Art. 5.
Metodo di ottenimento
Le condizioni ed il sistema di produzione del «Pomodoro Pelato di
Napoli» devono essere quelli tradizionali dell'area di produzione e,
comunque, atte a conferire al prodotto che ne deriva le specifiche
caratteristiche qualitative di cui all'art. 2.
La trasformazione ed il confezionamento dovranno avvenire dal 20
luglio al 30 settembre di ciascun anno.
1 - Accettazione materia prima.
Il pomodoro raccolto, all'arrivo nello stabilimento, deve essere
sottoposto, da parte del trasformatore, a un controllo qualitativo
che accerti la rispondenza ai seguenti requisiti:
a) coltivato seguendo i metodi di produzione integrata e/o
biologica;
b) forma allungata, con un rapporto tra gli assi, maggiore di
1,5 +- 10%. E' ammessa la presenza di frutti con diverso rapporto tra
gli assi, ma sempre allungati, purche' non interessino piu' del 5%
della partita;
c) lunghezza variabile da 50 a 80 mm. E' ammessa la presenza di
frutti con diverse dimensioni, ma sempre allungati, purche' non
interessino piu' del 5% della partita.
2 - Stoccaggio materia prima.
Al fine di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche
del pomodoro fresco verificato e risultato idoneo ad essere
trasformato, la lavorazione deve avvenire entro ventiquattro ore
dallo stoccaggio nei piazzali dello stabilimento.
3 - Svuotamento contenitori.
Il pomodoro deve essere ribaltato, anche attraverso appositi
macchinari, in vasche defangatrici, colme d'acqua idonea al consumo
umano, nelle quali avviene la separazione dei materiali inerti dalla
materia prima.
Successivamente le bacche vengono avviate agli impianti di
lavaggio, dando inizio al processo di trasformazione.
4 - Lavaggio.
Il lavaggio del prodotto deve avvenire con acqua corrente idonea
al consumo umano.
5 - Precernita.
Dopo il lavaggio, la materia prima deve essere sottoposta a
precernita dove, manualmente, vengono rimossi gli ultimi, eventuali,
residui vegetali (rami, foglie etc...), nonche' le bacche fortemente
danneggiate (marce e necrotiche).
Inoltre, manualmente o con selezionatrici meccaniche, si procede
alla rimozione dei pomodori verdi e gialli non idonei alla
trasformazione.
6 - Pelatura.
Il pomodoro, che ha superato la precernita, deve essere
sottoposto a pelatura attraverso macchine pelatrici, dove si
favorisce il distacco dell'epicarpo (buccia) dal mesocarpo (polpa).
All'uscita dalla pelatrice le bacche devono attraversare le macchine
«separapelli» che rimuovono le pelli rimaste penzolanti sul
mesocarpo. Non viene esclusa la possibilita' di pelatura manuale.
7 - Cernita.
I pomodori, dopo essere passati attraverso le selezionatrici
meccaniche, vengono fatti scorrere su nastri trasportatori dove
avviene la cernita manuale delle bacche da parte di operatori
altamente specializzati: mentre quelle verdi, non intere e di colore
non rosso e con difettosita' vengono scartate, le restanti procedono
verso l'inscatolamento.
Nello specifico, le bacche procedono su un piano/tappeto, di
larghezza di circa 80 cm, che avanza ruotando su stesso fra due file
di operatori.
Generalmente a ciascun addetto vengono affidati compiti
specifici: all'inizio del tappeto vengono tolte le bacche non
perfettamente rosse, al centro quelle non intere e/o con eventuali
macchie necrotiche, infine, nella parte terminale si liberano le
bacche di possibili particelle di pelli rimaste adese. Il prodotto
scartato viene posto e allontanato in un raccoglitore sottostante il
tappeto di cernita.
Nella fase di cernita e' indispensabile un adeguato sistema di
illuminazione ed un frequente avvicendamento del personale addetto,
perche' l'operazione affatica notevolmente la vista e rischia di far
perdere la necessaria attenzione.
8 - Riempimento.
Dopo la cernita, il pomodoro, cosi' selezionato, passa alla fase
di riempimento. Tale attivita' puo' essere svolta sia a mano che con
l'ausilio di macchine riempitrici a dosaggio volumetrico. La fase
finale, detta «apparatura» deve essere fatta manualmente e serve a
garantire al consumatore un numero di bacche che assicuri la
quantita' di peso sgocciolato previsto (non inferiore al 63% del peso
netto).
9 - Colmatura e chiusura contenitori.
Ai contenitori gia' riempiti di bacche, si deve aggiungere il
succo di pomodoro. In questa fase e' consentita, se necessaria,
l'aggiunta, come correttore di acidita', esclusivamente di acido
citrico (E 330).
E' possibile aromatizzare il prodotto con l'aggiunta di almeno
una foglia basilico.
Per la produzione di succo puo' essere impiegato sia pomodoro il
pomodoro fresco di tipologia allungata o prismatica sia quello non
perfettamente intero o di colore rosso meno intenso proveniente dalla
cernita delle bacche destinate al riempimento.
La preparazione del succo inizia con la triturazione delle bacche
che, una volta frantumate piu' o meno finemente, raggiungono uno
scambiatore di calore o scottatrice.
Nella scottatrice il prodotto sminuzzato viene sottoposto a un
riscaldamento a temperatura compresa tra i 60°-75°, che ha lo scopo
di agevolare il distacco della buccia nella successiva fase di
raffinazione.
La poltiglia derivante viene inviata all'impianto di
passatura/raffinazione dove subisce una omogeneizzazione con
allontanamento delle bucce e dei semi. Il succo derivante dalla
raffinazione viene raccolto in un serbatoio ed inviato al
concentratore dove avviene la concentrazione per evaporazione della
componente acquosa. Il prodotto ottenuto e' pronto per essere
aggiunto alla porzione solida del pelato (liquido di governo).
Il succo concentrato, prima di essere immesso nelle scatole, deve
essere riscaldato a 88°-94° in modo da creare, una volta raggiunto il
contenitore, il necessario vuoto che assicura un'idonea conservazione
del prodotto.
Completata tale operazione, i contenitori devono essere chiusi in
modo da garantirne l'assoluta ermeticita'.
10 - Pastorizzazione.
Dopo la chiusura dei contenitori, il prodotto finito deve essere
sottoposto al trattamento di pastorizzazione, che gli conferisce la
stabilizzazione microbiologica ed enzimatica.
Le condizioni del trattamento varieranno in funzione del formato,
delle caratteristiche del prodotto e del tipo di impianto.
11 - Raffreddamento.
Dopo il trattamento di pastorizzazione, le scatole, ancora calde,
vengono sottoposte a raffreddamento utilizzando acqua a temperatura
inferiore a 30° sanificata con cloro la cui concentrazione non deve
essere superiore a 1 p.p.m.