Art. 6.
Legame con l'ambiente
La domanda di riconoscimento delle
Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna IGP e'
giustificata dalla reputazione e dalla notorieta' del prodotto.
Le Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna
nascono in Sardegna come espressione della cultura agropastorale
locale e la relativa produzione non si e' mai diffusa oltre i confini
regionali. L'isolamento della Sardegna ha infatti permesso di dare i
natali a specialita', anche pastarie, senza uguali e fortemente
caratteristiche, preservandole da contaminazioni esterne. In
un'offerta fortemente caratterizzata, le
Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna emergono,
come un formato di pasta ripiena unico, tra i piu' caratteristici e
geograficamente individuabili. Non sono note nel panorama nazionale
ed estero produzioni uguali, ne' si riscontrano tipologie similari
per forma, dimensione e ripieno tanto piu' che pur trattandosi di un
prodotto pastario a tutti gli effetti, viene infatti servito e
consumato come dolce e anche in questo, risiede l'unicita' del
prodotto.
Storia vuole che venissero servite al pastore al rientro dalla
transumanza, come piatto di bentornato e di gratitudine per il lavoro
fatto. Pur essendo una specialita' che si considera originaria del
Centro Sardegna, la territorialita' della produzione si e' declinata
nel tempo con le varianti nel formaggio utilizzato per il ripieno,
che sono diverse - ovino, vaccino o caprino - in ragione della
vocazione locale.
Le Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna
costituiscono il trait d'union tra le due filiere tradizionali e
fondamentali del comparto agro alimentare sardo: quella cerealicola e
quella lattiero - casearia, a cui si aggiunge l'impiego dello
strutto, a testimoniare la relazione indissolubile anche con
l'allevamento suino. Altro elemento fortemente radicato nell'economia
e nella cultura isolana.
Dal punto di vista organolettico si distinguono dagli altri
prodotti appartenenti alla stessa categoria merceologica, per il
sapore caratterizzato dalla contrapposizione tra la consistenza
friabile della sfoglia (resa tale dalla presenza dello strutto) e
quella pastosa e acida del formaggio a pasta fresca filante del
ripieno. Nella tradizione culinaria le
Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna, una volta
fritte, vengono cosparse di miele o zucchero e poi servite calde.
La territorialita' e' tuttora evidente nella produzione: nessun
pastificio extraregionale, infatti le realizza fuori dall'Isola. Ma
anche il consumo e' prevalentemente confinato al perimetro regionale,
sebbene una certa richiesta da parte del mercato oltre Tirreno, sia
sempre piu' incalzante, anche grazie ai flussi turistici locali, che
hanno contribuito in questi anni, a rendere noto il prodotto e a
portare chi lo conosce nell'Isola, a ricercarlo una volta rientrato
alla propria dimora.
Il legame con il territorio risiede su aspetti intrinseci quali
l'utilizzo di materie prime presenti in Sardegna in grandi quantita',
espressione, soprattutto nel passato della vocazione agropastorale
isolana, che in questo prodotto si esprime con l'impiego di semole,
formaggi e strutto: tutti ingredienti indiscutibilmente riconducibili
all'economia agropastorale locale.
La reputazione del prodotto e' altresi' fondamentale nel suo
richiamo alla Sardegna. L'isolamento ha infatti permesso di evitare
contaminazioni e soprattutto che la produzione si diffondesse in
altri territori oltremare.
Le Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna
godono di un'immagine che le lega in maniera indissolubile ed
esclusiva, alla Sardegna. Esse contengono determinate caratteristiche
in quanto provenienti dall'isola e vedono l'impiego di quanto l'Isola
offre sul piano economico e agricolo, ma sono anche espressione dei
fattori umani, oltre che naturali, ad essa connessi.
Questo piatto, unico nel suo genere suscita nei consumatori
un'immagine immediatamente attribuibile alla Sardegna e solo a questa
regione. E' pacifico che la reputazione delle
Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna non sia
dovuta tanto o solo a fattori naturali e al microclima, quanto a
fattori umani, culturali, socioeconomici e ad un metodo di
ottenimento che si perpetua nel tempo, prima a livello unicamente
artigianale e per l'autoconsumo, ora anche industriale, con mutamenti
pressoche' irrilevanti in quanto a processi produttivi.
La prassi produttiva delle
Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna si e'
diffusa in Sardegna - e solo in Sardegna - nei decenni, forse nei
secoli, di generazione in generazione e lo sforzo della popolazione
isolana e' stato nella direzione della valorizzazione del prodotto.
Questi indiscutibili elementi consentono di stabilire l'esistenza di
un legame stretto con il territorio che ha generato la reputazione
delle Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna nel
loro legame con l'Isola a causa, prima di tutto, della sussistenza
dei fattori umani. Il turismo ha contribuito notevolmente a far
conoscere il prodotto, poiche' questo piatto non manca mai nei menu
tipici proposti ai visitatori dell'Isola. Menu che presentano il
prodotto come specialita' locale, realizzata unicamente in Sardegna e
in quanto tale, prelibatezza che il turista non puo' non degustare.
Gli eventi socio-culturali organizzati dalla popolazione, non ultime
le sagre paesane, hanno contribuito a far associare ancor di piu'
l'immagine delle Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di
Sardegna all'Isola.
Numerosi sono i riferimenti alla denominazione
Sebadas/Seadas/Sabadas/Seattas/Savadas/Sevadas di Sardegna su guide,
ricettari e pubblicazioni che testimoniano la reputazione del nome e
la sua tradizionale produzione nell'area geografica. Si citano:
Parte di provvedimento in formato grafico