Allegato 8. Alcuni elementi qualitativi dei servizi di ristorazione collettiva 1. Area ristrutturazioni ambienti ed attrezzature • Soluzioni per l' ottimizzazione degli spazi • Attrezzature e macchinari specifici per la preparazione dei menu proposti • Soluzioni per rendere il momento del pasto un momento piacevole (arredamento, insonorizzazione, spazio per mangiare, ...) 2. Area approvvigionamenti • Capacita' di utilizzo di derrate alimentari provenienti dai migliori periodi di produzione • Rispetto della stagionalita' • Utilizzo di prodotti biologici provenienti da difesa integrata volontaria, da allevamenti che praticano misure per il benessere animale e che non fanno uso di antibiotici (certificazione SQNZ, SENZA) - (carni avicole da allevamenti "rurale in liberta'", "rurali all'aperto") • Aderenza al modello alimentare mediterraneo 3. Area impatto ambientale • Utilizzo di approvvigionamenti locali • Utilizzo di attrezzature specifiche per la tipologia di cottura applicata e relativo contenimento dei consumi energetici • Procedure di riciclo degli scarti (alimentari e non) in prodotti utili al di fuori della ristorazione collettiva 4. Area processi di produzione • Innovazioni tecniche e tecnologiche nell'ottimizzazione dei processi al fine di garantire il rispetto dei valori nutrizionali dei piatti finali • Conservazione dei parametri originari di qualita' nutrizionale degli ingredienti in funzione delle tecniche di cottura utilizzate • Riduzione calo peso del prodotto finale nella riconversione da prodotti crudi a pietanze cotte calcolato sui singoli ingredienti • Standardizzazione dei processi e relativi protocolli applicati ai metodi di cottura • Ripetibilita' dei processi produttivi e mantenimento degli standard di qualita' 5. Area formazione del personale • Formazione specifica sui processi produttivi di cottura presentati per il mantenimento della risorsa umana al centro del processo • Aggiornamenti sulle evoluzioni nelle tecniche di cottura • Formazione sulle nuove sperimentazioni e sulle evoluzioni del settore • Formazione sul ruolo che l'alimentazione ha nel determinare lo stato di salute dell'utente, sul razionale del menu e del dietetico 6. Area standard nutrizionali • Misurabilita' del risultato finale in termini di conservazione delle qualita' nutrizionali (contenuto in macro, micro-nutrienti e sostanze bioattive) • Riduzione del decadimento dei nutrienti e componenti salutistici nel prodotto finale • Valutazione del comportamento alimentare dell'utenza 7. Customer satisfaction • Qualita' percepita in merito alla conservazione dei sapori dei singoli ingredienti • Presentazione dei piatti in ragione di aspetti organolettici e sensoriali (sapore, odore, colore, texture, ...) • Livelli di finitura dei piatti presentati • Capacita' di risposta alle criticita' rappresentate dall'utenza (in termini sia educazionali, sia di revisione dei processi produttivi) 8. Verifica e ricerca della qualita' • Monitoraggio di parametri oggettivi quali pesi delle porzioni, temperatura dei cibi, tempi di percorrenza dalla cucina alla distribuzione, entita' degli scarti • Definizione del rischio nutrizionale dell'utenza • Food and nutrition literacy • Campagna di educazione degli utenti verso una corretta alimentazione • Impatto del servizio di ristorazione sui comportamenti alimentari dell'utenza