Art. 8.
Legame con l'ambiente geografico
A) Informazioni sulla zona geografica
A1) Descrizione dei fattori naturali rilevanti per il legame.
La zona di produzione della denominazione di origine controllata
«Vin Santo del Chianti Classico» si estende per 71.800 ettari, e'
situata al centro della Regione Toscana e comprende parte del
territorio delle province di Firenze (30.400 ettari) e Siena
(41.400). In particolare fanno interamente parte della zona i Comuni
di Greve in Chianti, Castellina in Chianti, Radda in Chianti, Gaiole
in Chianti. Vi rientrano invece parzialmente i Comuni di San Casciano
Val di Pesa, Poggibonsi e Barberino Tavarnelle.
Il territorio puo' essere assimilato ad una placca di forma
rettangolare, incernierata dai Monti del Chianti che ne costituiscono
il confine orientale; a Nord i confini seguono il corso del fiume
Greve, ad ovest il fiume Pesa e Elsa, a Sud le sorgenti dei Fiume
Ombrone e Arbia.
Morfologicamente l'ambiente puo' essere definito un altipiano,
trattandosi di un complesso collinare con quota base intorno ai 200
metri s.l.m. ed una elevazione media non superiore, in generale, ai
600, scavato con pendenze non prolungate ma talvolta ripide.
Geologicamente, il corpo della regione, articolato sui Monti del
Chianti, e' uno scudo di scisti argillosi (galestri) con inserimenti
di argille scagliose alternate ad alberese ed arenarie calcaree fini.
Il suolo e' in genere poco profondo, recente, bruno, con
struttura che va dall'argilloso-sabbioso, al ciottoloso con medie
percentuali di argilla; chimicamente e' caratterizzato da modesta
quantita' di sostanza organica, ridotta presenza in fosforo
assimilabile, ben dotato di cationi scambiabili.
L'orografia collinare determina una notevole complessita' della
idrografia di superficie, con corsi d'acqua a regime torrentizio e un
notevole difficolta' nel controllo delle acque anche in relazione a
specifici andamenti pluviometrici.
Il clima e' di tipo continentale, con temperature anche molto
basse in inverno - al di sotto dei 4-5 gradi, - ed estati siccitose e
roventi, durante le quali non di rado si superano i 35 gradi.
Discrete sono le escursioni termiche nell'arco della giornata, anche
a causa di un'altitudine piuttosto accentuata. Le precipitazioni
annue si attestano attorno al 800/900 millimetri di pioggia, con una
certa prevalenza nel tardo autunno e in primavera.
La vite ha da sempre, qui, rappresentato la principale coltura
per l'eccellente qualita' della sua produzione.
A2) Descrizione dei fattori umani rilevanti per il legame
Il territorio sopra descritto e' una terra di antiche tradizioni
vinicole di cui esistono testimonianze etrusche e romane proprie
legale al mondo del vino. In epoca medievale il Chianti fu terra di
continue battaglie fra le Citta' di Firenze e Siena e in quel
periodo, nacquero villaggi e badie, castelli e roccaforti,
trasformati poi in parte in ville e residenze. Fu quindi alla fine
del Medioevo che grandi spazi furono dedicati alla coltivazione della
vite che acquisto' progressivamente importanza economica e fama
internazionale.
Il Vinsanto occupa un posto importante nell'enologia toscana e
nella cultura agroalimentare fin dal Medioevo.
Le origini del Vinsanto toscano risalgono probabilmente al 1439,
anno in cui durante un concilio cristiano tenutosi a Firenze tra
vescovi cattolici e ortodossi, venne servito un vino passito (al
tempo chiamato «vino pretto») che ricevette l'apprezzamento di tutti
i commensali: «Nell'inverno del 1439 si tenne a Firenze un importante
Concilio per tentare l'unificazione della Chiesa Cattolica e la
Chiesa Ortodossa. Durante il Concilio si tennero anche alcuni
banchetti, e uno venne tenuto al termine dei lavori, in segno di
raggiunta concordia. Alla fine del simposio fu servito un vino
squisito, di produzione locale, fatto con uva bianca appassita. Un
vino che, allora, veniva detto «vin pretto». Ma quando il grande e
solenne Bessarione, luminare dei padri greci, lo ebbe portato alle
labbra questo esclamo': «e' vino di Xantos!», alludendo al vino della
celebre isola greca. I partecipanti credettero invece ch'egli avesse
trovato in quel vino tali virtu' da proclamarlo «santo».
E col nome di Vin Santo da allora rimase, e rimarra' ancora
chissa' per quanto tempo «(da La splendida storia di Firenze» di
Piero Bargellini).
Fin dalla seconda meta' del Settecento la letteratura ci parla di
Vinsanto con dovizia di particolari e con crescente intensita'. Dal
Settecento in poi si parla con specifico riferimento alla Toscana di
Vin santo (cfr. Villifranchi Oenologia Toscana, 1773); nel 1774 si
affermava che il procedimento per ottenere i «vini santi» era ormai
noto a tutti in Toscana (F. Paoletti nell'Arte di fare il vino
perfetto e durevole per poter servire all'estero commercio 1774).
Nel territorio del Chianti Classico, la produzione di Vin Santo
del Chianti Classico e' una vera e propria arte che richiede tempo e
pazienza. Il primo passo e' la raccolta delle uve piu' adatte come il
Trebbiano toscano, la Malvasia Bianca Lunga, il Canaiolo sia bianco
che nero, il Sangiovese. Le forme di allevamento tradizionali sono
rappresentate dal cordone speronato, e dal guyot presente anche nella
tipica variante «archetto toscano». Sono inoltre stabilite le rese di
uva e vino ad ettaro (80 q.li uva pari a 28 ettolitri di vino). Non
sono ammessi sistemi di allevamento a tendone.
Il vino d'annata puo' essere immesso al consumo non prima del 1°
novembre del terzo anno successivo a quello della vendemmia.
Il metodo di appassimento e' naturale: i grappoli vengono
selezionati ad uno ad uno e messi a riposo, appesi o stesi in luoghi
ben ventilati e con buona escursione termica; cosi' facendo l'acqua
presente nell'uva si disperde e dopo tre/quattro mesi si passa alla
vinificazione.
Particolarmente legati all'esperienza dei viticoltori locali, che
tradizionalmente producono questo vino, sono anche la durata della
fermentazione, i procedimenti di travaso, i tempi e le modalita' di
invecchiamento. A tal proposito e' infatti essenziale la
conservazione obbligatoria in piccoli caratelli di legno.
Al fine di ottenere la massima vigilanza della filiera
produttiva, e' vietata la movimentazione del vino sfuso fuori dalla
zona di produzione, salvo specifiche, geograficamente limitate e
condizionate deroghe legislative.
La gestione della denominazione e' assegnata ed assicurata dal
Consorzio Vino Chianti Classico fondato nel 1924, il primo in Italia,
organismo che racchiude tutte le categorie produttive (viticoltori,
vinificatori, imbottigliatori) e e' rappresentativo del 90% della
produzione medesima.
B) Informazioni sulla qualita' e caratteristiche del prodotto
attribuibili alla zona geografica (fattori naturali e umani)
L'insieme dei fattori naturali ed umani sopra analizzati rende il
Vin Santo del Chianti Classico profumato, intenso, di colore dal
giallo fino all'ambrato e al bruno, di sapore armonico e vellutato,
con gradazione alcolica complessiva non inferiore a 16% e con
discreta acidita'.
Nella specificazione «occhio di pernice» dove prevalente e' il
vitigno Sangiovese il colore e' dall'oro rosa, fino all'ambrato e al
bruno, con odore che diventa caldo, intenso e sapore dolce, morbido e
vellutato.
C) Descrizione dell'interazione causale fra gli elementi di cui alla
lettera A) e quelli di cui alla lettera B)
I vitigni a bacca bianca Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca
Lunga, raccontano gia' con i loro nomi l'origine regionale autoctona.
Il Trebbiano ha un sapore delicato. La varieta' risulta abbastanza
omogenea e caratterizzata da produttivita' costante ma molto
dipendente dalla tecnica colturale adottata e delle condizioni
ambientali. Il Trebbiano Toscano e' un vitigno vigoroso, si adatta
bene a diversi ambienti, ma preferisce climi caldi e soleggiati. Il
vino ottenuto da questo vitigno sul territorio sopra descritto si
presenta di colore paglierino, di buona acidita', dal punto di vista
aromatico abbastanza «neutro». Per caratterizzare maggiormente il
prodotto finale, soprattutto sotto il punto di vista aromatico, i
nostri viticoltori per la produzione del Vinsanto associano il
Trebbiano toscano alla Malvasia Bianca Lunga che con il contributo
dei terreni calcarei rende Il vino prodotto aromaticamente ricco e
complesso. Ne deriva un prodotto originale dal bouquet intenso
elegante, e duraturo. Il vitigno Sangiovese che compone
prevalentemente il Vin Santo del Chianti Classico occhio di pernice,
e' un'uva molto sensibile ai fattori esterni ed ha la peculiarita' di
interpretare perfettamente le caratteristiche di un suolo e
modificare i propri profumi a secondo del terreno in cui nasce. Non a
caso e' solo in poche zone della Toscana che il Sangiovese riesce ad
avere le sue migliori performance. Il Vin Santo del Chianti Classico
ha quindi un bouquet intenso e caratteristico propri del terreno
arenario di questa zona che costituisce l'elemento organolettico
caratterizzante, con aroma di mandorla tostata e fico secco. Il
clima, l'orografia collinare, la morfologia dei terreni sopra
descritti determinano un ambiente luminoso particolarmente adatto
alla corretta maturazione delle uve. Le temperature estive elevate
soprattutto nei mesi di luglio ed agosto, l'ottima insolazione che
permane nei mesi di settembre ed anche ottobre, le escursioni
termiche tra notte e giorno piuttosto elevate, consentono infatti
alle uve di maturare lentamente e completamente determinando le
caratteristiche organolettiche e chimiche tipiche del Vinsanto, in
particolare il colore, il bouquet, la gradazione alcolica. La resa di
uva ad ettaro che l'esperienza dei viticoltori ha ricondotto a
livelli bassi, agiscono sull'uva determinando un livello di zuccheri
compatibile con gradazioni alcoliche del vino che non devono scendere
al di sotto dei 16°. Durante la vinificazione, alcuni viticoltori
chiantigiani nella elaborazione di questo vino utilizzano la tecnica
della ªmadre» cioe' un'inseminazione attraverso lieviti selezionati
nel tempo e diversi da azienda ad azienda. Tali lieviti selezionati
infatti dimostrano di sviluppare al meglio la fermentazione anche con
prodotti ad alta gradazione alcolica. La professionalita' dei
viticoltori comprovati dalla storia di questo territorio rende
possibile il perdurare della notorieta' del Vin Santo del Chianti
Classico e della sua storia.