Allegato 4. Legami produttivi utilizzati nella ristorazione collettiva * pasto a legame espresso: (cook&serve) letteralmente "cucinare e servire": pasto che dopo la sua produzione, (a caldo o a freddo, in funzione della ricetta) e' direttamente e rapidamente distribuito; * pasto a legame fresco caldo: (cook&hold&serve) letteralmente "cucinare, mantenere e servire": pasto che dopo la sua produzione, (a caldo o a freddo, in funzione della ricetta) e' mantenuto nello spazio e nel tempo nelle condizioni termiche determinate in fase di produzione, consegnato presso il luogo di consumo entro breve termine, in contenitori per alimenti a perdere in mono o multi- razione e somministrato senza che siano previsti ulteriori trattamenti termici; * pasto a legame refrigerato: (cook&chill) letteralmente "cucinare e raffreddare": pasto che dopo la sua produzione e' refrigerato mediante abbattimento rapido della temperatura (sino a <10°C al cuore del prodotto entro circa 90 minuti) ed e' successivamente riportato in temperatura mantenendo, nello spazio e nel tempo, le condizioni termiche sino alla somministrazione; * pasto a legame congelato: (cook&freeze) letteralmente "cucinare e congelare": pasto che dopo la sua produzione e' congelato mediante abbattimento rapido della temperatura ed e' successivamente riportato in temperatura mantenendo, nello spazio e nel tempo, le condizioni termiche sino alla somministrazione; * pasto a legame surgelato: pasto che dopo la sua produzione e' sottoposto ad abbattimento rapido di temperatura inferiore ai -18°C, stoccato a bassa temperatura ed e' successivamente rigenerato termicamente mantenendo, nello spazio e nel tempo, le condizioni termiche sino alla somministrazione; * pasto a legame sotto vuoto: (sous-vide) pasto le cui materie prime o semilavorati sono cucinati in condizioni di bassa temperatura, controllata e stabile all'interno di buste sotto vuoto, raffreddati mediante abbattimento rapido e successivamente rigenerati termicamente mantenendo, nello spazio e nel tempo, le condizioni termiche sino alla somministrazione, con periodo di durabilita' definito da uno studio di fattibilita' su base scientifica; * pasto a legame misto: combinazione di due o piu' legami precedentemente descritti per produrre, mantenere, distribuire e somministrare il pasto.