Art. 5. 
 
                     Norme per la vinificazione 
 
    5.1  Le  operazioni  di  vinificazione,  di   conservazione,   di
invecchiamento e di imbottigliamento  dei  vini  di  cui  all'art.  2
devono essere effettuate nell'intero territorio  del  Vin  Santo  del
Chianti Classico di cui  all'art.  3  del  presente  disciplinare  di
produzione. 
    Conformemente alla vigente  normativa  nazionale  e  dell'Unione,
l'imbottigliamento  o  il  condizionamento  deve  aver  luogo   nella
predetta zona geografica delimitata per salvaguardare la qualita', la
reputazione del  vino  Vin  Santo  del  Chianti  Classico  garantirne
l'origine e assicurare l'efficacia dei relativi controlli. 
    Tuttavia,   le   predette   operazioni   di   vinificazione,   di
conservazione,  di  invecchiamento   e   di   imbottigliamento   sono
consentite su autorizzazione del Ministero delle politiche  agricole,
alimentari e forestali, previa istruttoria della Regione Toscana,  in
cantine situate al di fuori del territorio suddetto, ma non oltre  10
km in linea d'area dal confine, sempre  che  tali  cantine  risultino
preesistenti al momento dell'entrata in vigore  del  disciplinare  di
produzione allegato al decreto ministeriale 24 ottobre  1995,  ed  al
successivo avviso di rettifica pubblicato  nella  Gazzetta  Ufficiale
della Repubblica italiana n. 287 del 9  dicembre  1995,  e  siano  di
pertinenza di  aziende  che  in  esse  vinifichino,  singolarmente  o
collettivamente, uve idonee alla produzione di «Vin Santo del Chianti
Classico» ottenute da vigneti propri o in conduzione. 
    5.2 La resa massima dell'uva in vino finito per le tipologie «Vin
Santo del Chianti Classico» non deve essere superiore al 35% dell'uva
fresca al terzo anno d'invecchiamento del vino. 
    5.3 Le  uve  provenienti  dai  vigneti  iscritti  allo  Schedario
Viticolo del Chianti Classico  DOCG  possono  essere  destinate  alla
produzione dei vini «Vin Santo del Chianti Classico» e «Vin Santo del
Chianti  Classico»  occhio  di  pernice  DOC,  qualora  i  produttori
interessati optino in tutto o in parte  per  tali  rivendicazioni  in
sede di denuncia annuale delle uve e del vino. 
    5.4 Il tradizionale metodo di vinificazione prevede quanto segue: 
      l'uva,  dopo  aver  subito  un'accurata  cernita  deve   essere
sottoposta ad appassimento naturale; l'appassimento  delle  uve  deve
avvenire in locali idonei; e' ammessa una parziale disidratazione con
aria ventilata e l'uva deve  raggiungere  prima  dell'ammostatura  un
contenuto zuccherino non inferiore al  27%;  non  e'  ammessa  alcuna
pratica di arricchimento. 
    La vinificazione, la conservazione e  l'invecchiamento  del  «Vin
Santo del Chianti Classico» deve  avvenire  in  recipienti  di  legno
(caratelli) di capacita' non superiore ai 3 ettolitri per un  periodo
minimo di ventiquattro mesi a decorrere  dal  1°  gennaio  successivo
all'anno di raccolta; l'immissione al  consumo  del  «Vin  Santo  del
Chianti Classico» e del «Vin Santo del Chianti  Classico»  occhio  di
pernice, non puo' avvenire prima  del  1°  novembre  del  terzo  anno
successivo a quello di produzione delle uve; al termine  del  periodo
d'invecchiamento il  prodotto  deve  avere  un  titolo  alcolometrico
volumico totale minimo del 16,00% vol.