Art. 5. 
                        Metodo di ottenimento 
 
    Per la produzione del  formaggio  DOP  «Taleggio»  e'  utilizzato
latte vaccino di vacche allevate nella zona di origine. 
    Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per le  bovine,
su base annuale, deve provenire dalla zona di origine. 
    L'alimentazione delle bovine e' costituita  da  cereali,  foraggi
secchi e verdi ed insilati. 
    Puo' essere integrata da mangimi concentrati e/o nuclei proteici. 
    E' consentito l'uso di integratori minerali e vitaminici. 
    Per garantire l'economia dell'azienda agricola e' di fondamentale
importanza  poter  fornire  la  maggior  quantita'  di  alimenti   di
provenienza aziendale, ove possibile, ma a causa  della  sempre  piu'
frequente imprevedibilita' del clima (periodi con  forti  piogge  che
ritardano o impediscono le  semine,  alternate  a  periodi  di  forte
siccita' che riduce i raccolti), l'andamento delle  produzioni  negli
ultimi anni e' alquanto variabile e spesso inferiore alle  attese,  a
fronte di stalle dalla genetica elevata e  con  richieste  alimentari
piuttosto alte. Pertanto, si preferisce garantire in modo  del  tutto
precauzionale e nel rispetto dei regolamenti, che almeno il 50% della
sostanza secca degli alimenti per le  bovine  debba  provenire  dalla
zona  di  origine.  Questa   percentuale   garantisce   comunque   il
mantenimento del  legame  tra  alimentazione  e  caratteristiche  del
latte, che lo rendono adatto alla trasformazione in «Taleggio».  Tale
apporto consente, inoltre, di preservare la  microflora  ruminale  di
bestiame dalle elevate  caratteristiche  genetiche,  con  conseguente
ricaduta sulla qualita' della materia prima. 
    La produzione e la stagionatura del formaggio  «Taleggio»  devono
avvenire nella zona di produzione secondo  le  pratiche  indicate  di
seguito. 
    Preparazione del lattoinnesto o fermento selezionato. 
    Coagulazione del latte. 
    Taglio della cagliata. 
    Messa negli stampi. 
    Marchiatura. 
    Stufatura. 
    Rivoltamenti negli stampi. 
    Salatura. 
    Rivoltamenti. 
    Stagionatura. 
    Il latte utilizzato puo' essere crudo o pastorizzato. 
    Il  lattoinnesto  deve   essere   costituito   da   Lactobacillus
delbrueckii bulgaricus e Streptococcus thermophilus in  associazione.
Puo' essere utilizzato un lattoinnesto naturale, ottenuto in azienda,
oppure ottenuto da colture selezionate. 
    La coagulazione deve essere effettuata esclusivamente con  caglio
di origine animale, liquido, ottenuto da vitello o  vitellone,  anche
in parti non proporzionali. 
    Non  e'  ammesso  l'uso  di  caglio  ottenuto  da   microrganismi
geneticamente modificati. 
    Si effettuano piu' tagli  della  cagliata.  Il  primo  taglio  e'
seguito da una sosta in modo che il coagulo,  iniziando  la  fase  di
spurgo acquisti maggiore consistenza, con i successivi  si  ottengono
glomeruli caseosi della grandezza di una nocciola. 
    La cagliata viene distribuita negli stampi e durante la  fase  di
formatura avviene la marchiatura di origine, su una faccia piana. 
    La stufatura puo' durare da un minimo di otto ore ad  un  massimo
di sedici. La temperatura e'  mantenuta  tra  20  e  28  °C  circa  e
l'umidita' oltre l'80%. 
    La salatura puo' avvenire a secco o in salamoia. 
    Per la  stagionatura  gli  ambienti  devono  avere  una  umidita'
naturale o controllata oltre l'80% e temperatura tra 1 e 6 °C. 
    Durante il periodo di stagionatura, che si protrae  non  meno  di
trentacinque giorni, la forma deve essere frequentemente rivoltata  e
trattata sulla crosta con una soluzione di acqua e sale  al  fine  di
mantenerla umida e morbida  ed  asportare  le  ife  ottenendo  quella
colorazione  caratteristica   che   contraddistingue   il   formaggio
«Taleggio».