Art. 4.
Metodo di ottenimento
La denominazione DOP «Pecorino Crotonese» e' riservata al
formaggio prodotto con latte di pecora intero, proveniente da pecore
allevate esclusivamente nella zona di produzione di cui al precedente
art. 2.
Materia Prima.
Il latte ovino intero puo' essere utilizzato crudo o puo' subire
un trattamento termico, termizzato o pastorizzato non sono ammessi
additivi e conservanti.
Caglio: pasta di capretto.
E' consentito lo sviluppo di fermenti lattici naturali esistenti
nel latte sottoposto a caseificazione o l'uso di siero innesti -
latto innesti naturali o esistenti nella zona di produzione.
Il latte pastorizzato o termizzato puo' essere inoculato con
colture di fermenti lattici autoctoni, e' ammesso solo ed
esclusivamente l'utilizzo di Starter provenienti dalla ceppoteca del
Consorzio di tutela della DOP. Presso A.R.S.A.C. (Azienda regionale
per lo sviluppo dell'agricoltura in Calabria, viale Trieste n. 95 -
87100 Cosenza) e' conservata la ceppoteca dei fermenti selezionati
dal latte ovino dell'areale di produzione. Tale ceppoteca potra'
essere aggiornata periodicamente, attraverso nuove ricerche validate
dal consorzio di tutela.
Sale: (NaCl) salgemma.
Alimentazione del bestiame.
La razione di base annuale e' costituita essenzialmente da
foraggi provenienti dalla zona geografica. Il bestiame e' nutrito
prevalentemente al pascolo da foraggi verdi e con fieni aziendali non
fermentati coltivati nella zona medesima.
E' consentita l'integrazione con concentrati semplici OGM FREE
provenienti fuori dalla zona geografica.
La percentuale massima di complemento non puo' superare il 40%
del totale nell'arco dell'anno. L'allevamento e' semi-brado; il
gregge e' lasciato libero di pascolare per fare ritorno la sera
nell'ovile, ma i capi sono sorvegliati, vaccinati e curati in caso di
necessita'.
Metodo di produzione.
La produzione del formaggio Pecorino Crotonese e' consentita
tutto l'anno.
Il latte intero, proveniente da due a quattro mungiture
giornaliere, destinato alla trasformazione, puo' essere utilizzato
crudo o puo' essere sottoposto a termizzazione o pastorizzazione. Nel
caso in cui il formaggio sia prodotto da latte intero crudo la
trasformazione deve avvenire secondo la vigente normativa in materia.
Il latte intero crudo, termizzato o pastorizzato deve essere
coagulato, per via presamica con aggiunta di caglio di pasta di
capretto, ad una temperatura compresa tra i 36-38° C e per un tempo
di 40-50 minuti.
E' consentito lo sviluppo e l'utilizzo di fermenti lattici
naturali esistenti nel latte sottoposto a caseificazione o l'uso di
sieri innesti, latto innesti naturali provenienti ed esistenti nella
zona di produzione.
Successivamente avviene la rottura della cagliata in modo da
ridurre la stessa in granuli della dimensione di un chicco di riso.
Mantenendo in agitazione la massa, si sottopone la cagliata a
cottura di 42 C° - 44 C° per 5-6 minuti, quindi si lasciano
sedimentare i granuli sul fondo della caldaia cosi' da ottenere una
massa compatta.
Nel caso di utilizzo di latte crudo, dopo la sedimentazione, la
massa caseosa viene estratta in pezzi e trasferita nelle tipiche
forme a canestro per la formatura.
Nel caso di utilizzo di latte termizzato o pastorizzato, dopo la
sedimentazione, la massa caseosa viene fatta defluire insieme al
siero grasso nelle tipiche forme a canestro per la formatura.
Al fine di favorire lo spurgo della quantita' di siero in eccesso
e conferire al formaggio la tipica forma a canestro, le forme,
ottenute da latte crudo sono sottoposte a pressatura manuale o
sovrapposte l'una sull'altra, mentre le forme, ottenute da latte
termizzato o pastorizzato, sono sottoposte a stufatura a vapore per
un periodo variabile di 120-240 minuti.
I canestri possono essere in plastica, in giunco o di altro
materiale adatto a venire a contatto con i prodotti alimentari
secondo la normativa vigente.
Le forme cosi' ottenute nei canestri vengono sottoposte a
cottura, attraverso immersione per qualche minuto in siero caldo a
temperatura non superiore a 55° C, al fine di ottenere la perfetta
compattazione dei grumi caseosi, l'ulteriore spurgo del siero e la
formazione della crosta.
La salatura delle forme e' effettuata sia a secco che in salamoia
(soluzione di acqua e sale marino), i giorni sono variabili secondo
le dimensioni delle forme. Nel primo caso il sale viene cosparso
manualmente, nel secondo caso le forme vengono immerse in salamoie
sature. Questa operazione permette di accelerare l'ulteriore spurgo
del siero, contribuisce ad evitare la formazione di muffe sulla
superficie del formaggio, accentuandone il sapore.
Il periodo di maturazione e' variabile in funzione della
tipologia di prodotto da ottenere.
Per il prodotto a pasta semidura la maturazione deve protrarsi
per un periodo compreso tra i sessanta giorni e i novanta giorni.
Per il prodotto stagionato la maturazione deve protrarsi oltre i
novanta giorni.
La stagionatura deve avvenire in locali freschi e debolmente
ventilati o in grotte di arenaria adeguatamente allestite.