Art. 7.
Legame con l'ambiente
Specificita' della zona geografica.
La zona geografica di produzione e' un'area omogenea sia dal
punto di vista geografico che storico-culturale e coincide,
sostanzialmente, con il territorio del Marchesato di Crotone, che sin
dall'anno 1390 dell'era volgare identifica il territorio in
questione.
L'area di produzione e' caratterizzata dalle tipiche colline
locali di argilla plioceniche del Crotonese e nella fascia montana
confinante con la provincia di Crotone, che va dalla Sila Piccola
alla Sila Grande. Quest'area geografica e' dal punto di vista fisico
strettamente interconnessa, infatti gli altopiani silani sono in gran
parte i pascoli naturali estivi per le greggi stanziate nelle colline
comprese fra i monti in questione e il mar Jonio. Tale peculiare
conformazione del territorio ha influenzato il clima locale,
caratterizzato da inverni freddi ed estati calde, ma con escursioni
termiche relativamente contenute, umidita' costante e con un valore
medio di umidita' relativa pari al 58%.
Nell'area di produzione del pecorino crotonese sono presenti 398
allevamenti ovini con una consistenza totale di circa 49.000 capi,
che hanno registrato un incremento del 4% circa negli ultimi dieci
anni, in controtendenza rispetto al dato riferito all'Italia.
Il sistema di allevamento e' il pascolo semibrado unito alla
pratica della monticazione e della demonticazione. Nell'area di
produzione vi e' grande disponibilita' di pascoli (la SAU utilizzata
a pascolo e prati permanenti e' superiore al 40% del totale), dove
sono presenti famiglie di piante che sono considerate di scarso
interesse zootecnico o, addirittura, infestanti, ma presenti in
abbondanza nelle zone marginali che caratterizzano l'area di
produzione. Il pascolo dell'area di produzione, e' sufficientemente
omogeneo. La composizione floristica dei pascoli naturali e' composta
prevalentemente da essenze vegetali fresche, quali: loglio,
trifoglio, cicoria, sulla, erba medica di ecotipi locali.
Nel territorio in questione il mestiere del Mastro Casaro e'
considerato prestigioso e testimonia un'antica tradizione documentata
storicamente.
L'utilizzo di manodopera familiare per la caseificazione,
inoltre, ha consentito di mantenere costanti e inalterate le tecniche
di caseificazione nel tempo. Il saper fare del casaro costituisce un
importante elemento di specificita'; il processo di produzione e'
infatti manuale. E' determinante l'esperienza del casaro
nell'individuare il giusto punto di coagulazione del latte prima di
procedere con la rottura della cagliata con un attrezzo locale, il
miscu, al fine di ridurre la cagliata in granuli della dimensione di
un chicco di riso. Tale attrezzo, per la sua conformazione, esercita
una rottura energica, in grado di liberare molto grasso, tanto che il
siero residuo dall'aspetto lattiginoso, e chiamato localmente
lacciata, e' indicatore di una corretta lavorazione della pasta.
Importante nel processo produttivo e' la frugatura e la pressatura
manuale della pasta dopo la messa in forma nei canestri; le forme
dopo essere state frugate, rivoltate e pressate nei canestri sono
immerse nella lacciata. Si lascia acidificare il formaggio per uno o
piu' giorni per poi avviare la fase stagionatura. Durante la
stagionatura sulla sua superficie si sviluppino alcune muffe
caratteristiche, che il casaro monitora e deve saper riconoscere al
fine di selezionare forme correttamente lavorate da quelle difettose
e da scartare. Il know how e l'esperienza del casaro si manifesta
anche nella determinazione del periodo piu' idoneo per rivoltare le
forme, spazzolarle o lavarle e capparle con olio di oliva o con
morchia di olio d'oliva.
Specificita' del prodotto.
Il Pecorino crotonese e' caratterizzato da:
odore lieve di latte di pecora legato armonicamente con altri
odori, suoi caratteristici, quali odore di fieno, erbe mature di
campo, sentore di nocciola e di fumo, senza una specifica dominanza
o, al massimo, con una leggera dominanza del sentore di pecora;
pasta compatta con rare occhiature; in bocca si avverte una
consistenza scarsamente elastica e i granuli della struttura si
sciolgono dopo un'accurata masticazione. Si avverte la presenza di
grasso, ma non la sensazione di burrosita'. Per effetto della
masticazione e del calore corporeo si ha la medesima sensazione
aromatica percepita al momento del taglio, ma in forma piu' completa
e marcata, soprattutto durante la deglutizione. In questa fase
l'aroma tipico avvolge il palato con un sapore piacevole e
persistente;
segni evidenti del canestro sulla forma.
Legame con la zona geografica, la qualita' e le caratteristiche del
prodotto.
La peculiarita' del sistema di allevamento, semibrado, fa si' che
il bestiame sia alimentato in prevalenza con flora selvatica
dell'area di riferimento. Gli aromi caratteristici del pecorino
crotonese dipendono da determinati componenti, quali terpeni e
sesquiterpeni, presenti in quantita' apprezzabile solo in alcune
famiglie di piante, quali graminacee, crucifere, ombrellifere,
composite e altre assunte durante il pascolo dalle pecore. Nelle
colture foraggere, invece, tali composti sono presenti in bassa o
bassissima percentuale. La presenza di tali composti aromatici,
legati a queste famiglie di piante, identifica l'area in cui gli
animali hanno pascolato, quindi la microflora selvatica influisce
sulle caratteristiche organolettiche finali del Pecorino Crotonese.
Inoltre, la tradizionale pratica della monticazione tutela gli ovini
da stress ambientali e nutrizionali durante la calura estiva,
preservando le caratteristiche nutrizionali e aromatiche del latte.
Il clima del territorio e' determinante sulla stagionatura e
contribuisce a conferire la struttura tipica al Pecorino Crotonese.
Il grado di umidita' caratteristico dell'area ha contribuito nei
secoli a definire le tecniche di stagionatura e costituisce
un'importante risorsa ambientale per la stagionatura del formaggio.
Una corretta stagionatura del prodotto richiede un livello di
umidita' ne' troppo elevato, che rischierebbe di non asciugare
completamente il formaggio, ne' eccessivamente variabile, per
garantire l'omogeneita' delle condizioni durante tutto l'arco del
periodo di stagionatura. I livelli di umidita' generalmente costanti
fanno si' che la stagionatura del Pecorino Crotonese proceda
gradualmente, conferendo in tal modo la struttura fisica
caratteristica del prodotto, come ad esempio la compattezza e
l'assenza di occhiature nella pasta.
Il legame indissolubile con le risorse umane del territorio
determinato dalla tecnica di caseificazione, derivante dalla
tradizione secolare locale dei mastri caporali/casari, ha consentito
di mantenere inalterata la rinomanza crotonese nella trasformazione
del latte. Il fatto che la mano d'opera impiegata sia di provenienza
quasi esclusivamente familiare, oltre a garantire la continuita'
nella tradizione, testimonia l'alta specializzazione e artigianalita'
del sistema produttivo, che rimane inevitabilmente legato a risorse
umane non reperibili in altri contesti locali. Le competenze
specialistiche risultano particolarmente importanti laddove si puo'
riscontrare l'intervento della manualita': dalla cagliatura, alle
operazioni di formatura, fino alle operazioni di cura e controllo del
formaggio durante la stagionatura.
L'impiego di siero-innesti e latto innesti naturali provenienti
ed esistenti nella zona di produzione, crea un importante legame
microbiologico con l'area di produzione. Il siero innesto che deriva
dal latte locale garantisce l'apporto di batteri lattici tipici della
zona di origine e, quindi, contribuisce a definire le specificita'
del prodotto.
Il Pecorino Crotonese e' un formaggio che rappresenta un elemento
costitutivo dello spazio rurale identificato con l'area di
produzione: le sue testimonianze sono molto antiche, gia' antecedenti
il medioevo, e documenti comprovanti l'esportazione risalgono gia' al
XVI secolo. Durante il Viceregno Austriaco (1707-1734) si assiste ad
una massiccia esportazione di formaggio e all'inizio del gennaio 1712
a Napoli il reverendo Giacinto Tassone di Cutro, vende al mercante
napoletano Aniello Montagna «200 cantara di formaggio Cotrone della
presente stagione del corrente anno, non gonfio, ne tarlato, ne
sboccato o serchiato». Anche nei recenti ultimi 25 anni il nome e'
utilizzato con continuita' nelle etichette commerciali e da
un'organizzazione di allevatori locali, si registrano inoltre
numerosi tentativi di imitazione da parte di produttori di areali
extraregionali.