Art. 6. Legame con la zona geografica Le qualita' del «Taleggio» sono dovute essenzialmente all'ambiente geografico che comprende i fattori umani e naturali tipici della zona di produzione, trasformazione e stagionatura, che lo rendono unico e inimitabile. Il nome «Taleggio» fa riferimento ad una specifica area geografica lombarda, compresa tra la Valsassina e la Val Taleggio con l'omonimo paese. La produzione del formaggio grazie alla transumanza degli animali e degli allevatori (bergamini), che dalla montagna scendevano verso la pianura nei mesi invernali, si e' diffusa in tutta l'area specificata nell'art. 3. Gli elementi che comprovano il legame tra la qualita' del prodotto e la zona geografica di origine, sono sostanzialmente legati alla sensibilita' ed alla cultura casearia degli operatori, alle particolari condizioni di salatura adottate, nonche' alla tecnica di maturazione, oltre alle condizioni geografiche del territorio, intendendosi per queste il clima, la coltura foraggera ed il sistema irriguo dominante. I fattori climatici, agro zootecnici influiscono sulla produzione di un latte idoneo allo specifico tipo di caseificazione e maturazione e sull'origine e sullo sviluppo della microflora del latte. La qualita' del latte destinato alla trasformazione e', infatti, strettamente legata al territorio di origine della DOP, dove e' abbondante la produzione di foraggi (fieno, cereali, colture proteo-oleaginose, ecc.) grazie al capillare sistema irriguo. Il formaggio viene prodotto ancora oggi solo ed esclusivamente con latte, caglio e sale e non sono in alcun modo consentiti trattamenti di crosta, oppure aggiunte di additivi o coadiuvanti di alcun genere, nel rispetto delle tecnologie tradizionali di lavorazione. Ancora oggi inoltre si utilizza largamente il legno, sia per il trasporto del formaggio «Taleggio» (casse) sia per la sua stagionatura (assi di legno), questo materiale consente, infatti, come accadeva oltre mille anni fa, al formaggio «Taleggio» di respirare e di rilasciare l'eccesso di siero consentendogli una regolare maturazione. E' imprescindibile l'importanza delle conoscenze tradizionali del casaro, che si tramandano da secoli: sono fondamentali non soltanto nella fase della trasformazione del latte ma altresi' nelle fasi successive. Le operazioni di salatura si effettuano a secco e/o in salamoia, operazione critica, dalla quale dipende fortemente la buona riuscita del «Taleggio», formaggio tipicamente a maturazione centripeta. Sulla superficie delle forme del «Taleggio» si trova una microflora naturale mista costituita da una associazione costante di schizomiceti appartenenti alla famiglia delle micrococcacee e di eumiceti, tra i quali il Geotrichum candidum, Mucor racemosus, Penicillium frequentans e lieviti ascrivibili al genere Torulospora e Saccharomyces. Il fenomeno della maturazione del formaggio e' quindi ad opera della microflora, che proviene dall'ambiente, sia in fase di produzione (caseificio), che di maturazione (grotta o cella) e conferisce le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche tipiche del «Taleggio» in particolare il colore rosato della crosta la consistenza tendenzialmente compatta, piu' morbida nella parte immediatamente sotto la crosta e il sapore caratteristico dolce, aromatico con una equilibrata sapidita' e, al palato, note lattiche e retrogusto tartufato. Infatti, nell'ambiente di stagionatura si selezionano specie microbiche autoctone grazie alle condizioni di temperatura, di umidita' e alla presenza del prodotto stesso, che ciclicamente matura sviluppando in superficie la microflora che svolge importanti funzioni cosi' riassumibili: a) conferisce consistenza alla crosta formatasi inizialmente in seguito al naturale rassodamento con l'aria, creando un feltro aderente alla pasta (Geotrichum e lieviti); b) produce la caratteristica colorazione rosata grazie ai micrococchi; c) favorisce la proteolisi, responsabile della quale sono soprattutto il genere Penicillium e Mucor ed in minor misura i lieviti e le micrococcacee; d) favorisce la lipolisi, da ascriversi prevalentemente all'attivita' del genere Geotrichum ed ai lieviti oltre ai Penicillium e Mucor. A questa complessa attivita' enzimatica della microflora della crosta e' da attribuire l'andamento centripeto della maturazione, cioe' che procede dall'esterno verso l'interno fino al centro della forma. Anche le altre fasi della lavorazione, attraverso gli ingredienti utilizzati (latte, caglio e fermenti), alle condizioni di temperatura e umidita' e alle pratiche di salatura e salinatura (lavaggio con acqua e sale) contribuiscono alla caratterizzazione del formaggio Taleggio.