Art. 2. 
                    Caratteristiche del prodotto  
 
    La «Mozzarella di Gioia del Colle» e' un formaggio fresco a pasta
filata, ottenuto da solo latte intero crudo di  vacca,  eventualmente
termizzato o pastorizzato, ed e' caratterizzato da una tecnologia  di
produzione basata sull'impiego di siero-innesto autoctono. 
    Composizione chimica (valori su prodotto fresco): 
      lattosio ≤ 0,6 %; 
      acido lattico ≥ 0,20 %; 
      umidita' 58-68 %; 
      materia grassa 15-21 % su t.q. 
    Il prodotto ha sapore di latte delicatamente acidulo,  con  lieve
retrogusto di fermentato/siero  acido,  piu'  intenso  nel  formaggio
appena prodotto; odore lattico, acidulo, con eventuali  sfumature  di
burro. 
    La «Mozzarella di Gioia del Colle» si presenta con una superficie
liscia o lievemente fibrosa, lucente,  non  viscida,  ne'  scagliata.
L'aspetto esterno  e'  di  colore  bianco,  con  eventuali  sfumature
stagionali di colore paglierino. Al taglio la pasta, che  deve  avere
consistenza elastica ed essere priva di difetti, presenta una leggera
fuoriuscita di siero di colore bianco. 
    Per il sapore le note  prevalenti  sono  di  latte  delicatamente
acidulo, con piacevole retrogusto di  fermentato,  piu'  intenso  nel
formaggio  appena  prodotto.  Le  note  odorose  prevalenti  sono  di
latte/yogurt bianco con eventuali sfumature di burro. 
    Non    e'    consentito    l'impiego     di     conservanti     e
additivi/coadiuvanti. 
    La «Mozzarella di Gioia del Colle» si presenta nelle seguenti tre
diverse forme: sferoidale, di nodo e di treccia. Il suo peso, secondo
la forma e le dimensioni, varia dai 50 ai 1.000 grammi. 
    Viene commercializzata immersa in liquido di  governo  costituito
da acqua, eventualmente acidulata e salata.