Allegato 9. Le certificazioni di qualita'
La certificazione e' una procedura con cui una terza parte
indipendente (Ente di Certificazione) da' assicurazione scritta che
un prodotto, un servizio, un processo sia conforme ai requisiti
specificati; la certificazione puo' essere di prodotto/servizio o di
sistema.
La certificazione di prodotto/servizio e' una forma di "assicurazione
diretta", con cui si accerta la rispondenza di un prodotto o servizio
ai requisiti previsti (ad es. DOP, IGP, BIO e gli altri marchi di
qualita'). Questo riconoscimento viene assegnato in base a precisi
standard di qualita', nonche' alla conformita' a Regolamenti e a
determinati disciplinari di produzione.
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Certificazione di prodotto: tutte le caratteristiche del prodotto che
si vogliono assicurare (certificare) devono essere completamente
definite nella specifica tecnica di riferimento
Regolamento (CE) n. 834/2007 - Produzioni biologiche
D.M. 8 maggio 2014 di attuazione dell'articolo 2, comma 6, della
legge 3 febbraio 2011, n. 4 recante
«Disposizioni in materia di etichettatura e di qualita' dei prodotti
alimentari», che disciplina il Sistema di qualita' nazionale di
produzione integrata (SQNPI)
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Regolamento (CE) n. 510/2006 - Indicazioni geografiche e
denominazioni di origine
Regolamento (CE) n. 509/2006 - Specialita' tradizionali garantite
Regolamento (CE) n. 491/2009 - Organizzazione comune del mercato
vitivinicolo
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ISO 22005 - Rintracciabilita' di filiera: garantisce la
rintracciabilita' del prodotto alimentare in tutti i passaggi del
processo produttivo - from farm to fork. La certificazione e'
effettuata a fronte della norma ISO 22005:2007 "Traceability in the
feed and food chain - General principles and basic requirements for
system design and implementation".
Le filiere coperte da tali certificazioni accreditate sono filiere
ortofrutticole (dalla semente al confezionamento); filiere di carne
bovina e suina (dall'acquisto o nascita dell'animale al punto di
distribuzione inclusa la mangimistica); filiere del latte
(dall'allevamento al punto di distribuzione).
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Disciplinari volontari di prodotto:
BRC - British Retailer Consortium "Global Food Standard": riguarda le
industrie di trasformazione ed e' messo a punto dalla GDO
internazionale.
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IFS - International Food Standard: riguarda le industrie di
trasformazione ed e' messo a punto dalla GDO internazionale.
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Globalgap (ex Eurepgap): si applica ai prodotti ortofrutticoli.
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No OGM: lo standard verifica materie prime No Ogm e l'assenza di
cross-contamination.
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SENZA GLUTINE: secondo standard di organismi di certificazione.
UNI 11854: requisiti minimi per la progettazione di menu; e' una
norma volontaria che fornisce gli elementi per progettare i menu
destinati alla ristorazione collettiva, pubblica e privata, da parte
di Enti Pubblici, Aziende, Professionisti.
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La certificazione di sistema assicura la capacita' di
un'organizzazione di strutturarsi e gestire le proprie risorse ed i
propri processi in modo da riconoscere e soddisfare i bisogni dei
clienti e le esigenze della collettivita', impegnandosi al
miglioramento continuo. E' una forma di "assicurazione indiretta",
tra cui si annoverano:
* ISO 9001, SGQ - Sistema di gestione per la qualita': ha come
obiettivo il miglioramento continuo e la soddisfazione del cliente;
* EMAS, ISO 14001, SGA - Sistema di gestione ambientale: riguarda
la gestione degli aspetti ambientali inerenti i processi aziendali,
l'utilizzo delle materie prime, la produzione di rifiuti ed
emissioni, i consumi energetici;
* ISO 22000 FSM (Food Safety Management) - Sistema di gestione
per la sicurezza degli alimenti: contiene standard specifici
riguardanti la sicurezza alimentare e fornisce strumenti per
sviluppare il metodo HACCP in tutto il sistema produttivo del settore
alimentare;
* SA 8000® - Responsabilita' sociale e etica: e' uno standard
internazionale che elenca i requisiti per un comportamento eticamente
corretto delle imprese e della filiera di produzione verso i
lavoratori sul miglioramento delle prestazioni sociali
dell'organizzazione;
* OHSAS 18001, SCR - Sistema di gestione per la salute e
sicurezza sul lavoro: mira a prevenire i rischi dei lavoratori, gli
infortuni sul lavoro e le malattie professionali
* ISO 50001, SGE - Sistemi di gestione dell'energia: consente
alle organizzazioni di prendere in sistematica considerazione le
problematiche relative al consumo energetico, nel rispetto delle
disposizioni cogenti;
* Certificazione integrata di Sistemi di Gestione Aziendale
(Qualita' Ambiente Sicurezza): consente alle medie e grandi imprese
di integrare il sistema qualita' aziendale, creando sinergie tra i
requisiti previsti dalle singole norme, cioe' tra le norme ISO 9001,
ISO 14001, ISO 22000, SA8000® e OHSAS 18001.
La credibilita' delle certificazioni dipende dalle
organizzazioni che le emettono cioe' dagli Enti di Certificazione, a
loro volta obbligatoriamente qualificati e "accreditati" da ACCREDIA,
Ente italiano di Accreditamento.
In sostanza, gli strumenti per la qualita' sono:
* la certificazione: attestazione di parte terza (l'organismo di
certificazione) relativa alla conformita' ai requisiti specificati di
prodotti, servizi, processi. Il certificato ha una validita'
temporale e va rinnovato in una prospettiva diacronica, cioe' in un
dato periodo di tempo, tenendo quindi conto delle modifiche e dei
miglioramenti;
* la verifica ispettiva o audit: consiste nell'esame indipendente
e documentato, in un momento preciso, di un progetto, di un prodotto,
di un servizio, di un processo, di un impianto e nella determinazione
della loro conformita' a requisiti specifici, o sulla base di un
giudizio professionale, a requisiti di carattere generale.
Rappresenta una dimensione sincronica, cioe' legge la situazione in
essere. La conformita' deve essere dimostrata attraverso evidenze
oggettive e documentate, attraverso colloqui, analisi di documenti,
osservazione delle attivita'.
Gli audit possono essere di:
* Parte prima: il fabbricante del bene garantisce la qualita'
erogata; e' una verifica interna condotta da personale addestrato
allo scopo; ad es. un Comune che produce direttamente i pasti per la
ristorazione scolastica ne garantisce la qualita' verificando il suo
sistema di gestione, il produttore di un alimento si verifica secondo
gli standard e in autocontrollo;
* Parte seconda: sono le verifiche che il cliente effettua sul
fornitore, con personale addestrato; la responsabilita'
dell'ottenimento della qualita' e della sua assicurazione sono
prevalentemente assunte dall'utilizzatore del bene o del servizio,
cioe' dal cliente che verifica il fornitore; ad es. il Comune o la
struttura ospedaliera verificano che la qualita' richiesta in
capitolato di appalto sia garantita dall' appaltatore, l'Azienda di
ristorazione verifica i propri clienti;
* Parte terza: sono le verifiche di certificazione; le principali
funzioni di verifica e attestazioni di qualita', nonche' alcune
funzioni di supporto alla sua costruzione, sono assunte dagli
organismi di certificazione.
In definitiva e' fondamentale che ogni azione volta ad assicurare la
qualita' definita venga svolta da tutti gli attori del processo di
ristorazione ed in ogni modello organizzativo-gestionale (in house,
cioe' direttamente gestite dall'Ente Pubblico, o in outsourcing,
cioe' esternalizzate in tutto o in parte ad appaltatore). Ogni parte
deve svolgere le proprie verifiche, per quanto attiene alla propria
responsabilita' e assicurazione nei confronti dell'utenza. Solo da
una convergenza coerente delle verifiche, si puo' ottenere una
concreta conoscenza dei prodotti, dei processi, dei programmi, del
sistema e concorrere ad un miglioramento continuo.