Art. 5. 
 
                        Metodo di ottenimento 
 
    L'alimentazione prevalente del bestiame vaccino ed  eventualmente
ovino  e/o  caprino  deve  essere  costituita  da  foraggi  verdi   o
conservati oppure da foraggi affienati  che  derivano  da  prato,  da
pascolo o da prato-pascolo e da fieno di prato  polifita  provenienti
per la maggior parte dalla zona geografica delimitata (art. 3). Nella
produzione viene impiegato latte proveniente da due o piu'  mungiture
giornaliere. Si produce per l'intero arco dell'anno.  Il  latte  deve
essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 27° e i 38° C.  Il
caglio di origine animale deve contenere almeno l'80%  di  chimosina.
E' consentito l'utilizzo di coagulanti di  origine  non  animale.  Il
formaggio deve essere prodotto con una tecnologia  caratteristica  e,
nella lavorazione della durata massima di circa  sei,  sette  giorni,
devono essere effettuate adeguate  pressature  ed  utilizzati  stampi
idonei  a  sezioni  cilindriche  o  quadrangolari.  La  salatura   e'
effettuata in salamoia e/o a secco. Il periodo di stagionatura ha  la
durata minima di un mese. Il prodotto con almeno centoventi giorni di
stagionatura puo' fregiarsi della dizione «OLTRE QUATTRO MESI»;  tale
dicitura  verra'  citata  su  di   una   striscia   applicabile   sul
contrassegno cartaceo.