Art. 5.
Metodo di ottenimento
Cultivar di olivo
Le varieta' presenti che concorrono all'Indicazione Geografica
Protetta «Olio di Roma»", senza altra menzione geografica aggiuntiva,
da sole o congiuntamente, sono:
Varieta' Autoctone:
1. Itrana;
2. Carboncella;
3. Moraiolo;
4. Caninese;
5. Salviana;
6. Rosciola;
7. Marina;
8. Sirole;
9. Maurino;
10. Pendolino;
Varieta' di uso consuetudinario:
1 Frantoio;
2 Leccino;
per un minimo del 80%. Sono ammesse altre varieta', di cui al
registro nazionale delle varieta' di piante da frutto ammesse alla
commercializzazione, istituito dal decreto legislativo 25 giugno 2010
n. 124, fino ad un massimo del 20%.
Caratteristiche di coltivazione
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati
alla produzione dell'Indicazione geografica protetta «Olio di Roma»,
devono essere quelle tradizionali e ordinarie della zona e, in ogni
modo, atte a conferire alle olive ed all'olio derivato le specifiche
caratteristiche qualitative.
I sesti d'impianto, le distanze e le forme d'allevamento e i
sistemi di potatura, devono essere quelli razionali dal punto di
vista agronomico atti a non modificare le caratteristiche qualitative
delle olive e dell'olio.
La fertilizzazione, l'irrigazione, la gestione del suolo e la
difesa fitosanitaria devono effettuarsi nel rispetto dei disciplinari
di produzione integrata approvati della Regione Lazio.
La raccolta delle olive destinate alla produzione
dell'Indicazione geografica protetta «Olio di Roma», viene effettuata
entro il 31 dicembre di ciascun anno.
La produzione unitaria massima consentita, non puo' superare la
quantita' di 9.500 kg di olive per ettaro.
Modalita' di raccolta, stoccaggio e oleificazione
1) La raccolta delle olive destinate alla produzione
dell'Indicazione geografica protetta «Olio di Roma», avviene
direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici. E'
vietato l'uso di prodotti cascolanti o di abscissione. E' altresi'
vietato l'utilizzo delle olive cadute naturalmente sul terreno e/o
sulle reti di raccolta permanenti.
2) Le olive raccolte, entro e non oltre il 31 dicembre di ciascun
anno, devono essere trasportate con cura, in cassette, cassoni o
altri contenitori rigidi che favoriscano l'aereazione. L'eventuale
conservazione delle olive presso i frantoi, deve avvenire in
cassette, cassoni o altri contenitori rigidi che favoriscano
l'aereazione, evitando fenomeni di surriscaldamento e/o
fermentazione. Le olive devono essere lavorate nel piu' breve tempo
possibile e comunque entro i due giorni successivi alla raccolta,
compresa l'eventuale sosta in frantoio, che deve essere la piu' breve
possibile.
3) Prima della molitura le olive devono essere sottoposte ad un
processo di defogliazione e lavaggio a temperatura ambiente. Per
l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e
fisici atti a produrre oli che presentino le caratteristiche
peculiari originarie dei frutti. La resa massima delle olive in olio
non puo' superare il 20%. Sono esclusi opifici con sistema di
estrazione a presse.
4) Avvenuta l'estrazione, l'olio deve essere conservato in
recipienti di acciaio inox o di altro materiale idoneo alla
conservazione dell'olio con valore di temperatura atto a mantenere le
specifiche caratteristiche qualitative dello stesso.
5) Per lo stoccaggio dell'olio e' possibile utilizzare gas
inerti.
La coltivazione delle olive e l'estrazione dell'olio devono
essere effettuate nell'ambito della zona di produzione di cui al
precedente art. 3.
Dopo l'estrazione, l'olio deve essere conservato in recipienti di
acciaio inox o di altro materiale idoneo alla conservazione
dell'olio, perfettamente puliti e senza tracce di detergenti, ubicati
in locali per la conservazione ottimale dell'olio extravergine di
oliva, al fine di evitare variazioni indesiderate delle
caratteristiche chimiche ed organolettiche del prodotto.
Prima del confezionamento l'olio deve essere sottoposto a
decantazione naturale, filtrazione, o altro mezzo di tipo fisico
idoneo ad allontanare eventuali residui di lavorazione (morchie,
acque di vegetazione). Per cio' che riguarda lo stoccaggio nei
contenitori, e' possibile utilizzare gas inerti.