Art. 6. 
 
                        Legame con l'ambiente 
 
    La Valtaleggio, area di produzione dello Strachitunt, grazie alla
presenza di un clima fresco associato ad una grande disponibilita' di
acqua, di  essenze  aromatiche  e  di  ricchi  pascoli,  presenta  un
ambiente ideale per la pratica  dell'alpeggio,  la  produzione  e  la
lavorazione  del  latte  destinato  alla   preparazione   di   questo
formaggio. La Valtaleggio e' una delle piu' estese convalli di destra
della Val Brembana. E' percorsa dal torrente  Enna  che,  diretto  da
ovest a est, sfocia nel fiume Brembo a San Giovanni Bianco. 
    La Valle ha la forma di due rettangoli di superficie  diversa  ed
e' solcata in senso longitudinale dal torrente principale che  taglia
la valle  in  due  versanti:  il  versante  settentrionale  e  quello
meridionale.  Il  primo  e'  caratterizzato  da  dolci  pendenze,  da
frequenti ripiani e altipiani, qua e la'  franoso  in  rapporto  alle
rocce affioranti ma nel complesso fertile, dominato da cime verdi  di
pascoli che variano dai 1600 ai  2000  m.;  il  versante  meridionale
invece si presenta alquanto piu' aspro, dominato da cime generalmente
alternate a dolci pendenze. Fa corona tutt'attorno una  linea  chiusa
di monti che isolano la Valtaleggio dalle valli Brembilla e Imagna  a
sud, dalla Valsassina a ovest, dalla  Valtorta-Stabina  a  nord,  dal
solco medio di Val Brembana a est nel cui fiume Brembo confluisce  il
torrente Enna dopo essersi aperto il varco in una strettissima forra. 
    Il clima e' generalmente fresco e  umido:  durante  l'inverno  le
precipitazioni  sono  molto  abbondanti  e  se   a   questo   fattore
aggiungiamo un'escursione termica poco accentuata, ne deriva un  vero
e  proprio  paradiso  per  una  vasta  gamma  di  specie  e  varieta'
botaniche. La parte  piu'  bassa  della  valle  presenta  clima  piu'
temperato, con estesi boschi  di  latifoglie  ai  quali,  salendo  di
quota, si sostituiscono le conifere. Piu' in alto ancora  incontriamo
i pascoli con numerose malghe ed infine i ghiaioni e  le  rupi  quasi
sempre acidofile tranne alcuni isolati scogli carbonatici ricchissimi
di flora alpina. 
    Le   caratteristiche   morfologiche   della   Valtaleggio   hanno
determinato la nascita di aziende agricole di piccole dimensioni  con
la produzione di formaggi inizialmente per  proprio  uso  e  consumo.
Aziende che ancora oggi  praticano  l'alpeggio  estivo  nei  pascoli,
l'allevamento di bovini di razza Bruna, alimentati prevalentemente da
erba e/o fieno di prato polifita provenienti  dalla  zona  d'origine,
l'adozione  di  tecniche  ancestrali  tramandate  da  generazione  in
generazione, quale l'antica tecnica casearia delle due  paste,  oltre
all'impiego di siero acido come detergente sgrassante per la  pulizia
della caldaia e degli strumenti di lavoro,  che  pur  rispettando  la
salubrita'  del  prodotto  finito,  sono  amichevoli  nei   confronti
dell'ambiente rafforzandone il legame. 
    Lo «Strachitunt» e' dunque strettamente  legato  all'ambiente  di
produzione  che  vede  l'allevamento  di  vacche  di   razza   Bruna,
alimentate prevalentemente con  erbe  e  foraggi  della  zona,  e  la
trasformazione del latte crudo direttamente in  malga  o  in  aziende
presenti sul territorio; nel primo caso non si ha alcun trasporto del
latte, nel secondo  caso  il  trasporto  e'  molto  limitato.  Questo
permette che  si  realizzi  un  legame  molto  stretto  tra  qualita'
chimico-fisica e microbiologica del latte  e  qualita'  del  prodotto
finito. 
    Inoltre la peculiarita' di questo formaggio e' lo sviluppo piu' o
meno accentuato dell'erborinatura della  pasta,  in  quanto  cio'  e'
fortemente influenzato dai ceppi fungini  presenti  naturalmente  nel
latte e negli ambienti di stagionatura.