Art. 6. 
 
                        Legame con l'ambiente 
 
    La storia del rapporto della «Ricotta di Bufala Campana»  con  il
territorio di origine e' di fatto  la  storia  del  rapporto  con  il
territorio del latte con cui  e'  stato  prodotta  la  Mozzarella  di
Bufala Campana, dal cui siero origina la «Ricotta di Bufala Campana».
Il rapporto tra «Ricotta di Bufala Campana» e «Mozzarella  di  Bufala
Campana» e' quindi strettissimo, come per altro  la  letteratura  del
passato testimonia. 
    La tradizione della produzione della «Ricotta di Bufala  Campana»
racconta di un legame strettissimo con la produzione di Mozzarella di
Bufala Campana e  quindi  con  l'arrivo  del  bufalo  nel  centro-sud
d'Italia che risale quantomeno  al  1300.  Tra  X  ed  XI  secolo  si
sviluppo' nelle aree  tra  Mondragone  ed  il  Volturno  il  fenomeno
dell'impaludamento (Guadagno G., L'ager Falernus in eta'  romana,  in
AA. VV., Storia economia  ed  architettura  nell'ager  Falernus  Atti
delle giornate di studio Falciano del Massico febbraio-marzo 1986 pag
37 a cura di G. Guadagno, Minturno  1987)  ed  il  bufalo  trovo'  un
habitat idoneo ed il latte bufalino sostitui'  quello  vaccino  nella
preparazione  di  quel  laudatissimum  caseum  del   Campo   Cedicio,
formaggio  gia'  citato  da  Plinio  il  Vecchio  (Plinio,  Naturalis
Historia, XI 241). Nel  XIII  secolo  la  diffusione  del  bufalo  e'
documentata  in  Capitanata  (Fiorentino,  Montecorvino,   Foggia   e
Lucera), nel Salernitano, Sicilia e plaghe  pontine  (Cantu'  M.  C.,
l.c., p. 42; Faraglia M., Storia dei prezzi in  Napoli  dal  1131  al
1860, (Napoli 1878), p. 73;  AA.  VV.,  Insediamenti  benedettini  in
Puglia Catalogo della Mostra a cura di M.  S.  Calo'  Mariani,  II/l,
(Galatina 1981), p.75. Carucci C.,  Codice  diplomatico  Salerinitano
del Secolo XIV (Salerno 1950) I pp. 72; 436; II 449; 462;  481;  483)
oltre che in altre zone d'Italia. Una  delle  prime  citazioni  della
Ricotta, associata alla Mozzarella ed a altri latticini e'  fatta  in
un libro di cucina pubblicato nel 1570  da  Bartolomeo  Scappi  cuoco
della Corte papale ove pervenivano specialita' da ogni parte d'Italia
e d'Europa  che  cita  «...capo  di  latte,  butiro  fresco,  ricotte
fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte...» (Scappi  B.,  Opera,
(Venezia 1570), c. 275r.). I documenti di Archivio risalenti al  XVII
secolo confermando quanto riferito da Scappi evidenziano che a fianco
dei tipici prodotti  del  caseificio  bufalino  sul  mercato  capuano
affluiscono provole e mozzarelle affumicate nonche' ricotte di  vacca
e di bufala salate ed affumicate (Biblioteca  del  Museo  Campano  di
Capua, «Archivio Storico di Capua», fasc.  159:  Libro  delle  Assise
della citta' di Capua, passim.). Notizie piu' dettagliate  e  dirette
sulla Ricotta di Bufala si ritrovano a partire  da  meta'  1800.  Nel
1859 Achille Bruni, Professore della  Regia  Universita'  di  Napoli,
nella sua monografia «Del latte e dei suoi derivati» pubblicata nella
Nuova Enciclopedia Agraria, descriveva in sintesi come  si  produceva
allora la Ricotta di Bufala: «Munto il latte e versato in tinozza, vi
si mette il caglio di capretto; e dopo di  essersi  rappreso  con  la
spatola di legno si taglia a pezzi grossi. Indi con una cazzuliera di
legno si leva il siero che si fa bollire  per  trarne  la  ricotta.».
Santojanni nel 1911 nelle sue  «Note  sul  caseificio  del  latte  di
bufala» conferma ulteriormente il legame storico  e  tecnologico  tra
produzione di Mozzarella e di Ricotta di Bufala specificando  inoltre
che «la ricotta che si ha col solo riscaldamento del siero si  chiama
fior di ricotta. Tolta questa, al siero si aggiunge un po'  di  siero
acido, e si ha dell'altra  ricotta  meno  squisita  della  precedente
perche' piu' povera di grasso». Il forte legame con il  territorio  e
le sue modificazioni conseguenti alle operazioni  di  bonifica  hanno
influenzato negli anni le alterne fortune dell'allevamento bufalino e
con esse la produzione del latte e quindi della  Mozzarella  e  della
Ricotta di Bufala, anche per la minor attenzione  che  da  sempre  la
ricotta suscita soprattutto a livello di indagine statistica  essendo
spesso inglobata genericamente nei prodotti freschi. Savini in un suo
studio sulla ricotta nel  1950  cita  anche  la  «Ricotta  di  Bufala
Campana»: «nella campagna romana e casertana, dove esiste  caseificio
bufalino, il siero  residuale  serve  pure  alla  preparazione  della
ricotta. Le poche parole di Savini  documentano  comunque  la  scarsa
attenzione ad un prodotto  allora  di  scarso  peso  commerciale,  ma
comunque ben presente nei consumi delle popolazioni locali.