Art. 5. 
 
                        Metodo di ottenimento 
 
    Il formaggio «Casciotta d'Urbino» e' prodotto con latte di pecora
intero in misura variabile fra il 70 e l'80% e  con  latte  di  vacca
intero per il restante 30 - 20 %, provenienti da allevamenti  ubicati
nella zona di cui all'art. 3. 
    Le razze ovine  sono  la  Sarda,  la  Comisana,  la  Massese,  la
Vissana, la Cornella Bianca,  la  Fabrianese,  la  delle  Langhe,  la
Lacaune, la Assaf e la Pinzirita con relative meticcie. 
    Le razze bovine per la  produzione  del  latte  sono  la  Frisona
Italiana, la Bruna Italiana, la Pezzata Rossa, la Jersey  e  relative
meticcie. 
    Gli animali  possono  effettuare  sia  la  stabulazione,  sia  il
pascolo. 
    L'alimentazione base delle bovine da latte, costituita da foraggi
(verdi o conservati), mangimi e mangimi concentrati, deve  provenire,
per non meno del 50 %, dalla zona di origine, individuati all'art. 3,
e viene applicata alle vacche in lattazione, agli animali in asciutta
ed alle manze oltre i sette mesi  di  eta'.  Almeno  il  75  %  della
sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera  deve  provenire
da  alimenti  prodotti  nel  territorio  di  produzione,  individuati
all'art. 3. I foraggi ammessi sono: foraggi freschi da prati  stabili
od avvicendati, essenze foraggere, fieni  ottenuti  dall'essiccamento
in campo  delle  essenze  foraggere,  paglie  di  cereali,  insilati,
trinciati, fieni  silo.  I  mangimi  ammessi  sono:  cereali  e  loro
derivati, pastoni di mais, semi oleaginosi e loro derivati, tuberi  e
radici, foraggi secchi, derivati dell'industria dello zucchero tra  i
quali melasso e/o  derivati  solo  come  coadiuvanti  tecnologici  ed
appetibillizzanti pari ad un valore massimo del 2,5 % della  sostanza
secca della  razione  giornaliera.  Sono  inoltre  ammessi:  semi  di
leguminose e carrube essiccate  e  relativi  derivati,  grassi,  sali
minerali autorizzati dalla vigente  legislazione  ed  additivi  quali
vitamine, oligoelementi, amminoacidi,  aromatizzanti,  antiossidanti,
autorizzati dalla vigente legislazione, salvo che  per  antiossidanti
ed   aromatizzanti   sono   ammessi   solo    quelli    naturali    o
natural-identici.  E'  ammesso  l'utilizzo  di   lievito   di   birra
inattivato come supporto nelle «premiscele». 
    L'alimentazione base del bestiame ovino e' costituita da  foraggi
(verdi o conservati), mangimi e mangimi concentrati, deve  provenire,
per non meno del 50 %, dalla zona di origine, individuati all'art. 3.
Almeno il 75  %  della  sostanza  secca  dei  foraggi  della  razione
giornaliera deve provenire da alimenti  prodotti  nel  territorio  di
produzione, individuati all'art. 3. 
    I foraggi per entrambe le tipologie  allevamenti  non  provengono
interamente dall'areale geografico perche', a causa  del  progressivo
abbandono    dell'attivita'    agricola    e     delle     condizioni
geo-pedoclimatiche, non e' in grado e ne' potra' esserlo  in  futuro,
di soddisfare l'intero fabbisogno alimentare degli  allevamenti.  Non
essendoci la possibilita' di sostituirli con altri foraggi di  ottima
qualita' in zona, e'  pertanto  necessario  consentire  l'impiego  di
foraggi, concentrati e mangimi  complementari  provenienti  da  fuori
areale. Tali prodotti  hanno  elevata  velocita'  di  degradazione  e
solubilita' (alimenti di  granulometria  inferiore  agli  0,8  cm)  e
rappresentano la quota di energia  (rappresentata  principalmente  da
carboidrati di  riserva  come  l'amido)  e  di  proteina  prontamente
disponibile per il microbioma. Essendo il loro ruolo limitato ad  una
funzione fisiologica di supporto al suddetto microbioma,  l'incidenza
sulle caratteristiche del latte e della Casciotta d'Urbino e'  nulla.
L'assunzione di una razione ricca di base foraggera per almeno il  75
% della sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera prodotta
nella zona contribuisce a determinare le caratteristiche  chimiche  e
sensoriali della materia prima e  del  prodotto  finito.  Rappresenta
dunque l'elemento fondamentale  di  connessione  tra  materia  prima,
prodotto finito e territorio. 
    Il latte di pecora  e  di  vacca,  crudo  o  pastorizzato,  viene
coagulato a temperatura di 35°C  circa  con  caglio  liquido  e/o  in
polvere, con eventuale aggiunta di fermenti lattici. La  cagliata  e'
posta in stampi idonei, per favorire lo spurgo del siero. 
    La salatura: deve essere eseguita  a  secco  o  in  salamoia.  Il
formaggio deve essere maturato per un periodo variabile da quindici a
trenta giorni, in ambiente a temperatura compresa fra i 8 e i 14 °C e
con umidita' di 80-90%, in relazione alle dimensioni della forma.