Allegato 9. Le certificazioni di qualita' La certificazione e' una procedura con cui una terza parte indipendente (Ente di Certificazione) da' assicurazione scritta che un prodotto, un servizio, un processo sia conforme ai requisiti specificati; la certificazione puo' essere di prodotto/servizio o di sistema. La certificazione di prodotto/servizio e' una forma di "assicurazione diretta", con cui si accerta la rispondenza di un prodotto o servizio ai requisiti previsti (ad es. DOP, IGP, BIO e gli altri marchi di qualita'). Questo riconoscimento viene assegnato in base a precisi standard di qualita', nonche' alla conformita' a Regolamenti e a determinati disciplinari di produzione. --------------------------------------------------------------------- Certificazione di prodotto: tutte le caratteristiche del prodotto che si vogliono assicurare (certificare) devono essere completamente definite nella specifica tecnica di riferimento Regolamento (CE) n. 834/2007 - Produzioni biologiche D.M. 8 maggio 2014 di attuazione dell'articolo 2, comma 6, della legge 3 febbraio 2011, n. 4 recante «Disposizioni in materia di etichettatura e di qualita' dei prodotti alimentari», che disciplina il Sistema di qualita' nazionale di produzione integrata (SQNPI) --------------------------------------------------------------------- Regolamento (CE) n. 510/2006 - Indicazioni geografiche e denominazioni di origine Regolamento (CE) n. 509/2006 - Specialita' tradizionali garantite Regolamento (CE) n. 491/2009 - Organizzazione comune del mercato vitivinicolo --------------------------------------------------------------------- ISO 22005 - Rintracciabilita' di filiera: garantisce la rintracciabilita' del prodotto alimentare in tutti i passaggi del processo produttivo - from farm to fork. La certificazione e' effettuata a fronte della norma ISO 22005:2007 "Traceability in the feed and food chain - General principles and basic requirements for system design and implementation". Le filiere coperte da tali certificazioni accreditate sono filiere ortofrutticole (dalla semente al confezionamento); filiere di carne bovina e suina (dall'acquisto o nascita dell'animale al punto di distribuzione inclusa la mangimistica); filiere del latte (dall'allevamento al punto di distribuzione). --------------------------------------------------------------------- Disciplinari volontari di prodotto: BRC - British Retailer Consortium "Global Food Standard": riguarda le industrie di trasformazione ed e' messo a punto dalla GDO internazionale. --------------------------------------------------------------------- IFS - International Food Standard: riguarda le industrie di trasformazione ed e' messo a punto dalla GDO internazionale. --------------------------------------------------------------------- Globalgap (ex Eurepgap): si applica ai prodotti ortofrutticoli. --------------------------------------------------------------------- No OGM: lo standard verifica materie prime No Ogm e l'assenza di cross-contamination. --------------------------------------------------------------------- SENZA GLUTINE: secondo standard di organismi di certificazione. UNI 11854: requisiti minimi per la progettazione di menu; e' una norma volontaria che fornisce gli elementi per progettare i menu destinati alla ristorazione collettiva, pubblica e privata, da parte di Enti Pubblici, Aziende, Professionisti. --------------------------------------------------------------------- La certificazione di sistema assicura la capacita' di un'organizzazione di strutturarsi e gestire le proprie risorse ed i propri processi in modo da riconoscere e soddisfare i bisogni dei clienti e le esigenze della collettivita', impegnandosi al miglioramento continuo. E' una forma di "assicurazione indiretta", tra cui si annoverano: * ISO 9001, SGQ - Sistema di gestione per la qualita': ha come obiettivo il miglioramento continuo e la soddisfazione del cliente; * EMAS, ISO 14001, SGA - Sistema di gestione ambientale: riguarda la gestione degli aspetti ambientali inerenti i processi aziendali, l'utilizzo delle materie prime, la produzione di rifiuti ed emissioni, i consumi energetici; * ISO 22000 FSM (Food Safety Management) - Sistema di gestione per la sicurezza degli alimenti: contiene standard specifici riguardanti la sicurezza alimentare e fornisce strumenti per sviluppare il metodo HACCP in tutto il sistema produttivo del settore alimentare; * SA 8000® - Responsabilita' sociale e etica: e' uno standard internazionale che elenca i requisiti per un comportamento eticamente corretto delle imprese e della filiera di produzione verso i lavoratori sul miglioramento delle prestazioni sociali dell'organizzazione; * OHSAS 18001, SCR - Sistema di gestione per la salute e sicurezza sul lavoro: mira a prevenire i rischi dei lavoratori, gli infortuni sul lavoro e le malattie professionali * ISO 50001, SGE - Sistemi di gestione dell'energia: consente alle organizzazioni di prendere in sistematica considerazione le problematiche relative al consumo energetico, nel rispetto delle disposizioni cogenti; * Certificazione integrata di Sistemi di Gestione Aziendale (Qualita' Ambiente Sicurezza): consente alle medie e grandi imprese di integrare il sistema qualita' aziendale, creando sinergie tra i requisiti previsti dalle singole norme, cioe' tra le norme ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000, SA8000® e OHSAS 18001. La credibilita' delle certificazioni dipende dalle organizzazioni che le emettono cioe' dagli Enti di Certificazione, a loro volta obbligatoriamente qualificati e "accreditati" da ACCREDIA, Ente italiano di Accreditamento. In sostanza, gli strumenti per la qualita' sono: * la certificazione: attestazione di parte terza (l'organismo di certificazione) relativa alla conformita' ai requisiti specificati di prodotti, servizi, processi. Il certificato ha una validita' temporale e va rinnovato in una prospettiva diacronica, cioe' in un dato periodo di tempo, tenendo quindi conto delle modifiche e dei miglioramenti; * la verifica ispettiva o audit: consiste nell'esame indipendente e documentato, in un momento preciso, di un progetto, di un prodotto, di un servizio, di un processo, di un impianto e nella determinazione della loro conformita' a requisiti specifici, o sulla base di un giudizio professionale, a requisiti di carattere generale. Rappresenta una dimensione sincronica, cioe' legge la situazione in essere. La conformita' deve essere dimostrata attraverso evidenze oggettive e documentate, attraverso colloqui, analisi di documenti, osservazione delle attivita'. Gli audit possono essere di: * Parte prima: il fabbricante del bene garantisce la qualita' erogata; e' una verifica interna condotta da personale addestrato allo scopo; ad es. un Comune che produce direttamente i pasti per la ristorazione scolastica ne garantisce la qualita' verificando il suo sistema di gestione, il produttore di un alimento si verifica secondo gli standard e in autocontrollo; * Parte seconda: sono le verifiche che il cliente effettua sul fornitore, con personale addestrato; la responsabilita' dell'ottenimento della qualita' e della sua assicurazione sono prevalentemente assunte dall'utilizzatore del bene o del servizio, cioe' dal cliente che verifica il fornitore; ad es. il Comune o la struttura ospedaliera verificano che la qualita' richiesta in capitolato di appalto sia garantita dall' appaltatore, l'Azienda di ristorazione verifica i propri clienti; * Parte terza: sono le verifiche di certificazione; le principali funzioni di verifica e attestazioni di qualita', nonche' alcune funzioni di supporto alla sua costruzione, sono assunte dagli organismi di certificazione. In definitiva e' fondamentale che ogni azione volta ad assicurare la qualita' definita venga svolta da tutti gli attori del processo di ristorazione ed in ogni modello organizzativo-gestionale (in house, cioe' direttamente gestite dall'Ente Pubblico, o in outsourcing, cioe' esternalizzate in tutto o in parte ad appaltatore). Ogni parte deve svolgere le proprie verifiche, per quanto attiene alla propria responsabilita' e assicurazione nei confronti dell'utenza. Solo da una convergenza coerente delle verifiche, si puo' ottenere una concreta conoscenza dei prodotti, dei processi, dei programmi, del sistema e concorrere ad un miglioramento continuo.