Art. 6.
Legame con la zona geografica
La «Colatura di Alici di Cetara» per le sue caratteristiche di
odore e sapore e' utilizzata come condimento ed insaporitore naturale
di pasta e di altre pietanze semplici o piu' complesse.
L'odore, persistente ed intenso e' quello delle alici sotto sale
e del profumo di salsedine. Il sapore e' forte e con elevata
sapidita'.
Le caratteristiche di odore e sapore della «Colatura di Alici di
Cetara» sono dovute alle particolari condizioni della zona di pesca
antistante la Provincia di Salerno e all'abilita' nelle attivita' di
lavorazione delle alici e di preparazione dei tradizionali
contenitori nei quali avviene la fase di maturazione.
Molto singolari si presentano le caratteristiche fisiche
dell'area di produzione che nella parte a nord si chiude con la
catena dei Monti Lattari, spina dorsale delle Costiera Amalfitana e
Sorrentina, con escursioni altimetriche notevoli(dal livello del mare
a oltre 1400 metri), e nella parte sud si completa con la Costiera
Cilentana aventi analoghe caratteristiche. Inoltre, la forte
variabilita' dell'areale marino concorre a determinare condizioni
ambientali specifiche in cui si sviluppano le specie ittiche oggetto
di pesca: vi sono tratti di mare con profondita' molto elevata gia' a
poche miglia dalla costa con la conseguenza che nella zona la pesca
delle alici si svolge fino ad una distanza massima di 12 miglia, a
profondita' medie di circa 200 mt.
In questo tratto di mare si rilevano livelli di salinita' elevata
di circa il 38 per mille, con minore sviluppo della componente
vegetale fitoplantonica, a cui si ricollega la minore e piu' lenta
crescita delle alici che pertanto si presentano con basso livello di
grasso, elemento che rende piu' gradevole le alici sotto sale e la
colatura che scaturisce dal processo di salagione prolungato. Il
basso tenore lipidico riduce il rischio che si producano reazioni
chimiche che provocano il fenomeno dell'irrancidimento durante il
periodo di maturazione delle alici sotto sale.
L'attivita' della pesca delle alici, condotta tradizionalmente in
numerose localita' costiere della Provincia di Salerno, ha consentito
lo sviluppo di una peculiare e diffusa abilita' nell'attivita' della
lavorazione e salagione delle stesse, che si e' prima sviluppata
presso le famiglie dei pescatori, poi nella creazione di piccoli
laboratori e a seguire in aziende industriali di medie dimensioni. La
produzione della «Colatura di Alici di Cetara», anche quando prodotto
in aziende di medie dimensioni continua a mantenere i caratteri di
una forte artigianalita' legata all'abilita' degli operatori locali.
Tra le principali abilita', si riscontra la capacita' delle
maestranze, soprattutto donne, dell'area di eseguire in modo
ineccepibile e rapido l'attivita' di decapitazione ed eviscerazione
delle alici, eseguita esclusivamente a mano, per ottenere la completa
rimozione della testa e delle interiora, la cui assenza incide in
senso positivo sulla qualita' e le caratteristiche di odore e sapore
della «Colatura di alici di Cetara», evitando l'insorgenza di
possibili note di amaro.
Queste attivita' vengono eseguite subito dopo la cattura in modo
tale da evitare lunghe ore di conservazioni in frigo o di
congelamento, che determinerebbero un decadimento qualitativo della
materia prima.
Inoltre, e' rilevante anche l'abilita' degli operatori nel
preparare i contenitori per la salagione delle alici. La preparazione
avviene manualmente sistemando a strati le alici e il sale marino.
Una volta completati gli strati il contenitore viene coperto con un
disco sul quale poi vengono collocati dei pesi.
Il corretto riempimento del contenitore, l'ordinata e ravvicinata
sistemazione delle alici nei singoli strati, completamente coperti
dal sale, risultano necessari per evitare il rischio di alterazione
con processi ossidativi indesiderati, causati dalla presenza di
sacche di ossigeno, tutte condizioni che rivestono un ruolo
importante poiche' e' all'interno del contenitore che la «Colatura di
Alici di Cetara» origina e acquisisce nel corso della fase di
maturazione delle alici sotto sale le sue caratteristiche
organolettiche di odore e sapore.
Per secoli la Colatura di alici di Cetara ha trovato una limitata
diffusione esclusivamente nel territorio della costa amalfitana e,
soprattutto, a Cetara, luogo in cui, secondo una consolidata
tradizione, costituiva l'elemento base delle celebrazioni vigiliari
delle feste natalizie.
Secondo un'antica tradizione ogni famiglia si procura la
«Colatura di Alici di Cetara» per condire gli spaghetti o le
linguine, immancabili nelle cene vigiliari. Una tradizione vera,
molto sentita, che ogni anno ricorda ai cetaresi la propria storia di
popolo marinaro.
La diffusione e la conoscenza della «Colatura di Alici di Cetara»
sono state favorite, in primo luogo dalla ristorazione cetarese che
ha iniziato a proporre, a partire dagli anni ottanta del secolo
scorso, il peculiare condimento nella versione piu' classica, quale
ingrediente fondamentale degli spaghetti alla colatura di alici e
nella sua veste di insaporitore naturale di altre pietanze semplici o
piu' complesse. L'attenzione dei mezzi di comunicazione e la
notorieta' ottenuta con interventi in numerose trasmissioni
televisive ha contribuito a favorirne la conoscenza.
La commercializzazione del prodotto, prima sul mercato locale e
poi su piu' larga scala, risulta avviata dalla seconda meta' degli
anni ottanta del secolo ventesimo.
La colatura di alici e' dunque nell'attualita' un elemento molto
apprezzato in gastronomia in tutta Italia e in molti casi ha varcato
i confini nazionali quale ingrediente peculiare della cucina locale
della Costa d'Amalfi e di Cetara in particolare. A titolo di esempio
si citano alcuni articoli di quotidiani italiani ed esteri: Il
Mattino, 16 luglio 2000, Colatura, Cetara conquista Brest, di Erminia
Pellecchia; The Sydney Morning Herald, september 27, 2003, A taste of
celebration, Rob Dunlop; Le Monde (supplement), n. 18875 du 30
septembre 2005, Produits caches saveurs erudites.