Art. 5.
Metodo di produzione
Alimentazione delle bufale.
Il razionamento delle bufale in lattazione si basa per piu' della
meta' sulla somministrazione di foraggi provenienti dal comprensorio
DOP. I foraggi possono essere integrati convenientemente con mangimi
in grado di bilanciare l'apporto dei diversi nutrienti della dieta.
Gli alimenti da somministrare alle bufale il cui latte e relativo
siero e' destinato anche alla produzione di «Ricotta di Bufala
Campana» DOP dovranno essere idonei e qualitativamente sicuri al fine
di non compromettere la salute degli animali e di non trasferire
sostanze, odori o sapori sgradevoli al latte.
Sono ammessi gli insilati di mais e dei foraggi non riportati
nella lista degli alimenti vietati. La massa insilata, chiusa
ermeticamente, va coperta con idoneo telo evitando teli di colore
nero all'esterno e coperture trasparenti. La somministrazione di
foraggi insilati deve avvenire non prima di quaranta giorni dalla
chiusura del silo. Il Ph della massa insilata deve essere intorno a
4,3 od inferiore per le graminacee ed intorno a 4,5 per le
leguminose.
Alimenti ammessi.
Possono essere somministrati foraggi freschi, affienati,
essiccati, disidratati ed insilati purche' non espressamente
riportati al paragrafo «Alimenti vietati». Stesso dicasi per quanto
concerne i mangimi aziendali o di produzione industriale e per i
prodotti complementari dei foraggi ed i sottoprodotti industriali.
Alimenti vietati.
Nell'alimentazione delle bufale da latte e' vietato l'utilizzo
di: foraggi riscaldati per fermentazione.
E' vietato l'impiego delle sotto elencate essenze di origine
vegetale:
a) colza, ravizzone, senape, fieno greco, foglie di piante da
frutto e non, aglio selvatico, coriandolo;
b) finocchi, cavolfiore, cavoli, rape ed altre crucifere;
c) vinacce, raspi e vinaccioli;
d) foglie e colletti di barbabietole, borlande;
e) buccette e semi di pomodoro, residui della lavorazione
dell'industria conserviera;
f) sansa di olive;
g) pastazzo di agrumi (fresco ed insilato);
h) semi di veccia (comprese le svecciature), di fieno greco, di
colza, di ravizzone;
i) sottoprodotti della lavorazione del riso: lolla, pula,
puletta, farinaccio, gemma e grana verde;
j) farine di estrazione, panelli ed expeller di: arachidi,
colza, ravizzone, semi di pomodoro, babassu, neuk, cocco, tabacco,
sesamo, papavero, palmisto, olive, mandorle e noci;
k) amminoacidi ramificati, peptidi, lisati proteici, isoacidi;
l) olii di semi di oleaginose.
Materie prime.
La materia prima per la produzione della «Ricotta di Bufala
Campana» DOP e' costituita dal «primo siero» (o «siero dolce»)
proveniente dalla lavorazione del latte di bufala, ottenuto dalla
mungitura manuale e/o meccanica di bufale di Razza Mediterranea
Italiana allevate nell'areale di produzione indicato all'art. 3. Il
«primo siero» (o «siero dolce») deve essere ottenuto dal meccanismo
di spurgo dovuto alla rottura della cagliata destinata alla
produzione della mozzarella di bufala campana. Il latte utilizzato
per la produzione della mozzarella di bufala campana puo' essere
stato sottoposto ad idrolisi del lattosio, cosi' come puo' essere
idrolizzato il lattosio contenuto nel «primo siero» ottenuto da latte
con lattosio non idrolizzato. L'acidita' titolabile massima del siero
utilizzato per la produzione di «Ricotta di Bufala Campana» DOP e' 5
°SH/50 ml, pertanto il siero con acidita' superiore derivante dal
completamento della maturazione della cagliata non puo' essere
utilizzato per la produzione di «Ricotta di Bufala Campana» DOP.
Qualora la trasformazione immediata del siero non fosse
possibile, questo deve essere sottoposto a trattamenti di
stabilizzazione (pastorizzazione, termizzazione e/o refrigerazione)
con tecniche e tempi tali da evitare comunque la sua acidificazione
oltre il valore massimo definito. In ogni caso, il siero e'
trasformato in DOP «Ricotta di Bufala Campana» entro 24 ore dalla
separazione dalla cagliata.
E' ammessa l'aggiunta di latte di bufala crudo, termizzato o
pastorizzato, proveniente dalla zona di cui all'art. 3 in misura
massima del 6% della massa del «primo siero» (o «siero dolce»).
E' ammessa l'aggiunta di panna fresca di siero di latte di bufala
proveniente dalla zona di cui all'art. 3 nella misura massima del 5%
della massa del primo siero. Tale procedimento serve per aumentare la
consistenza della ricotta e favorirne anche la cavatura o estrazione.
E' ammessa l'aggiunta di sale (NaCl) in misura massima di 1 kg
per 100 kg di «primo siero» (o «siero dolce») o miscela di siero con
latte e/o panna fresca. L'addizione di sale direttamente al siero non
solo conferisce maggior sapidita' al prodotto, ma influenza anche i
processi di denaturazione ed aggregazione delle proteine e quindi la
consistenza del prodotto. E' consentita anche l'addizione diretta di
sale alla ricotta gia' estratta e sgrondata prima del secondo
trattamento di lisciatura e/o stabilizzazione termica, in misura tale
da rispettare il massimo contenuto di NaCl previsto all'art. 2 del
presente disciplinare.
Lavorazione.
Il «primo siero» (o «siero dolce») e' inviato subito, o dopo
trattamento di stabilizzazione e stoccaggio inferiore alle 24 ore,
alle apposite caldaie dove avviene la produzione della DOP «Ricotta
di Bufala Campana». Il riscaldamento puo' avvenire sia per iniezione
diretta di vapore che per scambio indiretto di calore. L'eventuale
addizione di latte di bufala e/o panna fresca puo' avvenire sia prima
dell'inizio del riscaldamento sia anche a riscaldamento avviato.
Dopo aver raggiunto una temperatura media di 82°C, per favorire
il processo di coagulazione delle proteine e' ammessa l'aggiunta di
aliquote variabili di «cizza» (siero innesto naturale derivante da
precedenti lavorazioni di mozzarella di bufala campana avvenute nelle
aziende ubicate nella zona di produzione indicate all'art. 3), acido
lattico o acido citrico al fine di modificare l'acidita' del mezzo e
quindi facilitare l'ottenimento della ricotta.
Si completa la fase di riscaldamento fino al raggiungimento di
una temperatura non superiore a 96°C. Il calore determina la
denaturazione delle proteine e la loro aggregazione, dunque la
formazione di un coagulo morbido e fine che inizia ad affiorare
immediatamente alla superficie grazie alla presenza del grasso.
Questa fase si completa in qualche minuto.
La separazione della ricotta e' effettuata sia manualmente
utilizzando un mestolo forato e deponendo gentilmente il coagulo
umido direttamente nelle caratteristiche fiscelle di materiale
plastico per uso alimentare o nelle tele, sia meccanicamente con
l'uso di appositi estrattori che consentono anche una separazione
rapida della scotta, immediatamente seguita dal riempimento a caldo
delle confezioni. La ricotta posta invece nelle fiscelle o nelle tele
completa quindi la separazione della scotta per assumere la sua
consistenza definitiva. La ricotta cosi' sgrondata viene parzialmente
raffreddata. Il confezionamento deve avvenire comunque entro le
ventiquattro ore dalla produzione e viene effettuato o prima o dopo
la procedura di raffreddamento. Qualora la ricotta non venga
immediatamente confezionata, il raffreddamento prosegue fino a
raggiungere la temperatura di + 4°C in cella frigorifera; qualora
invece la ricotta venga confezionata, il raffreddamento prosegue fino
a raggiungere la temperatura di + 4°C in cella frigorifera o in bagno
di acqua e/o ghiaccio oppure ancora usando altri sistemi di
raffreddamento funzionali ad accelerare la velocita' di
raffreddamento. La durata massima della conservabilita' (shelf-life)
della «Ricotta di Bufala Campana» ottenuta con il solo trattamento
termico di coagulazione delle proteine della materia prima e che
vuole avvalersi della definizione «fresca» non potra' essere
superiore a sette giorni, dalla data di produzione.
Al fine di ottenere una ricotta con una conservabilita' superiore
(massimo trenta giorni dalla data di produzione), prima di procedere
alla fase di confezionamento e' ammesso anche un trattamento termico
della ricotta gia' sgrondata dalla scotta, eventualmente preceduto da
un'operazione di lisciatura o omogeneizzazione al fine di conferirle
un aspetto piu' cremoso. Il prodotto cosi' ottenuto e' definito
«Ricotta di Bufala Campana» In questo caso e' consentito il
confezionamento della ricotta ancora calda, anche con l'ausilio di
macchine operatrici, in contenitori di plastica immediatamente chiusi
per termosaldatura. La ricotta confezionata e' quindi rapidamente
raffreddata fino a raggiungere la temperatura di +4 °C in cella
frigorifera oppure in bagno di acqua e/o ghiaccio oppure ancora
usando altri sistemi di raffreddamento funzionali ad accelerare la
velocita' di raffreddamento.
Le operazioni di produzione di latte, di siero e di panna fresca
che concorrono alla produzione della «Ricotta di Bufala Campana» e le
operazioni di produzione e confezionamento devono avvenire nel
territorio indicato all'art. 3 al fine di garantire la tracciabilita'
ed il controllo e per non alterare la qualita' del prodotto.