Art. 6.
Legame con la zona geografica
La domanda di registrazione della IGP «Pomodoro pelato di Napoli»
si basa sulla specificita' che lo distingue, nettamente dagli altri
derivati del pomodoro e dagli altri pomodori pelati: le bacche, anche
dopo essere state sottoposte al processo industriale, mantengono,
infatti, integralmente la loro forma originale dando al consumatore
l'idea del frutto appena raccolto conservandone il buon sapore, le
sostanze nutritive ed il caratteristico colore rosso, ma anche
sull'acquisita e diffusa reputazione del prodotto sui mercati.
Per ottenere il «Pomodoro pelato di Napoli», e' necessario che
nella trasformazione siano impiegate bacche che, oltre ad essere
allungate, abbiano un contenuto cellulosico e pectinico capace di far
si', alla fine del processo, che il prodotto finito mantenga una
adeguata consistenza ed una ottima integrita'.
Proprio per le sue caratteristiche fisiche e organolettiche, la
materia prima utilizzata per la produzione di «Pomodoro pelato di
Napoli», ha un prezzo maggiore rispetto alle altre varieta'.
Il saper fare degli operatori delle regioni dell'area di
produzione, la giusta scelta della materia prima, l'abilita' di
tarare la velocita' delle pelatrici ed i tempi di sterilizzazione in
base al livello di maturazione e di acidita' delle bacche da lavorare
fanno in modo che il prodotto finito riesca a conservare il buon
sapore, le sostanze nutritive ed il caratteristico colore rosso del
pomodoro sano e maturo appena raccolto.
Per la buona pratica di produzione di «Pomodoro pelato di
Napoli», oltre che un'adeguata tecnica di trasformazione e'
indispensabile un'opportuna tecnica di conservazione, visto che il
prodotto finito, pur essendo pronto all'uso, presenta intatte la
maggior parte delle caratteristiche morfologiche ed organolettiche
iniziali della materia prima processata.
Dopo l'apertura della scatola, il «Pomodoro pelato di Napoli»
immesso in un piatto o in un recipiente per la cottura, presenta
ancora la polpa (mesocarpo) con un grado di consistenza che evidenzia
la forma allungata, inoltre, l'assenza di epicarpo (buccia) rende
visibile la struttura fibrosa della bacca formata da grosse cellule
tondo-ovoidali.
Inoltre, tagliando trasversalmente con una forchetta l'endocarpo
e' possibile vedere ancora le cavita' interne (logge) delimitate da
pareti radiali sulle quali sono fissati i semi. Le valutazioni
chimico-fisiche della materia prima impiegata e del prodotto finito
ottenuto ci dimostrano che, con un adeguato processo di
trasformazione, i valori restano molto vicini a quelli del pomodoro
non trasformato.
Per questo, tra i fattori essenziali che distinguono il «Pomodoro
pelato di Napoli», dagli altri derivati e dagli altri pomodori
pelati, un ruolo fondamentale e' assunto dal knowhow aziendale,
tipico dell'area di produzione, dove e' possibile trovare maestranze
abili ed altamente specializzate.
Nella produzione del «Pomodoro pelato di Napoli» la cernita
manuale delle bacche e' infatti la fase piu' importante e
insostituibile. Oltretutto, per quanto possa sembrare un lavoro
facile, e', invece, altamente specialistico e puo' essere svolto solo
da personale qualificato. Senza questa pratica, nonostante l'utilizzo
delle moderne selezionatrici ottiche, inevitabilmente, nelle scatole
finirebbero bacche con adesi all'endocarpo ancora residui di bucce
piu' o meno grandi, dequalificando il prodotto finito.
La norma vigente decreto del Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali 11 agosto 2017 (applicazione dell'art. 25
della legge 28 luglio 2016, n. 154, concernente la determinazione dei
requisiti qualitativi minimi e dei criteri di qualita' dei prodotti
derivanti dalla trasformazione del pomodoro.) all'allegato B, lettera
f, prevede che i pomodori pelati interi debbano avere una media del
contenuto in bucce, determinata su almeno cinque recipienti, non
superiore a 3 cm quadrati per ogni 100 grammi di contenuto. Per il
«Pomodoro pelato di Napoli», tale valore e' ridotto a 2,2 cmq/100 g
di peso netto del prodotto. In ogni recipiente il contenuto in bucce
non deve superare il quadruplo di tale limite.
Sarebbe impossibile ottenere questi valori senza l'ausilio delle
operazioni di cernita manuale.
Oltre al contenuto di bucce, come detto in precedenza, per il
«Pomodoro pelato di Napoli» anche gli altri parametri qualitativi
sono diversi e piu' restrittivi rispetto a quelli disciplinati dalla
norma vigente per i pomodori pelati standard.
In particolare per il «Pomodoro pelato di Napoli» il peso
sgocciolato e' non inferiore al 63% del peso netto, mentre per lo
standard il limite e' 60%; il residuo ottico e' non inferiore al
5,5%, contro il 4% dello standard. Per quanto riguarda l'interezza,
nel «Pomodoro pelato di Napoli» il prodotto e' intero o comunque tale
da non presentare lesioni che modifichino la forma o il volume del
frutto per non meno del 70% del peso sgocciolato per recipienti di
contenuto netto non superiore a g 400, mentre per il pelato standard
i frutti devono essere interi o comunque tali da non presentare
lesioni che modifichino la forma o il volume del frutto per non meno
del 65% del peso del prodotto sgocciolato.
Valori piu' restrittivi anche per le muffe, che per il «Pomodoro
pelato di Napoli» devono essere inferiori al 40%, mentre per il
prodotto standard e' stabilito un limite nella misura del 50%.
La denominazione «Pomodoro pelato di Napoli» e' dunque
storicamente associata ad una consolidata reputazione legata ad un
prodotto di particolari caratteristiche qualitative e al forte legame
con Napoli.
Questo legame si evidenzia nell'uso consolidato nel tempo di tale
denominazione come dimostrato da etichette storiche utilizzate da
diversi produttori su scatole spesso spedite oltre oceano (Pianeta
Rosso, 1997 e 1999 - Giovanni Pacifico editore) e da etichette
attualmente in uso.
Infatti, e' a Napoli che, dalla seconda meta' del 1700, si
diffuse tra la popolazione l'utilizzo del pomodoro pelato nelle
preparazioni culinarie.
Ovviamente Napoli e' da intendersi non solo come citta' ma come
simbolo del Mezzogiorno d'Italia e delle potenzialita' che esso
racchiude e come una filosofia e uno stile di vita tipico delle
regioni del bacino del Centro Sud. Basti pensare che dovunque nel
mondo, volendo parlare del Mezzogiorno d'Italia, si fa riferimento a
Napoli.
A conferma del forte legame territoriale, dal 2011 il «Pomodoro
pelato di Napoli» e' stato inserito nell'elenco dei prodotti
agroalimentari tradizionali, istituito dal decreto ministeriale n.
350/99 del Ministero delle politiche agricole e forestali:
http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/
pomodoro-pelato.html
Negli ultimi anni e' maturata sempre piu' la consapevolezza e
l'esigenza di recuperare il «Pomodoro pelato di Napoli» e la sua
autenticita', sviluppando un dibattito, non solo a livello
territoriale ma anche nazionale, che ha generato una serie di
iniziative, in particolare legate alla pizza, in cui il «Pomodoro
pelato di Napoli» e' stato protagonista accompagnando anche l'iter
che, nel 2017, ha portato al riconoscimento de «L'Arte tradizionale
del pizzaiuolo napoletano» come parte del patrimonio culturale
dell'umanita' dell'UNESCO, fino ad arrivare alla recente
pubblicazione del volume «Il re di Napoli. La grande storia del
pomodoro da Napoli alla conquista del mondo» di Angelo Forgione.