Art. 2. 
 
                      Descrizione del prodotto 
 
    Lo «Strachitunt» e' un formaggio a base di latte intero crudo  di
vacca, a due paste, a stagionatura medio lunga, che  puo'  presentare
erborinatura nella pasta. 
    La maturazione del prodotto e' inizialmente centripeta ed avviene
grazie    all'intervento    della    microflora    di     superficie.
Successivamente, e' favorita dalla foratura che permette lo  sviluppo
all'interno della pasta della microflora presente  nell'ambiente.  La
stagionatura minima e' di settantacinque giorni. 
2.1 Caratteristiche fisiche. 
    Lo «Strachitunt» presenta le seguenti caratteristiche: 
      forma cilindrica con facce piane e scalzo dritto o  leggermente
tondo: il diametro e' compreso tra 25  e  28  cm  e  l'altezza  dello
scalzo varia da 10 a 18 cm; 
      il peso della forma stagionata puo' variare da 4 a 7 Kg; 
      la crosta e' rugosa e sottile, di media  consistenza,  a  volte
fiorita e presenta un colore giallognolo tendente al  grigio  con  il
prolungare della stagionatura; 
      la  pasta  e'  compatta,   marmorizzata,   piu'   morbida   nel
sottocrosta e di colore bianco paglierino: puo' presentare  striature
cremose  e  venature  verdi-bluastre  accompagnate  da  fenomeni   di
proteolisi. 
2.2 Caratteristiche chimiche microbiologiche. 
    I dati  sotto  riportati  sono  riferiti  al  periodo  minimo  di
stagionatura pari a settantacinque giorni: 
      umidita' - 44,0%-53,0 %; 
      lipidi su sostanza secca - minimo 48,0 %; 
      proteine T.q. - 17,0%-23,0 %; 
      carboidrati T.q. - inferiori a 2,5. 
    Lo «Strachitunt» presenta una microflora  lattica  caratterizzata
da micrococcacee, enterococchi e lattobacilli mesofili e termofili. I
batteri  lattici  eterofermentanti  rivestono  grande  importanza  in
quanto con la produzione di gas favoriscono la formazione di  «sacche
d'aria» nel formaggio, le quali sono indispensabili per  lo  sviluppo
di lieviti e muffe, caratteristiche di questo prodotto e responsabili
del  tipico  sapore.  La  produzione  di  «Strachitunt»  non  prevede
l'impiego  di  innesti  fungini  nel  latte,  pertanto  il  grado  di
erborinatura della pasta e' variabile in funzione alla  quantita'  di
muffe naturalmente presenti  nel  latte  e  alla  loro  capacita'  di
svilupparsi,  pertanto   e'   possibile   avere   un   prodotto   con
un'erborinatura molto limitata, ma nonostante questo il  gusto  e  il
sapore rispettano le tipiche peculiarita' del formaggio erborinato. 
2.3 Caratteristiche organolettiche. 
    Lo  «Strachitunt»  presenta  un  sapore  aromatico  ed   intenso,
variabile da dolce a  piccante  e  puo'  assumere  connotazioni  piu'
pronunciate con il trascorrere della stagionatura.