Art. 6.
Legame con l'ambiente
L'areale di cui all'art. 3, al centro della nostra penisola, e'
collocato nel medio versante tirrenico; si estende dagli Appennini
fino al mar Tirreno con una prevalenza di fascia collinare (54% della
superficie totale regionale) tipica proprio dell'habitat dell'olivo.
Tala situazione, caratterizza l'intero paesaggio dell'areale, con
la presenza di olivi secolari e una ricchezza di ecotipi di olivo
identitari dell'ambito geografico.
La coltura dell'olivo e' diffusa su tutto il territorio di cui
all'art 3 per una superficie investita di oltre 63.000 ettari che si
estendono dal livello del mare fino agli 800 metri di altitudine,
rappresentando quasi il 50% dell'intera superficie destinata
complessivamente alle colture arboree.
Il clima dell'areale in questione e' di tipo mediterraneo, con
inverni e autunni miti e umidi, con estati calde e asciutte. La media
delle temperature varia dai 3°C di gennaio ai 30°C di luglio.
Le piogge vanno da 600÷700 mm annui sulla fascia costiera ai
1.000 mm annui lungo le fasce collinari e nell'anti Appennino. I
periodi piu' piovosi sono l'autunno e la primavera, con un marcato
minimo estivo.
Tali condizioni ambientali-climatiche dell'areale di produzione
dell'«Olio di Roma» sono caratterizzate in modo determinante dai
venti di provenienza tirrenica che influenzano la fascia di
territorio pianeggiante e collinare.
Le condizioni di coltivazione dell'olivo nell'areale IGP, sono
dovute a:
terreno di medio-impasto, con ricchezza di sostanza organica e
reazione neutra o subalcalina;
temperature minime che non scendono a cinque gradi sotto lo
zero nel periodo dicembre-febbraio;
temperature massime che non superano i 34°C nel periodo
luglio-agosto;
piovosita' media annua superiore a 600 mm;
piovosita' estiva raramente superiore ai 30 mm, con aridita'
nel periodo di luglio-agosto;
piovosita' autunnale raramente inferiore ai 120 mm nel periodo
settembre - ottobre.
Le caratteristiche distintive dell'«Olio di Roma» sono dovute a
queste particolarissime condizioni geografiche, orografiche e
pedoclimatiche, che rendono eccezionale la vocazionalita' agronomica
dell'olivo.
Questo particolare andamento climatico che si verifica
nell'areale geografico tipico di coltivazione, durante le fasi di
inolizione e maturazione dei frutti rappresenta il fattore ambientale
essenziale nella determinazione degli indici di qualita' del
prodotto, quali il contenuto fenolico e quello volatile. Infatti:
gli stress termici ed idrici (agosto-settembre) che si
verificano durante la fase di inolizione delle olive inducono la
sintesi di polifenoli che si accumulano all'interno delle drupe. I
polifenoli si formano a seguito di stress intensi, quali stress
idrico e/o termico e vengono utilizzati dall'albero stesso per
contrastare la produzione di radicali liberi;
le piogge autunnali (ottobre-novembre), invece, favoriscono la
sintesi dei composti volatili.
Questa particolare successione temporale di stress idrico
dovuto al caldo/asciutto durante l'inolizione e di piogge autunnali
con condizioni piu' fresche ed umide durante la maturazione dei
frutti, determina prima l'accumulo di polifenoli (amaro e piccante) e
successivamente l'accumulo di composti volatili (pomodoro e/o
carciofo e/o erbaceo e/o mandorla).
Sono proprio l'insieme dei valori di polifenoli/biofenoli (>=220
mg/kg), a conferire all' «Olio di Roma» quei valori di amaro (2-5),
piccante (2-5) e che identificano in modo univoco il prodotto.
I composti volatili conferiscono, invece, un range di sentori
vegetali identitari dell'IGP "Olio di Roma", quali: pomodoro e/o
carciofo e/o erbaceo e/o mandorla (1-4,5).
Le varieta' di olive presenti nell'areale, di cui all'art. 5,
sono rappresentate da cultivar antiche, per lo piu' autoctone,
diffuse sull'intero territorio o confinate in ambiti piu' ristretti e
specializzati, che favoriscono, anche loro, all'ottenimento di
quell'olio con caratteristiche chimiche e sensoriali specifiche:
fruttato, amaro e piccante che rappresentano la caratteristica tipica
di legame con la zona geografica di riferimento.
Il gusto di amaro e piccante e' un elemento utile ad
identificarne la «freschezza»: tali molecole nel tempo tendono ad
ossidarsi perdendo il loro gusto caratteristico e le proprieta'
salutistiche che conferiscono al prodotto. A tale proposito, per
veicolare questo concetto di «freschezza» del prodotto, e' reso
obbligatorio riportare in etichetta l'anno di raccolta delle olive.
Tra in fattori umani caratteristici, che influiscono sul prodotto
specifico, ci sono tra le tecniche di coltivazione: l'epoca di
raccolta e la gestione irrigua. L'epoca di raccolta e' una tecnica
colturale che viene eseguita nella zona di produzione ordinariamente
da fine settembre fino al 31 dicembre di ciascun anno. La gestione
irrigua, scarsamente utilizzata, ove praticata, e' gestita di norma
in deficit in modo da preservare i sentori vegetali tipici.
Altro fattore umano che influenza le caratteristiche dell'«Olio
di Roma» e' la tecnica di estrazione che esclude l'impiego di opifici
con sistema di estrazione a presse, cosi' da andare a tutelare e
conservare le specificita' del prodotto.
E' importante evidenziare come l'interazione di queste
caratteristiche colturali e climatiche, combinata con i genotipi di
olivo coltivati, a determinare una espressione fenotipica unica.
Anche le tecniche estrattive contribuiscono alla tipicita'
dell'«Olio di Roma». Infatti sul territorio di cui all'art. 3 si
contano piu' di 450 frantoi con un buon livello di dotazione
tecnologica degli impianti, e provvisti di personale che ha accesso
ad una adeguata formazione tecnica per continuo aggiornamento utile a
garantire la migliore qualita' dell'olio estratto e l'esaltazione
delle caratteristiche di tipicita' descritte all'art. 2.
In definitiva, le condizioni ambientali-climatiche dell'areale
caratterizzano il prodotto che si presenta di colore giallo dorato
con sfumature verdi piu' o meno intense; al naso si apre ampio ed
elegante con sentori piu' o meno intensi di carciofo, erba fresca
falciata, cicoria e pomodoro con ricordi di menta basilico e
rosmarino. Al gusto si apre complesso e fine con toni piu' o meno
intensi ed equilibrati di carciofo, cardo e pomodoro e mandorla dolce
in chiusura. Ben espressi amaro e piccante.
Nell'areale di produzione, sin dal VII-VI a.C., si trovano tracce
evidenti della utilizzazione della pianta a scopi alimentari. I
Romani perfezionarono le tecniche di produzione ed estrazione
dell'olio, diffondendo la coltura dell'olivo in tutti i territori
conquistati. Per capire l'importanza del traffico dell'olio a Roma
basta andare al quartiere Testaccio, antico porto fluviale Emporium
dove giungevano i carichi di anfore che, una volta svuotate, venivano
rotte e depositate, in tale quantita' da formare una collina detta
«monte dei cocci».
La superficie ad olivo nel Lazio raggiunse, nel 1813, 27.000
ettari con una produzione in olio di 3 milioni di chilogrammi. Nel
1938 la superficie destinata alla coltura specializzata dell'olivo
nel Lazio e' passata da 80.000 ettari a 84.000 nel 1952-56 e a 87.770
ettari nel 1966-70.
I numerosi riconoscimenti nazionali ed internazionali, la
presenza costante, i premi ricevuti ai vari Concorsi oleari e la
vendita come gadget, ai turisti della capitale presso numerosi punti
vendita, dell'olio proveniente dal territorio di cui art. 3 ne hanno
fatto crescere l'apprezzamento nazionale ed internazionale.