Art. 6.
Legame con il territorio
La produzione e la reputazione di questo dolce del «Pampepato di
Terni» / «Panpepato di Terni» e' tradizionalmente legata all'ambiente
e al territorio che rappresenta.
Le origini del «Pampepato di Terni/Panpepato di Terni», sono
cosi' antiche da risalire sicuramente al 1500, almeno nella
composizione degli ingredienti ancora oggi utilizzata.
Il «Pampepato di Terni» / «Panpepato di Terni», preparato per
secoli con quello che l'economia rurale permetteva di mettere da
parte durante l'anno, e' il dolce di Natale per eccellenza.
Nel corso del tempo la preparazione del «Pampepato di Terni» /
«Panpepato di Terni» si e' potenziata fino a rappresentare la
gastronomia ternana durante le feste natalizie.
Il primo riferimento ad una produzione professionale e su «larga
scala» del «Pampepato di Terni» / «Panpepato di Terni» risale al 1913
con una storica pasticceria ternana dell'epoca, che lo diffuse
facendolo conoscere come il dolce di Terni.
Nei primi anni del Novecento, si assiste anche ad una evoluzione
del nome del prodotto. Complice la crescente scolarizzazione anche
delle classi piu' umili ad opera della cosiddetta Riforma Gentile del
1923, quello che fino ad allora veniva diffusamente chiamato
Panpepato (pane pepato cioe' speziato) comincio' sempre piu'
comunemente ad essere conosciuto come Pampepato, sia in forza delle
regole ortografiche e grammaticali della lingua italiana che chiedono
il nesso «mp» sia della piu' agevole resa fonetica corrispondente al
parlato.
Il nome inizialmente conosciuto di «panpepato» permane tuttavia
ancora oggi in affiancamento al piu' utilizzato «pampepato», riferiti
sempre allo stesso dolce ternano.
Numerosissimi, sono stati, nel corso del '900 e ancor oggi, i
libri di ricette tradizionali, guide gastronomiche e turistiche e
pubblicazioni di varia natura che riferiscono il pampepato essere un
dolce tipico di Terni.
Il Touring Club Italiano nella prima edizione della Guida
Gastronomica d'Italia datata 1931 riporta «a Terni da ricordare il
Panpepato natalizio» (Touring club italiano 1931), anche la «Guida
gastronomica d'Italia (Felice Cunsolo, Guida gastronomica d'Italia,
Istituto Geografico De Agostini - Novara - 1975) in corrispondenza
della sezione dedicata alla Regione Umbria cita il «Pampepato di
Terni» / «Panpepato di Terni» come dolce natalizio tipico di Terni.
Il «Pampepato di Terni» / «Panpepato di Terni» e' citato anche
all'interno della guida turistica «Guida di Terni e del ternano» come
dolce «signore della tavola natalizia» (Loretta Santini, Guida di
Terni e del ternano, pg. 23, ed. Qguide, 2003).
La guida «Sapori e Profumi» della Provincia di Terni, nella
sezione «Tradizione a tavola per Natale» tra i dolci ricorda il
pampepato (Umbria Gusto, Sapori e profumi, 2008 - Provincia di
Terni).
L'Accademia Italiana della Cucina ha dedicato al «Pampepato di
Terni» / «Panpepato di Terni» diversi scritti, contenuti in volumi
celebrativi o riviste di settore; fra le piu' importanti: «I frutti
del sole» dove si cita «Il panpepato e' il dolce principe della
tradizione natalizia ternana» (I Frutti Del Sole - 2007 - ed.
Accademia italiana della cucina), e ancora nell'articolo «Panpepato
ternano», il «Pampepato di Terni» / «Panpepato di Terni» e' definito
nel sottotitolo come «il dolce principe della tradizione natalizia
nella citta' umbra» («Civilta' della Tavola», n. 299 dicembre 2017-
ed. Accademia italiana della cucina).
Ulteriori evidenze circa il legame reputazionale del «Pampepato
di Terni» / «Panpepato di Terni» con il ternano sono fornite
dall'articolo «Terni da leccarsi i baffi», pubblicato sul quotidiano
Corriere dell'Umbria di sabato 9 aprile 2016, dove a proposito delle
tradizioni culinarie viene riportato che il «Pampepato di Terni» /
«Panpepato di Terni» «meglio rappresenta quell'insieme di
contraddizioni caro alla tradizione Umbria. E' il perfetto equilibrio
tra dolce e amaro a fare la differenza di questo dolce che e' entrato
da subito a far parte della tradizione contadina umbra».
Inoltre, si cita anche un estratto dell'articolo pubblicato sul
quotidiano «Il Messaggero», nell'edizione locale di Terni del 31
dicembre 2009, «La tradizione narra che il pampepato dal 1851 non
manca mai sulle tavole dei ternani.»
Interessante e' anche un altro articolo pubblicato sullo stesso
quotidiano dal titolo «In gara per il migliore «Pampepato dell'anno»
dove quello di Terni viene esaltato come «unico che si trova solo a
Terni ed e' anche un simbolo della tradizione come testimoniano gli
stessi ingredienti.» (Il Messaggero del 15 dicembre 2008).
Il «Pampepato di Terni» / «Panpepato di Terni», nella rivista di
cucina «Cucina Moderna», e' indicato come «dolce classico delle feste
natalizie» (Cucina Moderna, gennaio 2018, pg. 98, Ed. Gruppo
Mondadori).
Nella seconda edizione della pubblicazione «La vera Umbria» e'
pubblicata la ricetta del «Pampepato di Terni» / «Panpepato di
Terni», indicato come dolce tipico di Terni (Caruso P., la vera
Umbria. La tradizione umbra nei piaceri della tavola, ed. Grilligraf
Collazzone (Pg), 2000).
Nella pubblicazione «Terni: la citta' fra due fiumi» della
collana «Il turismo culturale: la rivista che ti guida», viene
altresi' riportato che «a Terni, durante il Natale, non c'e'
famiglia, ristorante, gastronomia, pasticceria o forno, che non
prepari il pampepato [...]» (AA.VV. Terni la citta' tra due fiumi.
Provincia di Terni - Ed. Vanni - 2006).
Il «Pampepato di Terni» / «Panpepato di Terni» e' anche il
protagonista di momenti ludici e di aggregazione popolare nel
territorio.
Al riguardo, la delegazione ternana dell'Accademia Italiana della
Cucina, per alcuni anni, ha invitato i suoi componenti a presentare
all'assaggio i pampepati prodotti nelle proprie case e a condividere
la relativa ricetta, premiando il dolce migliore e che rispondesse ai
canoni della tradizione. Sulla traccia dell'Accademia, il locale
ternano MET, dal 2009, organizza il Premio «Pampepato dell'anno» a
cui possono partecipare tutti inviando il proprio prodotto per
sottoporlo ad una qualificata giuria composta da accademici della
cucina, pasticceri, cioccolatai, sommeliers, rappresentanti di
categorie e ordini professionali. Il premio da assegnare al migliore
«Pampepato di Terni» / «Panpepato di Terni» fra i tanti e' un
cucchiaio di legno da pasticcere, che ogni anno viene riconsegnato
dal vincitore dell'edizione precedente per essere dato al vincitore.
(Il cucchiaio di legno per il miglior pampepato, da Il Messaggero del
5 gennaio 2013»).
Il 10 febbraio del 2002, alcuni pasticceri ternani, durante una
kermesse pubblica dedicata al «Pampepato di Terni» / «Panpepato di
Terni», riuscirono a produrre un pampepato di 112 Kg, mai prodotto
prima.
Infine, ulteriori indicatori estremamente significativi della
radicata reputazione del «Pampepato di Terni» / «Panpepato di Terni»
sono legati alla sua presenza sempre piu' diffusa ed importante sugli
scaffali dei negozi di prodotti tipici, dove viene sempre individuato
come un souvenir gastronomico di crescente apprezzamento.