Art. 5.
Metodo di ottenimento
Le condizioni ed i sistemi di coltivazione dei castagneti da
frutto destinati alla produzione della I.G.P. «Castagna di
Roccamonfina» devono essere quelli tradizionali della zona, e
comunque atti a conferire al prodotto che ne deriva, le specifiche
caratteristiche qualitative di cui all'art. 2.
I sesti e le distanze di piantagione devono conformarsi ad una
densita' d'impianto comunque non superiore a n. 130 piante ad ettaro.
Negli impianti di cui sopra e' ammessa la presenza di altre
varieta' diverse da quelle riportate nell'art. 2, in ogni caso di
origine locale, nella misura massima del 15% delle piante, al fine di
assicurare la necessaria impollinazione e per non disperdere
l'elevata biodiversita' del patrimonio castanicolo locale. Tali
varieta' in ogni caso non concorrono alla produzione della IGP.
Per quanto riguarda la tecnica colturale da adottare essa e' la
seguente:
portinnesto: e' il «franco» da seme. Possono essere utilizzati
anche i soggetti selvatici nati spontaneamente nei boschi dell'area
geografica di cui all'art. 3. Le tecniche di innesto utilizzate sono
quelle «a zufolo», «a spacco», «a triangolo» e «a gemma»;
sistemi e distanze di piantagione: nei nuovi impianti, dopo la
preparazione della parcella, i lavori preparatori, i lavori
complementari e la concimazione di fondo, le piante vanno distribuite
secondo una disposizione geometrica che preveda la costituzione di
filari paralleli fra loro e di interfilari che consentano il transito
delle macchine. I sesti d'impianto devono essere del tipo a quadrato,
a rettangolo o a quinconce purche' non si superino le 130 piante ad
ettaro previste. Tale densita' per ettaro va rispettata anche nei
lavori di diradamento o infittimento di castagneti da frutto gia'
esistenti;
potatura e forma di allevamento: le forme di allevamento
utilizzate negli impianti gia' esistenti e da utilizzare anche per
gli impianti ex-novo sono del tipo a volume semilibero (vaso libero o
piramide). La potatura di produzione deve essere eseguita
razionalmente in modo da assicurare la migliore qualita' del prodotto
ed al fine di evitare l'invecchiamento precoce della pianta. Sulle
piante di castagno vetuste e semiabbandonate, su cui abbondano rami
vecchi e secchi, si deve effettuare una potatura piu' intensa, tale
da stimolare un ringiovanimento della pianta, con la emissione di
nuovi rami che entreranno prevedibilmente in produzione dopo due-tre
anni;
lavorazioni al terreno: la superficie dei castagneti da frutto
non e' lavorata. Il terreno, essendo molto permeabile, non necessita
di particolari opere idrauliche per evitare la stagnazione delle
acque meteoriche;
fertilizzazione: e' ammessa solo la concimazione con
fertilizzanti organici;
raccolta: le castagne vengono raccolte a terra dopo la loro
naturale caduta dalle piante; sono ammessi mezzi meccanici
agevolatori a condizione che non alterino le caratteristiche
qualitative fissate dal presente disciplinare. Essa inizia il primo
di settembre di ogni anno e termina entro la fine di ottobre. In ogni
caso, le castagne devono essere raccolte entro una settimana dal loro
distacco dalla pianta. La produzione unitaria massima di frutti
ammessa a tutela e' fissata in quattro tonnellate ad ettaro;
post-raccolta e conservazione:
a) Castagne allo stato fresco.
Dopo la raccolta, le castagne subiscono una prima lavorazione
consistente in una precalibratura, avente lo scopo di eliminare i
frutti non idonei al mercato del fresco e tutti gli eventuali corpi
estranei (foglie, rametti, pietre, terra, ecc). Immediatamente dopo,
vengono assoggettate ad uno dei seguenti processi, al fine di
garantire la commercializzazione di un prodotto qualitativamente
migliore e per un periodo di tempo piu' lungo:
sterilizzazione o termoidroterapia, consistente nell'immergere
le castagne in vasche contenenti acqua alla temperatura di 40°-50°
per circa 35 - 50 minuti;
curatura o idroterapia, consistente nel tenere immerse le
castagne in vasche contenenti acqua a temperatura ambiente per un
periodo massimo di dieci giorni;
asciugatura: dopo la utilizzazione di uno qualunque dei due
suddetti processi, le castagne vengono asciugate attraverso continui
travasi in grossi contenitori in legno e ferro. Tale operazione puo'
essere eseguita con l'ausilio di essiccatoi a ventilazione forzata;
la conservazione puo' essere attuata:
con refrigerazione in celle frigorifero in atmosfera normale,
a temperatura compresa tra 0 e 2 °C e umidita' relativa del 90-95%;
con refrigerazione in atmosfera controllata;
con la surgelazione in celle specifiche a temperature di
-18/-20 °C per un periodo da 6-12 mesi, con i frutti gia' pelati;
mediante trattamento di sanificazione con immissione di ozono
nell'aria dei locali di deposito delle castagne.
b) Castagne essiccate in guscio.
Il prodotto, secondo le tradizionali tecniche locali, e' ottenuto
attraverso l'essicazione su graticci, a fuoco lento e continuo,
alimentato da fascine e da legna di qualunque essenza, oppure
utilizzando i moderni forni funzionanti con resistenze elettriche o
pompe erogatrici di calore.
c) Castagne essiccate sgusciate.
Dopo aver subito l'essiccazione, che e' ottenuta in modo identico
a quanto descritto nel punto precedente, le castagne vengono liberate
dell'epicarpo e dell'episperma manualmente o meccanicamente per mezzo
di sgusciatrici, purche' venga salvaguardata l'integrita' e la
qualita' del frutto.
d) Castagne pelate intere.
La pelatura delle castagne puo' avvenire con i metodi a vapore o
con la tecnica a fuoco, detta anche brulage.
Le fasi del condizionamento e lavorazione del prodotto devono
essere effettuate nell'interno della zona di produzione di cui
all'art. 3 e cio' a garanzia della rintracciabilita' del prodotto
medesimo.