Art. 5. 
 
                        Metodo di ottenimento 
 
5.1 Materia prima. 
    Il  latte,  di  due  mungiture  e  lavorato  separatamente,  deve
provenire da vacche allevate in aziende ubicate nella zona  d'origine
e appartenere a vacche di razza Bruna per almeno il 90%  del  totale.
Il latte per la produzione di Strachitunt proviene da allevamenti nei
quali la razione alimentare del bestiame e' costituita  da  erba  e/o
fieno di prato monofita e polifita in percentuale almeno pari al  65%
della sostanza secca  totale.  Almeno  l'80%  di  tali  foraggi,  che
corrisponde  a  circa  il  55%  della  razione,  deve  provenire  dal
territorio  identificato  al  precedente  art.   3.   Nella   razione
alimentare sono previsti inoltre cereali e loro derivati in granella,
sfarinati,  laminati  e  fioccati;  semi  oleaginosi   (lino,   soia,
girasole) e loro derivati come fonte proteica (sfarinati,  integrali,
estrusi, decorticati  ed  espeller),  derivati  dell'industria  dello
zucchero in  percentuale  inferiore  a  3,5%  della  sostanza  secca,
minerali come macroelementi e additivi. 
    E' vietato l'uso di insilati di mais. 
    E' assolutamente vietata la parziale o totale scrematura. 
5.2 Preparazione. 
    Il latte crudo viene trasferito in caldaia d'acciaio; e'  ammesso
l'utilizzo di caldaie in rame. 
    Il latte non deve essere portato a temperature inferiori ai  10°C
e viene addizionato con caglio bovino.  Se  prima  dell'aggiunta  del
caglio il latte  presenta  una  temperatura  inferiore  a  quella  di
coagulazione, viene riscaldato fino a 36-37°C. E' ammessa  l'aggiunta
di un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da  ceppi
autoctoni  prodotti  nell'area  indicata  all'art.  3  del   presente
disciplinare di produzione. 
    Il latte viene lasciato coagulare a 33-38°C per 20-30 minuti. 
    Il coagulo ottenuto  nel  corso  della  prima  lavorazione  viene
raccolto in una  tela  in  fibra  naturale  o  sintetica  e  posto  a
sgocciolare in un ambiente con  umidita'  dell'80-90%  e  temperatura
superiore a 10°C per un periodo minimo di dodici ore. 
    Il coagulo ottenuto nel corso  della  seconda  lavorazione  viene
rotto direttamente in caldaia. La rottura si articola in  due  o  tre
momenti intervallati da periodi di  sosta,  fino  ad  ottenere  grani
grossi come una noce o  una  nocciola.  I  due  coaguli,  ottenuti  a
distanza di minimo dodici ore, vengono posti a  strati  alternati  in
uno stampo che puo' essere precedentemente foderato con una  apposita
tela in fibra naturale o sintetica. Dopo la sosta di 30-45 minuti  si
procede ad eliminare la tela filtrante eventualmente  presente  e  si
esegue il primo rivoltamento della cagliata nello stampo. 
    Dopo un minimo di dodici  ore  dalla  formatura,  al  momento  di
rivoltare la forma, nello stampo vengono posti i marchi con  impresso
il simbolo STV e la data di produzione. 
Salatura. 
    La salatura del formaggio avviene per aspersione manuale di  sale
secco sulle facce e sullo scalzo e si protrae per massimo sei  giorni
in funzione della temperatura ambientale  e  delle  dimensioni  della
forma. 
Stagionatura. 
    La stagionatura del prodotto avviene in  locali  con  temperatura
compresa  tra  i  4°C  e  i  10°C  e  deve   protrarsi   per   almeno
settantacinque giorni. 
    Durante tale periodo le forme, eventualmente  poste  su  assi  di
legno, possono essere trattate saltuariamente con acqua e sale. 
Foratura. 
    Dopo  un  periodo  minimo  di  trenta  giorni  dall'inizio  della
stagionatura, utilizzando aghi metallici,  le  forme  vengono  forate
sulle facce e sullo scalzo. 
    Tale operazione,  prima  del  termine  della  stagionatura,  puo'
essere  ripetuta  piu'  volte  in   funzione   dell'andamento   della
maturazione del prodotto.