TABELLE
Tabella 1. La lista delle priorita' della ristorazione collettiva
ospedaliera
(le priorita' non hanno un ordine di esecuzione ma debbono essere
contestuali)
Per facilitare la creazione di un proprio elenco di priorita', si
fornisce una traccia con relativi pesi percentuali specifici, frutto
di una mediazione equilibrata tra razionalita' ed evidenza
scientifica, con esigenze di sostenibilita', nell'accezione piu'
ampia del termine.
Parte di provvedimento in formato grafico
Con tali indicazioni e' possibile costruire strategie di ristorazione
e capitolati dalle priorita' chiaramente esplicitate, i cui effetti
risultino piu' facilmente ed oggettivamente confrontabili, specie per
macroarea.
Tabella 2. Aspetti ai quali e' necessario prestare attenzione per
trasformare il momento pasto in un momento di educazione alimentare
1. ASPETTI QUALITATIVI NUTRIZIONALI DEL PASTO:
- l'introduzione di ricette di elevata appetibilita' e gradimento per
la fascia di eta' considerata rende possibile un accostamento non
costrittivo allo stile di alimentazione corretta;
- gli eventuali spuntini (mattina e pomeriggio) forniti durante la
giornata devono essere costituiti principalmente da frutta fresca
(intera o macedonie) o verdure crude al fine di centrare l'obiettivo
di salute di "cinque porzioni di frutta e verdura al giorno";
- e' necessario che i gestori dei servizi di ristorazione
garantiscano la variabilita' e l'alternanza di almeno quattro
tipologie diverse di frutta e verdura nella stessa settimana e di far
sperimentare agli utenti diverse varieta' e tutti i frutti di
stagione;
- le patate devono essere bilanciate con i carboidrati del primo
piatto, perche', essendo dei tuberi amidacei, non possono essere
utilizzate come sostitutivi delle diverse tipologie di verdure;
- il pane (fresco, preparato con farine integrali e a ridotto
contenuto di sale) deve essere messo a disposizione degli utenti solo
dopo il consumo del primo piatto;
- non utilizzare esaltatori di sapidita' nelle preparazioni
culinarie, ridurre il consumo di sale che comunque deve essere iodato
e insaporire i cibi con erbe aromatiche ed eventualmente spezie.
2. ASPETTI QUANTITATIVI:
- le porzioni fornite dovranno essere tali da consentire un adeguato
apporto di energia e nutrienti. E' necessario che il personale sia
adeguatamente formato alla porzionatura. In particolare:
- non deve essere fornita una seconda porzione di primo o di secondo
piatto per rispettare l'equilibrio dell'alimentazione giornaliera;
- puo' essere invece fornita una seconda porzione di verdure crude o
cotte.
3. APPROCCIO POSITIVO CON IL CIBO:
Al fine di stimolare un cambiamento nelle abitudini alimentari di
utenti restii al consumo di cibi nuovi o di alcune categorie di
alimenti (in particolare: verdura, frutta, legumi, pesce) il pasto
fornito dalla ristorazione collettiva costituisce il momento giusto
per iniziare un percorso di familiarizzazione multisensoriale con il
cibo. Per ottenere cio' e' necessario prestare attenzione a:
- caratteristiche sensoriali: i colori, la forma e la composizione di
un piatto influiscono positivamente sull'assaggio di un alimento
comunemente non consumato a livello casalingo (ad esempio:
preparazione di pietanze con diverse verdure colorate);
- formulazione del pasto: abbinamento di un alimento poco utilizzato
ad un alimento noto stimola la curiosita' di sperimentare un nuovo
sapore (ad esempio: piatto unico composto da verdure, legumi e
cereali integrali);
- presentazione del pasto: piatti a scomparti (2 o 3 o 4) possono
consentire di mantenere separate le diverse vivande e valorizzare i
colori e le consistenze di ognuna, costituendo un piatto unico in un
unico piatto;
- gradimento soggettivo e quota di scarti;
- coinvolgimento degli alunni nelle proposte alimentari: la
partecipazione deve essere promossa e gestita utilizzando opportune
metodologie in relazione all'eta' e alle competenze dell'utenza".
Durante il pasto inteso come momento conviviale, gli insegnanti e il
personale addetto all'assistenza devono:
- essere presenti attivamente e realizzare attivita' di educazione
alimentare ricorrendo a metodologie didattiche adatte alle diverse
eta';
- contribuire ed incentivare il consumo dei cibi meno apprezzati o
conosciuti;
- valorizzare le tradizioni gastronomiche per incoraggiare la
conoscenza delle pratiche culinarie sia del territorio che delle
diverse culture alimentari rappresentate a scuola.
In relazione a questi aspetti appaiono fondamentali:
* percorsi di formazione per insegnanti, operatori sanitari e
personale addetto alle mense;
* definizione dei menu nel rispetto degli apporti nutrizionali di
riferimento per energia e nutrienti;
* protocolli di verifica e ricerca della qualita' con la raccolta
ed elaborazione dei dati soggettivi e oggettivi;
* uso di opportuni utensili per definire con relativa precisione le
porzioni.
Tabella 3. Le buone pratiche per promuovere la qualita' della
ristorazione scolastica e dell'educazione ai consumi alimentari
ISTITUZIONI SCOLASTICHE
Progettare e realizzare, dal nido d'infanzia fino alle scuole
superiori, attivita' relative all'educazione alimentare, nell'ambito
di un percorso formativo progressivo, da attuare in modo continuativo
nel tempo e finalizzato a supportare l'adozione di comportamenti
alimentari e stili di vita salutari, in modo piacevole, motivante e
pedagogicamente fondato.
Sostenere i programmi educativi, formando gli educatori e i docenti
sulla progettazione, la gestione e la valutazione delle attivita' e
dei processi di educazione alimentare, adeguati per metodologie e
contenuti alle eta' e ai contesti di apprendimento.
Progettare un' educazione alimentare con un approccio piu' aderente
alla realta', agli interessi e all'esperienza quotidiana dei giovani
interlocutori, proponendo loro un'idea plurale di qualita' del cibo
che non si limiti solo al suo valore nutritivo ma che riguardi anche
la sicurezza degli alimenti e le loro caratteristiche sensoriali, la
sostenibilita' della produzione, il rispetto degli equilibri degli
ecosistemi e delle dinamiche economico-sociali della vita collettiva
e la gratificazione psicologica e sociale del consumatore.
Valorizzare l'esperienza del pasto in mensa come occasione in grado
di fornire elementi e spunti significativi per la progettazione e la
realizzazione di percorsi di educazione alimentare inseriti nel
curricolo scolastico, da attuarsi anche con modalita' esperenziali.
Raccordare il piano dell'offerta formativa dell'istituto con la carta
del servizio della ristorazione scolastica per condividere ed
esplicitare obiettivi e modalita' di svolgimento del servizio,
definendo i reciproci impegni e per coordinare le iniziative
co-progettate di comunicazione e di educazione relative ai consumi
alimentari.
Proporre alle famiglie incontri periodici di presentazione e verifica
della progettazione educativa in cui dar spazio alle tematiche
dell'educazione alimentare.
Assicurare continuita' ai percorsi di educazione alimentare,
contrastando la possibile parcellizzazione e dispersione delle
esperienze e realizzando progettazioni comuni tra le istituzioni
scolastiche del medesimo ambito territoriale, con la partecipazione
degli enti locali e delle aziende sanitarie e ricercando sinergie con
le agenzie e le imprese del territorio che operano in modo
propositivo nell'ambito dei sistemi eco-agro-alimentari.
Stabilire, nell'ambito dei progetti di educazione ai consumi
alimentari, adeguate modalita' di verifica e valutazione dei
risultati e degli impatti sui comportamenti individuali e di gruppo.
Formare gli operatori della scuola, addetti alla vigilanza ed
assistenza degli alunni in mensa, sulle procedure per la corretta
distribuzione degli alimenti e per il sostegno durante la
consumazione del pasto.
Organizzare l'accesso e la permanenza degli alunni in mensa in modo
da assicurar loro un tempo e uno spazio adeguati per consumare con
agio i pasti.
Prevedere, qualora se ne ravveda l'opportunita', la presenza di
distributori automatici che propongano alimenti a bassa densita'
energetica (a basso contenuto di zuccheri, grassi saturi e sale).
Favorire la costituzione e l'operativita' della commissione mensa di
istituto, composta da genitori e docenti, quale organo di
rappresentanza dell'utenza, col ruolo di collegamento con il comune e
l'Asl, rispetto al monitoraggio dell'adeguatezza e
dell'accettabilita' del pasto, delle modalita' di erogazione del
servizio e di interlocuzione nei diversi progetti ed iniziative di
educazione alimentare.
Organizzare attivita' extracurriculari che abbiano come tema la
conoscenza degli alimenti, delle loro caratteristiche e del loro
utilizzo per una alimentazione sana e variata, attraverso un rapporto
piu' diretto e coinvolgente dei partecipanti con le materie prime per
attivita' di cucina e di produzione dei cibi.
Promuovere progetti di informazione e interventi formativi rivolti
alle famiglie e alla comunita' locale per incentivare scelte che
assicurino una corretta e responsabile alimentazione e l'acquisizione
di adeguati stili di vita, a tutela della salute individuale e
collettiva.
Coordinare i progetti con le iniziative regionali e nazionali di
informazione e comunicazione sui consumi alimentari e i corretti
stili di vita.
Tali buone pratiche, possono essere svolte nell'ambito dell'autonomia
delle istituzioni scolastiche.
COMUNI E GESTORI DELLE SCUOLE PARITARIE NON COMUNALI
Progettare il servizio di ristorazione scolastica di competenza,
adottando criteri e standard di efficienza ed efficacia in grado di
assicurare la qualita' dell'intero processo: scelta delle materie
prime, produzione, distribuzione, controllo dei pasti e gradimento
dell'utenza.
Non assecondare iniziative che consentono agli alunni di consumare
nel tempo riservato alla mensa scolastica cibi non preparati
nell'ambito del servizio di ristorazione scolastica.
Definire, con l'apporto delle necessarie professionalita', il
capitolato in cui vengono stabiliti il tipo e le caratteristiche del
servizio che si intende erogare, i requisiti oggettivi e misurabili
delle prestazioni richieste sotto il profilo della qualita'
igienico-nutrizionale degli alimenti, nel rispetto dei vincoli
normativi che regolano la programmazione della ristorazione
scolastica riguardo alle modalita' di produzione, di certificazione e
di trasformazione degli alimenti, alla gestione delle eccedenze di
cibo, agli obiettivi di tutela della salute collettiva e di
salvaguardia dell'ambiente.
Per garantire la realizzazione e la gestione di un capitolato in
grado di proporre una ristorazione di qualita', e' fondamentale la
collaborazione coi Servizi Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
(SIAN) che potranno fornire il necessario supporto nella valutazione
dei requisiti tecnici di loro competenza e per assicurarne la
partecipazione ai progetti di miglioramento del servizio, di
formazione degli operatori e di educazione alimentare svolti in
collaborazione con le scuole.
Adeguare gli ambienti scolastici destinati alla mensa, e i relativi
arredi e materiali, per consentire agli alunni di consumare i pasti
in modo confortevole e sicuro.
Elaborare ed aggiornare periodicamente la Carta dei servizi per
rispondere in modo adeguato al diritto dell'utenza di essere
informata, di partecipare al procedimento amministrativo e di
verificare i risultati del servizio.
Promuovere il raccordo della Carta dei servizi con i piani
dell'offerta formativa degli istituti riguardo la gestione di quegli
aspetti della mensa scolastica che richiedono, per un corretto
svolgimento del servizio, un accordo operativo tra le parti. Tanto
nella Carta quanto nel Piano dell'offerta formativa vengono definite
le iniziative di educazione alimentare co-progettate rivolte agli
alunni, alle famiglie e alla comunita' locale.
Adeguare l'importo delle tariffe in base al valore ISEE del nucleo
familiare, consentendo adeguate agevolazioni alle famiglie a basso
reddito per permetterne l'accesso al servizio.
Istituire le commissioni mensa di istituto e, da parte dei comuni,
quella cittadina, regolamentandone la composizione, le funzioni e le
competenze e incentivandone il funzionamento, riconoscendole nel loro
ruolo di rappresentanza dell'utenza e di collaborazione al
monitoraggio e al miglioramento del servizio.
FAMIGLIE
Approfondire la conoscenza del modello di ristorazione proposto a
scuola e la sua organizzazione operativa, attraverso la Carta dei
servizi e, partecipando agli incontri specifici promossi
dall'istituto e/o dal Comune, alle iniziative di informazione,
sensibilizzazione e formazione rivolte alle famiglie sulle
problematiche dell'educazione ai consumi alimentari.
Conoscere le modalita' e le risultanze del lavoro svolto dalla
commissione mensa e rapportarsi ad essa in caso di reclami,
osservazioni e proposte sullo svolgimento e la qualita' del servizio
di ristorazione.
Partecipare agli incontri periodici promossi dall'istituto per la
verifica della progettazione curricolare.
Coordinare l'alimentazione domestica con l'orientamento
dietetico-nutrizionale proposto dal servizio di ristorazione
scolastica.
Consultare il pediatra o il medico di libera scelta per verificare e
concordare le scelte alimentari domestiche ed affrontare le eventuali
problematiche.
Tabella 4. Azioni efficaci, nell'ambito dell'autonomia scolastica,
per la promozione di una corretta alimentazione a scuola e nei
servizi educativi
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Sviluppare le competenze individuali professionali e dei
gruppi-classe
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* Implementare programmi di educazione nutrizionale, dal nido
d'infanzia fino alle scuole superiori, come parte di un curriculo
formativo progressivo, finalizzato a supportare l'adozione di
comportamenti alimentari salutari
* Educare ad una corretta alimentazione attraverso la realizzazione
di attivita' formative adeguate da un punto di vista metodologico,
culturalmente rilevanti, piacevoli e partecipate e che includano
strategie di apprendimento esperenziale
* Fornire agli educatori e agli insegnanti un'adeguata formazione di
base in materia di educazione alimentare, nonche' organizzare
programmi di formazione continua finalizzati ad approfondire i metodi
didattici per l'adozione di sane abitudini alimentari.
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Qualificare i contesti di apprendimento
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* Organizzare attivita' extracurriculari che impegnino gli alunni,
previa acquisizione del consenso informato delle famiglie, in
attivita' esperenziali sulle caratteristiche, il valore, le
trasformazioni e gli usi degli alimenti, sulle abitudini personali e
culturali in fatto di cibo, su modalita' di coltivazione degli
alimenti e il loro impatto ambientale.
* Valorizzare il momento del pasto in mensa, come momento di
socializzazione, convivialita' ed occasione per attivita' educative e
di ricerca sui cibi e sulle modalita' per un mangiar sano e in
sicurezza.
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Migliorare gli ambienti destinati alla ristorazione scolastica
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* Assicurare, anche attraverso la presenza di distributori
automatici, la possibilita' di disporre di merende a base di frutta e
verdure e di spuntini sani e leggeri.
* Coordinare il servizio di mensa con la progettazione educativa e
curricolare per consolidare gli apprendimenti e rafforzare i messaggi
che riguardano l'acquisizione di sane abitudini alimentari.
* Migliorare le strutture e l'organizzazione degli ambienti per la
mensa e le tempistiche per il consumo dei pasti in modo da rendere
confortevole, sicuro e socializzante il momento dedicato alla
ristorazione.
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Incentivare le iniziative rivolte all'utenza scolastica e alla
comunita' locale
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* Organizzare iniziative, eventi e modalita' di comunicazione rivolti
a studenti, personale delle scuole e dei servizi, famiglie e
comunita' locale, secondo modalita' congruenti con i target di
riferimento, per informare, sensibilizzare ed educare sull'importanza
e i benefici di un'alimentazione sana e variata.
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Tabella 5. Le buone pratiche per promuovere la qualita' della
ristorazione ospedaliera e assistenziale
Prevedere in ogni struttura ospedaliera la presenza di un gruppo di
lavoro che si occupi del servizio di ristorazione in modo sistemico.
Questo deve occuparsi della gestione e del monitoraggio di tutte le
fasi, dal momento della progettazione fino all'individuazione dei
requisiti relativi al servizio, all'esecuzione e al controllo. Per
questo motivo e' opportuno che il gruppo sia composto da figure
professionali appartenenti alla direzione medico ospedaliera,
all'economato, all'ufficio tecnico e alla struttura di nutrizione
clinica.
Redigere il capitolato d'appalto per l'acquisto di servizi con il
contributo di un gruppo di lavoro interdisciplinare per formazione e
competenze, (costituito da provveditori, tecnologi alimentari,
economi, dietisti, nutrizionisti clinici, igienisti, gastronomi,
cuochi, agronomi, direttori sanitari).
Assicurare ai pazienti interventi nutrizionali adeguati, tempestivi,
efficaci, efficienti e sicuri al fine di ridurre la malnutrizione
ospedaliera ed i costi ad essa correlati.
Prevedere la valutazione del rischio di malnutrizione (compilazione
di test di screening del rischio di malnutrizione validati per lo
specifico setting - NRS-2002, MUST) su tutti i pazienti al momento
del ricovero e il suo monitoraggio nel tempo.
Promuovere la creazione di una cartella nutrizionale in cui siano
raccolte le informazioni specifiche (scheda di monitoraggio delle
ingesta, di rilevazione del peso, valutazione degli scarti, menu
appropriato, ecc.) visibile al personale medico e sanitario
assistenziale.
Formare ed informare tutti gli operatori coinvolti nelle varie fasi
del processo produttivo e nella valutazione della qualita' percepita
dagli utenti.
Promuovere la redazione della carta del servizio di ristorazione
rivolta ai degenti e ai loro familiari in cui siano dichiarati gli
standard qualitativi del servizio e le informazioni che ne facilitano
la fruizione.
Effettuare periodicamente (almeno una volta l'anno), a rotazione nei
reparti, indagini sulla qualita' percepita del servizio di
ristorazione con lo scopo di monitorare e riorganizzare il servizio
in base alle esigenze rilevate.
Istituire in ogni azienda sanitaria una commissione con funzioni di
controllo e miglioramento continuo della qualita', costituita dalle
figure professionali dei settori specifici.
Valorizzare l'esperienza del pasto in ospedale come occasione per
suggerire la corretta applicazione dei principi della dieta
mediterranea.
Promuovere interventi coordinati, intersettoriali e multimodali sulle
determinanti legate alla nutrizione che portano alla fragilita' nei
soggetti anziani.
Garantire una corretta ed uniforme sorveglianza nutrizionale degli
ospiti in RSA.
Tabella 6. Monitoraggio di tutte le fasi del ciclo alimentare
Parte di provvedimento in formato grafico
Tabella 7. Valori di energia e nutrienti che il pasto scolastico deve
assicurare
Parte di provvedimento in formato grafico
Tabella 8. Fasi di elaborazione di un dietetico ospedaliero
Parte di provvedimento in formato grafico