sede di produzione. Il «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni» e' commercializzato in confezioni monoprodotto, intero o tagliato a fette di spessore compreso tra 0,5 e 1,5 cm.