Art. 2. 
                    Caratteristiche del prodotto 
 
    La «Colatura di Alici di Cetara» e' un prodotto liquido  ottenuto
dalla maturazione delle alici (Engraulis encrasicolus L.) sotto sale. 
    La «Colatura di Alici  di  Cetara»  all'atto  dell'immissione  al
consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche: 
      limpidezza: limpido e brillante; 
      colore: ambrato, tendente al bruno-mogano; 
      odore: persistente, intenso che richiama il profumo delle alici
sotto sale, delle alici fresche, del salmastro; 
      sapore:  umami,  forte   e   con   sapidita'   elevata   dovuta
all'utilizzo di alici e sale come materie prime. 
    La «Colatura di Alici  di  Cetara»  risulta  essere  un  estratto
altamente  proteico  composto  da  aminoacidi   liberi,immediatamente
assimilabili  dall'organismo.  La  presenza  di  grassi  deriva   dal
processo di disgregazione  cellulare  che  avviene  nel  corso  della
maturazione delle alici, a  stretto  contatto  con  il  sale  marino,
all'interno dei terzigni e delle botti di legno. 
    In tabella sono riportati i valori di riferimento della «Colatura
di Alici di Cetara» al termine del processo di salagione-maturazione: 
  
 
            +-------------------+-----------------------+
            |Parametro          |Valore di riferimento  |
            +-------------------+-----------------------+
            |                   |≥ 20 grammi per 100    |
            |sale               |grammi di prodotto     |
            +-------------------+-----------------------+
            |                   |≥ 8 grammi per 100     |
            |proteine           |grammi di prodotto     |
            +-------------------+-----------------------+
            |                   |da 0,1 a 3 grammi per  |
            |grassi             |100 grammi di prodotto |
            +-------------------+-----------------------+
            |pH                 |da 5 a 7               |
            +-------------------+-----------------------+