TABELLE Tabella 1. La lista delle priorita' della ristorazione collettiva ospedaliera (le priorita' non hanno un ordine di esecuzione ma debbono essere contestuali) Per facilitare la creazione di un proprio elenco di priorita', si fornisce una traccia con relativi pesi percentuali specifici, frutto di una mediazione equilibrata tra razionalita' ed evidenza scientifica, con esigenze di sostenibilita', nell'accezione piu' ampia del termine. Parte di provvedimento in formato grafico Con tali indicazioni e' possibile costruire strategie di ristorazione e capitolati dalle priorita' chiaramente esplicitate, i cui effetti risultino piu' facilmente ed oggettivamente confrontabili, specie per macroarea. Tabella 2. Aspetti ai quali e' necessario prestare attenzione per trasformare il momento pasto in un momento di educazione alimentare 1. ASPETTI QUALITATIVI NUTRIZIONALI DEL PASTO: - l'introduzione di ricette di elevata appetibilita' e gradimento per la fascia di eta' considerata rende possibile un accostamento non costrittivo allo stile di alimentazione corretta; - gli eventuali spuntini (mattina e pomeriggio) forniti durante la giornata devono essere costituiti principalmente da frutta fresca (intera o macedonie) o verdure crude al fine di centrare l'obiettivo di salute di "cinque porzioni di frutta e verdura al giorno"; - e' necessario che i gestori dei servizi di ristorazione garantiscano la variabilita' e l'alternanza di almeno quattro tipologie diverse di frutta e verdura nella stessa settimana e di far sperimentare agli utenti diverse varieta' e tutti i frutti di stagione; - le patate devono essere bilanciate con i carboidrati del primo piatto, perche', essendo dei tuberi amidacei, non possono essere utilizzate come sostitutivi delle diverse tipologie di verdure; - il pane (fresco, preparato con farine integrali e a ridotto contenuto di sale) deve essere messo a disposizione degli utenti solo dopo il consumo del primo piatto; - non utilizzare esaltatori di sapidita' nelle preparazioni culinarie, ridurre il consumo di sale che comunque deve essere iodato e insaporire i cibi con erbe aromatiche ed eventualmente spezie. 2. ASPETTI QUANTITATIVI: - le porzioni fornite dovranno essere tali da consentire un adeguato apporto di energia e nutrienti. E' necessario che il personale sia adeguatamente formato alla porzionatura. In particolare: - non deve essere fornita una seconda porzione di primo o di secondo piatto per rispettare l'equilibrio dell'alimentazione giornaliera; - puo' essere invece fornita una seconda porzione di verdure crude o cotte. 3. APPROCCIO POSITIVO CON IL CIBO: Al fine di stimolare un cambiamento nelle abitudini alimentari di utenti restii al consumo di cibi nuovi o di alcune categorie di alimenti (in particolare: verdura, frutta, legumi, pesce) il pasto fornito dalla ristorazione collettiva costituisce il momento giusto per iniziare un percorso di familiarizzazione multisensoriale con il cibo. Per ottenere cio' e' necessario prestare attenzione a: - caratteristiche sensoriali: i colori, la forma e la composizione di un piatto influiscono positivamente sull'assaggio di un alimento comunemente non consumato a livello casalingo (ad esempio: preparazione di pietanze con diverse verdure colorate); - formulazione del pasto: abbinamento di un alimento poco utilizzato ad un alimento noto stimola la curiosita' di sperimentare un nuovo sapore (ad esempio: piatto unico composto da verdure, legumi e cereali integrali); - presentazione del pasto: piatti a scomparti (2 o 3 o 4) possono consentire di mantenere separate le diverse vivande e valorizzare i colori e le consistenze di ognuna, costituendo un piatto unico in un unico piatto; - gradimento soggettivo e quota di scarti; - coinvolgimento degli alunni nelle proposte alimentari: la partecipazione deve essere promossa e gestita utilizzando opportune metodologie in relazione all'eta' e alle competenze dell'utenza". Durante il pasto inteso come momento conviviale, gli insegnanti e il personale addetto all'assistenza devono: - essere presenti attivamente e realizzare attivita' di educazione alimentare ricorrendo a metodologie didattiche adatte alle diverse eta'; - contribuire ed incentivare il consumo dei cibi meno apprezzati o conosciuti; - valorizzare le tradizioni gastronomiche per incoraggiare la conoscenza delle pratiche culinarie sia del territorio che delle diverse culture alimentari rappresentate a scuola. In relazione a questi aspetti appaiono fondamentali: * percorsi di formazione per insegnanti, operatori sanitari e personale addetto alle mense; * definizione dei menu nel rispetto degli apporti nutrizionali di riferimento per energia e nutrienti; * protocolli di verifica e ricerca della qualita' con la raccolta ed elaborazione dei dati soggettivi e oggettivi; * uso di opportuni utensili per definire con relativa precisione le porzioni. Tabella 3. Le buone pratiche per promuovere la qualita' della ristorazione scolastica e dell'educazione ai consumi alimentari ISTITUZIONI SCOLASTICHE Progettare e realizzare, dal nido d'infanzia fino alle scuole superiori, attivita' relative all'educazione alimentare, nell'ambito di un percorso formativo progressivo, da attuare in modo continuativo nel tempo e finalizzato a supportare l'adozione di comportamenti alimentari e stili di vita salutari, in modo piacevole, motivante e pedagogicamente fondato. Sostenere i programmi educativi, formando gli educatori e i docenti sulla progettazione, la gestione e la valutazione delle attivita' e dei processi di educazione alimentare, adeguati per metodologie e contenuti alle eta' e ai contesti di apprendimento. Progettare un' educazione alimentare con un approccio piu' aderente alla realta', agli interessi e all'esperienza quotidiana dei giovani interlocutori, proponendo loro un'idea plurale di qualita' del cibo che non si limiti solo al suo valore nutritivo ma che riguardi anche la sicurezza degli alimenti e le loro caratteristiche sensoriali, la sostenibilita' della produzione, il rispetto degli equilibri degli ecosistemi e delle dinamiche economico-sociali della vita collettiva e la gratificazione psicologica e sociale del consumatore. Valorizzare l'esperienza del pasto in mensa come occasione in grado di fornire elementi e spunti significativi per la progettazione e la realizzazione di percorsi di educazione alimentare inseriti nel curricolo scolastico, da attuarsi anche con modalita' esperenziali. Raccordare il piano dell'offerta formativa dell'istituto con la carta del servizio della ristorazione scolastica per condividere ed esplicitare obiettivi e modalita' di svolgimento del servizio, definendo i reciproci impegni e per coordinare le iniziative co-progettate di comunicazione e di educazione relative ai consumi alimentari. Proporre alle famiglie incontri periodici di presentazione e verifica della progettazione educativa in cui dar spazio alle tematiche dell'educazione alimentare. Assicurare continuita' ai percorsi di educazione alimentare, contrastando la possibile parcellizzazione e dispersione delle esperienze e realizzando progettazioni comuni tra le istituzioni scolastiche del medesimo ambito territoriale, con la partecipazione degli enti locali e delle aziende sanitarie e ricercando sinergie con le agenzie e le imprese del territorio che operano in modo propositivo nell'ambito dei sistemi eco-agro-alimentari. Stabilire, nell'ambito dei progetti di educazione ai consumi alimentari, adeguate modalita' di verifica e valutazione dei risultati e degli impatti sui comportamenti individuali e di gruppo. Formare gli operatori della scuola, addetti alla vigilanza ed assistenza degli alunni in mensa, sulle procedure per la corretta distribuzione degli alimenti e per il sostegno durante la consumazione del pasto. Organizzare l'accesso e la permanenza degli alunni in mensa in modo da assicurar loro un tempo e uno spazio adeguati per consumare con agio i pasti. Prevedere, qualora se ne ravveda l'opportunita', la presenza di distributori automatici che propongano alimenti a bassa densita' energetica (a basso contenuto di zuccheri, grassi saturi e sale). Favorire la costituzione e l'operativita' della commissione mensa di istituto, composta da genitori e docenti, quale organo di rappresentanza dell'utenza, col ruolo di collegamento con il comune e l'Asl, rispetto al monitoraggio dell'adeguatezza e dell'accettabilita' del pasto, delle modalita' di erogazione del servizio e di interlocuzione nei diversi progetti ed iniziative di educazione alimentare. Organizzare attivita' extracurriculari che abbiano come tema la conoscenza degli alimenti, delle loro caratteristiche e del loro utilizzo per una alimentazione sana e variata, attraverso un rapporto piu' diretto e coinvolgente dei partecipanti con le materie prime per attivita' di cucina e di produzione dei cibi. Promuovere progetti di informazione e interventi formativi rivolti alle famiglie e alla comunita' locale per incentivare scelte che assicurino una corretta e responsabile alimentazione e l'acquisizione di adeguati stili di vita, a tutela della salute individuale e collettiva. Coordinare i progetti con le iniziative regionali e nazionali di informazione e comunicazione sui consumi alimentari e i corretti stili di vita. Tali buone pratiche, possono essere svolte nell'ambito dell'autonomia delle istituzioni scolastiche. COMUNI E GESTORI DELLE SCUOLE PARITARIE NON COMUNALI Progettare il servizio di ristorazione scolastica di competenza, adottando criteri e standard di efficienza ed efficacia in grado di assicurare la qualita' dell'intero processo: scelta delle materie prime, produzione, distribuzione, controllo dei pasti e gradimento dell'utenza. Non assecondare iniziative che consentono agli alunni di consumare nel tempo riservato alla mensa scolastica cibi non preparati nell'ambito del servizio di ristorazione scolastica. Definire, con l'apporto delle necessarie professionalita', il capitolato in cui vengono stabiliti il tipo e le caratteristiche del servizio che si intende erogare, i requisiti oggettivi e misurabili delle prestazioni richieste sotto il profilo della qualita' igienico-nutrizionale degli alimenti, nel rispetto dei vincoli normativi che regolano la programmazione della ristorazione scolastica riguardo alle modalita' di produzione, di certificazione e di trasformazione degli alimenti, alla gestione delle eccedenze di cibo, agli obiettivi di tutela della salute collettiva e di salvaguardia dell'ambiente. Per garantire la realizzazione e la gestione di un capitolato in grado di proporre una ristorazione di qualita', e' fondamentale la collaborazione coi Servizi Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) che potranno fornire il necessario supporto nella valutazione dei requisiti tecnici di loro competenza e per assicurarne la partecipazione ai progetti di miglioramento del servizio, di formazione degli operatori e di educazione alimentare svolti in collaborazione con le scuole. Adeguare gli ambienti scolastici destinati alla mensa, e i relativi arredi e materiali, per consentire agli alunni di consumare i pasti in modo confortevole e sicuro. Elaborare ed aggiornare periodicamente la Carta dei servizi per rispondere in modo adeguato al diritto dell'utenza di essere informata, di partecipare al procedimento amministrativo e di verificare i risultati del servizio. Promuovere il raccordo della Carta dei servizi con i piani dell'offerta formativa degli istituti riguardo la gestione di quegli aspetti della mensa scolastica che richiedono, per un corretto svolgimento del servizio, un accordo operativo tra le parti. Tanto nella Carta quanto nel Piano dell'offerta formativa vengono definite le iniziative di educazione alimentare co-progettate rivolte agli alunni, alle famiglie e alla comunita' locale. Adeguare l'importo delle tariffe in base al valore ISEE del nucleo familiare, consentendo adeguate agevolazioni alle famiglie a basso reddito per permetterne l'accesso al servizio. Istituire le commissioni mensa di istituto e, da parte dei comuni, quella cittadina, regolamentandone la composizione, le funzioni e le competenze e incentivandone il funzionamento, riconoscendole nel loro ruolo di rappresentanza dell'utenza e di collaborazione al monitoraggio e al miglioramento del servizio. FAMIGLIE Approfondire la conoscenza del modello di ristorazione proposto a scuola e la sua organizzazione operativa, attraverso la Carta dei servizi e, partecipando agli incontri specifici promossi dall'istituto e/o dal Comune, alle iniziative di informazione, sensibilizzazione e formazione rivolte alle famiglie sulle problematiche dell'educazione ai consumi alimentari. Conoscere le modalita' e le risultanze del lavoro svolto dalla commissione mensa e rapportarsi ad essa in caso di reclami, osservazioni e proposte sullo svolgimento e la qualita' del servizio di ristorazione. Partecipare agli incontri periodici promossi dall'istituto per la verifica della progettazione curricolare. Coordinare l'alimentazione domestica con l'orientamento dietetico-nutrizionale proposto dal servizio di ristorazione scolastica. Consultare il pediatra o il medico di libera scelta per verificare e concordare le scelte alimentari domestiche ed affrontare le eventuali problematiche. Tabella 4. Azioni efficaci, nell'ambito dell'autonomia scolastica, per la promozione di una corretta alimentazione a scuola e nei servizi educativi --------------------------------------------------------------------- Sviluppare le competenze individuali professionali e dei gruppi-classe --------------------------------------------------------------------- * Implementare programmi di educazione nutrizionale, dal nido d'infanzia fino alle scuole superiori, come parte di un curriculo formativo progressivo, finalizzato a supportare l'adozione di comportamenti alimentari salutari * Educare ad una corretta alimentazione attraverso la realizzazione di attivita' formative adeguate da un punto di vista metodologico, culturalmente rilevanti, piacevoli e partecipate e che includano strategie di apprendimento esperenziale * Fornire agli educatori e agli insegnanti un'adeguata formazione di base in materia di educazione alimentare, nonche' organizzare programmi di formazione continua finalizzati ad approfondire i metodi didattici per l'adozione di sane abitudini alimentari. --------------------------------------------------------------------- Qualificare i contesti di apprendimento --------------------------------------------------------------------- * Organizzare attivita' extracurriculari che impegnino gli alunni, previa acquisizione del consenso informato delle famiglie, in attivita' esperenziali sulle caratteristiche, il valore, le trasformazioni e gli usi degli alimenti, sulle abitudini personali e culturali in fatto di cibo, su modalita' di coltivazione degli alimenti e il loro impatto ambientale. * Valorizzare il momento del pasto in mensa, come momento di socializzazione, convivialita' ed occasione per attivita' educative e di ricerca sui cibi e sulle modalita' per un mangiar sano e in sicurezza. --------------------------------------------------------------------- Migliorare gli ambienti destinati alla ristorazione scolastica --------------------------------------------------------------------- * Assicurare, anche attraverso la presenza di distributori automatici, la possibilita' di disporre di merende a base di frutta e verdure e di spuntini sani e leggeri. * Coordinare il servizio di mensa con la progettazione educativa e curricolare per consolidare gli apprendimenti e rafforzare i messaggi che riguardano l'acquisizione di sane abitudini alimentari. * Migliorare le strutture e l'organizzazione degli ambienti per la mensa e le tempistiche per il consumo dei pasti in modo da rendere confortevole, sicuro e socializzante il momento dedicato alla ristorazione. --------------------------------------------------------------------- Incentivare le iniziative rivolte all'utenza scolastica e alla comunita' locale --------------------------------------------------------------------- * Organizzare iniziative, eventi e modalita' di comunicazione rivolti a studenti, personale delle scuole e dei servizi, famiglie e comunita' locale, secondo modalita' congruenti con i target di riferimento, per informare, sensibilizzare ed educare sull'importanza e i benefici di un'alimentazione sana e variata. --------------------------------------------------------------------- Tabella 5. Le buone pratiche per promuovere la qualita' della ristorazione ospedaliera e assistenziale Prevedere in ogni struttura ospedaliera la presenza di un gruppo di lavoro che si occupi del servizio di ristorazione in modo sistemico. Questo deve occuparsi della gestione e del monitoraggio di tutte le fasi, dal momento della progettazione fino all'individuazione dei requisiti relativi al servizio, all'esecuzione e al controllo. Per questo motivo e' opportuno che il gruppo sia composto da figure professionali appartenenti alla direzione medico ospedaliera, all'economato, all'ufficio tecnico e alla struttura di nutrizione clinica. Redigere il capitolato d'appalto per l'acquisto di servizi con il contributo di un gruppo di lavoro interdisciplinare per formazione e competenze, (costituito da provveditori, tecnologi alimentari, economi, dietisti, nutrizionisti clinici, igienisti, gastronomi, cuochi, agronomi, direttori sanitari). Assicurare ai pazienti interventi nutrizionali adeguati, tempestivi, efficaci, efficienti e sicuri al fine di ridurre la malnutrizione ospedaliera ed i costi ad essa correlati. Prevedere la valutazione del rischio di malnutrizione (compilazione di test di screening del rischio di malnutrizione validati per lo specifico setting - NRS-2002, MUST) su tutti i pazienti al momento del ricovero e il suo monitoraggio nel tempo. Promuovere la creazione di una cartella nutrizionale in cui siano raccolte le informazioni specifiche (scheda di monitoraggio delle ingesta, di rilevazione del peso, valutazione degli scarti, menu appropriato, ecc.) visibile al personale medico e sanitario assistenziale. Formare ed informare tutti gli operatori coinvolti nelle varie fasi del processo produttivo e nella valutazione della qualita' percepita dagli utenti. Promuovere la redazione della carta del servizio di ristorazione rivolta ai degenti e ai loro familiari in cui siano dichiarati gli standard qualitativi del servizio e le informazioni che ne facilitano la fruizione. Effettuare periodicamente (almeno una volta l'anno), a rotazione nei reparti, indagini sulla qualita' percepita del servizio di ristorazione con lo scopo di monitorare e riorganizzare il servizio in base alle esigenze rilevate. Istituire in ogni azienda sanitaria una commissione con funzioni di controllo e miglioramento continuo della qualita', costituita dalle figure professionali dei settori specifici. Valorizzare l'esperienza del pasto in ospedale come occasione per suggerire la corretta applicazione dei principi della dieta mediterranea. Promuovere interventi coordinati, intersettoriali e multimodali sulle determinanti legate alla nutrizione che portano alla fragilita' nei soggetti anziani. Garantire una corretta ed uniforme sorveglianza nutrizionale degli ospiti in RSA. Tabella 6. Monitoraggio di tutte le fasi del ciclo alimentare Parte di provvedimento in formato grafico Tabella 7. Valori di energia e nutrienti che il pasto scolastico deve assicurare Parte di provvedimento in formato grafico Tabella 8. Fasi di elaborazione di un dietetico ospedaliero Parte di provvedimento in formato grafico