Art. 5. Metodo di ottenimento L'alimentazione prevalente del bestiame vaccino ed eventualmente ovino e/o caprino deve essere costituita da foraggi verdi o conservati oppure da foraggi affienati che derivano da prato, da pascolo o da prato-pascolo e da fieno di prato polifita provenienti per la maggior parte dalla zona geografica delimitata (art. 3). Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due o piu' mungiture giornaliere. Si produce per l'intero arco dell'anno. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 27° e i 38° C. Il caglio di origine animale deve contenere almeno l'80% di chimosina. E' consentito l'utilizzo di coagulanti di origine non animale. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e, nella lavorazione della durata massima di circa sei, sette giorni, devono essere effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi idonei a sezioni cilindriche o quadrangolari. La salatura e' effettuata in salamoia e/o a secco. Il periodo di stagionatura ha la durata minima di un mese. Il prodotto con almeno centoventi giorni di stagionatura puo' fregiarsi della dizione «OLTRE QUATTRO MESI»; tale dicitura verra' citata su di una striscia applicabile sul contrassegno cartaceo.