Art. 5. Metodo di ottenimento a) Metodo di cattura. Le alici per la produzione della «Colatura di Alici di Cetara», riferite esclusivamente ad individui della specie Engraulis encrasicolus L., devono essere pescate con il cianciolo o pesca a circuizione, tradizionale modalita' di cattura delle alici nel territorio di riferimento oppure con altro sistema di pesca autorizzato. Lo sbarco delle alici deve avvenire esclusivamente nei porti della Provincia di Salerno. Il periodo che va dal momento della cattura delle alici fino alla consegna finale nei laboratori di trasformazione deve essere non superiore a dodici ore. b) Metodo di trasformazione. La lavorazione delle alici destinate alla produzione della «Colatura di Alici di Cetara» e' costituita dalle seguenti fasi: 1. Preparazione. Le alici pescate vengono decapitate ed eviscerate manualmente, cioe' «scapezzate» a mano. E' ammessa la «incruscatura» che consiste nel lasciare per massimo ventiquattro ore le alici gia' decapitate ed eviscerate in salamoia (minimo rapporto sale/acqua1:5) per favorire la prima disidratazione della materia prima. 2. Salagione. Le alici sono sistemate a mano, a strati alterni con sale marino, in contenitori di legno detti terzigni (un terzo di botte) da 20 kg o botti in legno di dimensioni superiori, fino a un massimo di 200 kg di contenuto. Il rapporto in peso alici/sale e' minimo di 2:1. I terzigni o le botti, precedentemente marchiati a fuoco con la dicitura «Cetara» al completamento manuale degli strati, sono coperti con un disco di legno, detto tompagno, sul quale si collocano dei pesi, per consentire la maturazione. Le fasi di preparazione e salagione delle alici devono avvenire al massimo entro otto ore dalla consegna al laboratorio di trasformazione. 3. Maturazione. La durata del periodo di maturazione e' di nove mesi, in questa fase i terzigni o le botti devono essere tenuti in ambienti freschi e areati. c) Affinamento. Trascorsi nove mesi previsti per la maturazione delle alici nei terzigni o nelle botti, puo' aver luogo l'affinamento. L'affinamento puo' essere condotto nei laboratori di trasformazione o presso le attivita' ristorative con sede nel Comune di Cetara. Infatti, in linea con una consolidata tradizione che ha visto e vede tuttora l'utilizzo della colatura nell'ambito della gastronomia locale, le attivita' ristorative, aventi sede nel Comune di Cetara, possono, acquistando i terzigni dai produttori iscritti al sistema di certificazione, affinare il prodotto e utilizzare, per la ristorazione, la «Colatura di Alici di Cetara», ottenuta attraverso la fase di spillatura citata al punto d.1). Il prodotto ottenuto puo' essere utilizzato esclusivamente nella propria attivita' ristorativa. d) Spillatura. Al termine del processo di maturazione delle alici o di affinamento, se praticato, il liquido presente nei terzigni o nelle botti, ove le alici sono rimaste in maturazione/affinamento, viene fatto fuoriuscire: 1) nei terzigni, attraverso un apposito foro praticato nel fondo dello stesso con attrezzo detto «vriale» e raccolto in un contenitore; 2) nelle botti, attraverso la procedura di cui al punto precedente oppure mediante lo svuotamento manuale delle stesse e il trasferimento del contenuto per il filtraggio in appositi teli, detti «cappucci», da cui il liquido «cola» nei contenitori.