Art. 6.
Legame con la zona geografica
La zona geografica di produzione comprende territori ricadenti
nella Murgia barese e tarantina, ove le aziende zootecniche da latte
(le «masserie delle vacche» di origine federiciana) sono presenti in
gran numero. In questo territorio gli allevamenti e le aziende di
trasformazione son poco distanti tra loro (in diversi casi sono
coincidenti), e producono Mozzarella di Gioia del Colle da tempi
lontani: gia' nel 1885 si parla di «squisite mozzarelle nelle Puglie»
ne «L'Italia agricola, giornale dedicato al miglioramento morale ed
economico delle popolazioni rurali» (Redaelli, Milano). L'area si
distingue per alcune peculiarita' geopedoclimatiche, e per un'antica
e radicata tradizione casearia che e' stata tramandata di generazione
in generazione, conservandosi nel tempo. Questi due aspetti
influenzano profondamente le caratteristiche del latte e del
formaggio, e rappresentano i principali fattori di ancoraggio della
Mozzarella di Gioia del Colle al territorio.
In particolare, le caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali
del latte sono connesse al territorio attraverso l'alimentazione del
bestiame e l'intero contesto ambientale in cui esso viene allevato.
E' infatti noto che la composizione del latte, in generale, e'
strettamente collegata al contesto zootecnico in cui gli animali
vivono, e che all'interno del quadro compositivo molto importante
risulta il profilo delle sostanze volatili. Queste sostanze, da cui
dipendono le caratteristiche aromatiche del latte, in parte si
formano attraverso il metabolismo dell'animale, in parte arrivano
dall'ambiente. Le sostanze volatili di derivazione ambientale possono
giungere nel latte attraverso meccanismi alimentari (via ruminale)
oppure per «route» polmonare (via inalatoria). Nell'areale geografico
oggetto della DOP Mozzarella di Gioia del Colle le condizioni
geo-pedoclimatiche hanno selezionato essenze vegetali spontanee e
coltivate resistenti al caldo ed alla siccita', tipiche di un
ambiente pseudo-steppico. La vegetazione spontanea e' dunque
prevalentemente xerofila, con presenza di essenze erbacee aromatiche
quali il Timus striatus, la Ferula communis e il Foeniculum vulgare.
Queste piante, e quelle xerofile in generale, risultano
particolarmente ricche in polifenoli, terpeni, composti carbonilici a
altre sostanze volatili che possono partecipare direttamente o
indirettamente alla composizione del «flavour» del latte. Vi
partecipano direttamente quando vengono trasferite immodificate, vi
partecipano indirettamente quando fungono da precursori di altri
metaboliti volatili con impatto odoroso. La costante presenza degli
animali in questo ambiente favorisce, soprattutto in certi periodi
dell'anno, il passaggio nel latte dei principi volatili con
proprieta' aromatiche.
Nel complesso, il pascolamento obbligatorio e l'assunzione di una
base foraggera prodotta nella zona, garantiscono che le
caratteristiche nutrizionali e funzionali del latte, quali ad esempio
il profilo lipidico e della frazione volatile, siano univocamente
determinate. Le condizioni ambientali e le tecniche di allevamento
svolgono inoltre un ruolo importante nel determinare il microbiota
del latte Il complesso dei fattori descritti influenzano in misura
importante l'aroma della Mozzarella di Gioia del Colle.
Per quanto riguarda invece l'influenza della tecnica di
trasformazione, essa e' quella tradizionale, storica, che prevede il
solo uso di latte fresco e l'aggiunta di innesto autoctono
(sieroinnesto). Il sieroinnesto aggiunto al latte rappresenta un
ulteriore legame con il territorio: esso viene preparato nello stesso
modo in cui veniva preparato in tempi lontani.
In sintesi, il siero del giorno precedente viene lasciato
acidificare, arricchendosi cosi' in fermenti lattici caratteristici
dell'ambiente di caseificio. Questi aspetti garantiscono un forte
legame con il territorio, determinando in gran parte l'autoctonia
della componente microbiologica. Il ruolo sensoriale della componente
microbica e' notevole, in quanto e' responsabile della formazione
degli «aromi secondari» del prodotto. L'autoctonia del profilo
microbiologico del sieroinnesto e' garantita in parte dalle
caratteristiche del latte da cui deriva, ma soprattutto dalla
modalita' di preparazione e dall'ambiente in cui esso viene lasciato
sviluppare. Il «mix di microrganismi autoctoni» in esso presente
esprime l'intera filiera e viene di giorno in giorno trasferito al
latte e quindi al prodotto finito, perpetuando costantemente il
legame con il territorio. Il modo in cui il casaro gestisce l'innesto
in caldaia, le modalita' di maturazione della cagliata e i parametri
di lavorazione post-caldaia rappresentano un ulteriore elemento
territoriale caratterizzante. Infatti, la combinazione di tutti i
parametri di lavorazione va a condizionare l'ecosistema microbico,
gia' fortemente «identitario», indirizzando in modo peculiare
l'evoluzione delle fermentazioni.
L'esperienza del casaro, in questo senso, e' fondamentale, in
quanto consente al corredo microbico di esprimersi in modo unico e
irripetibile, determinando un profilo sensoriale caratteristico nella
Mozzarella di Gioia del Colle. Per quanto riguarda il sapore, queste
fermentazioni determinano note lievemente acidule, con piacevole
retrogusto di fermentato, piu' intensamente percepibili nel formaggio
appena prodotto. L'aroma che deriva dalla lavorazione si aggiunge a
quello che deriva dal latte: quello di fermentazione («aroma
secondario») e' caratterizzato da note lattiche fresche, di burro e
di siero acido, mentre quello dovuto alla materia prima («aroma
primario») e' caratterizzato da delicati sentori vegetali e animali.
In sintesi, gli aromi primari sono l'espressione delle condizioni di
allevamento del bestiame, in cui e' molto importante il ruolo
dell'alimentazione con foraggi del territorio (freschi o affienati),
mentre quelli secondari sono legati all'autoctonia del microbiota.
Alle specificita' determinate dalla tecnica di allevamento e
dalle tecniche di caseificazione vanno aggiunte le influenze
ambientali e gli aspetti storico-culturali. Di particolare rilievo
sono il paesaggio (Natura 2000), le caratteristiche geologiche della
zona (l'Altipiano della Murgia, con presenza di calcare cretaceo,
rocce affioranti e ridotte argille) ed il clima. A livello
storico-culturale, esiste un legame profondo tra il prodotto e la
tipologia degli allevamenti in quanto si tratta di aziende
zootecniche di piccole e medie dimensioni, a conduzione
prevalentemente familiare e strutturate secondo usi locali, che
prevedono lunghi periodi di pascolamento. Infine, la presenza storica
della mozzarella a Gioia del Colle e' comprovata da numerose
evidenze, tra cui un documentario prodotto dall'Istituto Luce a Gioia
del Colle il 28 agosto 1950. Da altri documenti si evince che nei
primi decenni del '900 «tale Clemente Milano, allevatore in agro di
Gioia del Colle di vacche di razza Bruna Alpina, utilizzo' per primo
il latte che produceva per la preparazione di speciali latticini
freschi che presero il nome di mozzarelle» (da «Gioia del Colle,
oggi» - curato da Giovanni Bozzo per Japigia Editrice - Bari - 1970).
Nel 1922 un articolo di Giovanni Carano Donvito cita «....le
cosiddette mozzarelle di Gioia (del Colle) giungevano appetite,
ricercate e ben pagate sul mercato di Roma e di Napoli oltre che di
Bari, Taranto, Lecce, Foggia e di altre citta' minori» («La riforma
sociale», F.S. Nitti, L. Roux, L. Einaudi - Roux e Viarengo, Torino).
A partire dagli anni '60, infine, e' documentato lo svolgimento di
numerosi eventi in loco, dedicati alla promozione e valorizzazione
della Mozzarella di Gioia del Colle.