Allegato 8. Alcuni elementi qualitativi dei servizi  di  ristorazione
collettiva 
1. Area ristrutturazioni ambienti ed attrezzature 
• Soluzioni per l' ottimizzazione degli spazi 
• Attrezzature e macchinari specifici per la  preparazione  dei  menu
proposti 
• Soluzioni per rendere il momento del  pasto  un  momento  piacevole
(arredamento, insonorizzazione, spazio per mangiare, ...) 
2. Area approvvigionamenti 
•  Capacita'  di  utilizzo  di  derrate  alimentari  provenienti  dai
migliori periodi di produzione 
• Rispetto della stagionalita' 
• Utilizzo di prodotti  biologici  provenienti  da  difesa  integrata
volontaria, da allevamenti che  praticano  misure  per  il  benessere
animale e che non fanno  uso  di  antibiotici  (certificazione  SQNZ,
SENZA) - (carni avicole da allevamenti "rurale in liberta'",  "rurali
all'aperto") 
• Aderenza al modello alimentare mediterraneo 
3. Area impatto ambientale 
• Utilizzo di approvvigionamenti locali 
• Utilizzo di attrezzature specifiche per  la  tipologia  di  cottura
applicata e relativo contenimento dei consumi energetici 
• Procedure di riciclo degli scarti (alimentari e  non)  in  prodotti
utili al di fuori della ristorazione collettiva 
4. Area processi di produzione 
•  Innovazioni  tecniche  e  tecnologiche   nell'ottimizzazione   dei
processi al fine di garantire il rispetto dei valori nutrizionali dei
piatti finali 
• Conservazione dei  parametri  originari  di  qualita'  nutrizionale
degli ingredienti in funzione delle tecniche di cottura utilizzate 
• Riduzione calo peso del  prodotto  finale  nella  riconversione  da
prodotti crudi a pietanze cotte calcolato sui singoli ingredienti 
• Standardizzazione dei processi e relativi protocolli  applicati  ai
metodi di cottura 
• Ripetibilita' dei processi produttivi e mantenimento degli standard
di qualita' 
5. Area formazione del personale 
• Formazione specifica sui processi produttivi di cottura  presentati
per il mantenimento della risorsa umana al centro del processo 
• Aggiornamenti sulle evoluzioni nelle tecniche di cottura 
• Formazione sulle  nuove  sperimentazioni  e  sulle  evoluzioni  del
settore 
• Formazione sul ruolo che  l'alimentazione  ha  nel  determinare  lo
stato di salute dell'utente, sul razionale del menu e del dietetico 
6. Area standard nutrizionali 
• Misurabilita' del risultato  finale  in  termini  di  conservazione
delle qualita' nutrizionali (contenuto in  macro,  micro-nutrienti  e
sostanze bioattive) 
• Riduzione del decadimento dei nutrienti  e  componenti  salutistici
nel prodotto finale 
• Valutazione del comportamento alimentare dell'utenza 
7. Customer satisfaction 
• Qualita' percepita in merito  alla  conservazione  dei  sapori  dei
singoli ingredienti 
• Presentazione dei piatti in  ragione  di  aspetti  organolettici  e
sensoriali (sapore, odore, colore, texture, ...) 
• Livelli di finitura dei piatti presentati 
• Capacita' di risposta alle criticita' rappresentate dall'utenza (in
termini sia educazionali, sia di revisione dei processi produttivi) 
8. Verifica e ricerca della qualita' 
• Monitoraggio di parametri  oggettivi  quali  pesi  delle  porzioni,
temperatura  dei  cibi,  tempi  di  percorrenza  dalla  cucina   alla
distribuzione, entita' degli scarti 
• Definizione del rischio nutrizionale dell'utenza 
• Food and nutrition literacy 
•  Campagna  di  educazione   degli   utenti   verso   una   corretta
alimentazione 
• Impatto del servizio di ristorazione sui  comportamenti  alimentari
dell'utenza