Art. 6. Elementi che comprovano il legame con l'ambiente Il territorio di produzione del «Pane Toscano» DOP ha un andamento altimetrico degradante, dall'interno verso la costa e da Nord verso Sud in un sistema che vede l'areale circoscritto dai rilievi appenninici che fanno da barriera alle perturbazioni provenienti da Est ed in particolare da Nord-Est mentre e' interamente esposto ai venti ed alle precipitazioni provenienti da Ovest. Da un punto di vista climatico l'areale e' caratterizzato da temperature e precipitazioni che lo rendono ben distinguibile da tutti i territori confinanti, esaminati a livello regionale, nel periodo di riferimento della coltivazione del frumento a partire da novembre a luglio. In particolare il set di dati climatici (temperatura minime, media e massima, precipitazioni cumulate e radiazione cumulata) riferiti al periodo che va dal 1981 al 2010, ha messo in luce che le temperature minime risultano essere le piu' caratterizzanti tra i parametri esaminati e che nonostante la variabilita' entro regione, l'areale e' ben distinto dagli altri. Nel territorio la coltivazione del frumento tenero e' effettuata in prevalenza nelle grandi pianure (Valli dell'Arno e del Tevere) ma soprattutto nelle vaste aree collinari o negli altipiani dell'Appennino. Tali ambienti hanno permesso la differenziazione di ecotipi locali di frumento, i capostipiti, da cui sono nate molte delle varieta' oggi coltivate proprio per produrre la farina idonea alla produzione del «Pane Toscano» DOP. Le caratteristiche peculiari del «Pane Toscano» DOP derivano da condizioni territoriali che hanno dato origine a varieta' di frumento, coltivate ormai dagli inizi del XX secolo, e dal saper fare dei panificatori che trasformano quotidianamente il prodotto alimentare di base della tavola dei toscani. Il legame al territorio e' significativamente presente a partire dalla materia prima poiche' le varieta' di frumento utilizzate per la produzione del «Pane Toscano» DOP derivano in larga misura da quelle che, a partire dagli inizi del 1900, furono oggetto di studio e di miglioramento genetico avvenute presso una delle aree maggiormente vocate alla cerealicoltura, ovvero in Valdichiana, ottenendo cosi' le seguenti varieta' Mieti, Mec, Marzotto e Pandas. La storia stessa della Toscana ha determinato la nascita di un pane differente da quelli normalmente prodotti in larga parte nelle altre regioni italiane poiche' il «Pane Toscano» DOP e' senza sale. Di cio' si trova conferma in numerose fonti storiche. Una prima testimonianza scritta sulla produzione di pane «sciocco», cioe' senza sale, viene fornita gia' nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli. Uno scritto del 1765 di Saverio Manetti riporta notizie circa la consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione di questo particolare tipo di pane. Il Manetti fa riferimento, inoltre, all'uso del lievito naturale, detto in Toscana «Formento», costituito da pasta inacidita che veniva conservata nella cosiddetta «madia» in mezzo alla farina. Non mancano, inoltre, testimonianze circa la centralita', nell'alimentazione dei mezzadri toscani dell'Ottocento, del pane preparato senza sale. Tale scelta era la naturale conseguenza dell'utilizzo del sale, visto il suo alto prezzo, principalmente per la conservazione della carne di maiale. Nel Novecento, Giuseppe Negri, in un suo scritto in cui elogia le fatiche del panettiere, fa riferimento «all'insipido "filone" toscano». Al Negri fanno seguito altri scrittori, tutti concordi nell'attestare la bonta' e la peculiarita' di questo pane «sciocco», dalla crosta croccante e dalla mollica morbida ma consistente. Le caratteristiche del «Pane Toscano» DOP sono quindi derivanti nell'antico e tipico metodo di panificazione in uso nel territorio toscano che esclude l'utilizzo del sale come ingrediente dell'impasto e prevede, per i processi di lievitazione, l'impiego di lievito naturale a pasta acida, l'utilizzo di farina di grano tenero, di tipo «0», o «1», o «2», contenente il germe di grano, ed ottenute da frumento di varieta' selezionate e coltivate da ormai quasi cent'anni in Toscana e loro derivazioni. Questi tre elementi sono strettamente interconnessi tra di loro, e svolgono un ruolo determinante nel definire le qualita' organolettiche distintive del prodotto, la sua serbevolezza e le caratteristiche della crosta e della mollica. La presenza del germe di grano, che ormai sembra totalmente assente nelle farine dei pani generici, non solo ha riflessi positivi sulle caratteristiche nutrizionali del «Pane Toscano» DOP, ma influenza anche i processi di lievitazione, in relazione alla sua ricchezza in enzimi che intervengono nei processi di degradazione degli zuccheri composti. L'utilizzo del lievito madre a pasta acida, ottenuto dall'interazione dell'ambiente su acqua e la solita farina impiegata per il Pane Toscano DOP, permette lo svolgimento di una fermentazione acido-lattica con la conseguente formazione di composti che durante la cottura trasferiscono al pane un aroma e un sapore caratteristici. Infine, il mancato impiego del sale, oltre ad influenzare i processi fermentativi, caratterizza in modo netto il sapore di questo prodotto della tradizione toscana. Numerose fonti storiche confermano, inoltre, il ruolo determinante che il «Pane Toscano» ha avuto nella caratterizzazione e nel successo della cucina toscana. La produzione di questo pane e' continuata attraverso i secoli fino ai nostri giorni costituendo un indiscusso ed esclusivo patrimonio storico e culturale del territorio toscano.