Art. 6. 
                    Legame con la zona geografica 
 
    Le   qualita'   del   «Taleggio»   sono   dovute   essenzialmente
all'ambiente geografico che comprende  i  fattori  umani  e  naturali
tipici della zona di produzione, trasformazione e  stagionatura,  che
lo rendono unico e inimitabile. 
    Il  nome  «Taleggio»  fa  riferimento  ad  una   specifica   area
geografica lombarda, compresa tra la Valsassina e la Val Taleggio con
l'omonimo paese. 
    La produzione del formaggio grazie alla transumanza degli animali
e degli allevatori (bergamini), che dalla montagna  scendevano  verso
la pianura  nei  mesi  invernali,  si  e'  diffusa  in  tutta  l'area
specificata nell'art. 3. 
    Gli elementi  che  comprovano  il  legame  tra  la  qualita'  del
prodotto e la zona geografica di origine, sono sostanzialmente legati
alla sensibilita' ed alla  cultura  casearia  degli  operatori,  alle
particolari condizioni di salatura adottate, nonche' alla tecnica  di
maturazione,  oltre  alle  condizioni  geografiche  del   territorio,
intendendosi per queste il clima, la coltura foraggera ed il  sistema
irriguo dominante. 
    I fattori climatici, agro zootecnici influiscono sulla produzione
di  un  latte  idoneo  allo  specifico  tipo  di   caseificazione   e
maturazione e sull'origine e  sullo  sviluppo  della  microflora  del
latte. 
    La qualita' del latte destinato alla trasformazione e',  infatti,
strettamente legata al territorio  di  origine  della  DOP,  dove  e'
abbondante  la  produzione  di  foraggi  (fieno,   cereali,   colture
proteo-oleaginose, ecc.) grazie al capillare sistema irriguo. 
    Il formaggio viene prodotto ancora oggi  solo  ed  esclusivamente
con latte, caglio  e  sale  e  non  sono  in  alcun  modo  consentiti
trattamenti di crosta, oppure aggiunte di additivi o  coadiuvanti  di
alcun  genere,  nel  rispetto  delle   tecnologie   tradizionali   di
lavorazione. Ancora oggi inoltre si utilizza largamente il legno, sia
per il trasporto del formaggio «Taleggio»  (casse)  sia  per  la  sua
stagionatura (assi di legno),  questo  materiale  consente,  infatti,
come  accadeva  oltre mille  anni  fa,  al  formaggio  «Taleggio»  di
respirare e di  rilasciare  l'eccesso  di  siero  consentendogli  una
regolare maturazione. 
    E' imprescindibile l'importanza delle conoscenze tradizionali del
casaro, che si tramandano da secoli: sono fondamentali  non  soltanto
nella fase della trasformazione del  latte  ma  altresi'  nelle  fasi
successive. 
    Le operazioni di salatura si effettuano a secco e/o in  salamoia,
operazione critica, dalla quale dipende fortemente la buona  riuscita
del «Taleggio», formaggio tipicamente a maturazione centripeta. 
    Sulla  superficie  delle  forme  del  «Taleggio»  si  trova   una
microflora naturale mista costituita da una associazione costante  di
schizomiceti appartenenti alla  famiglia  delle  micrococcacee  e  di
eumiceti, tra  i  quali  il  Geotrichum  candidum,  Mucor  racemosus,
Penicillium frequentans e lieviti ascrivibili al genere Torulospora e
Saccharomyces. 
    Il fenomeno della maturazione del formaggio e'  quindi  ad  opera
della  microflora,  che  proviene  dall'ambiente,  sia  in  fase   di
produzione (caseificio),  che  di  maturazione  (grotta  o  cella)  e
conferisce le  caratteristiche  fisiche,  chimiche  e  organolettiche
tipiche del «Taleggio» in particolare il colore rosato  della  crosta
la consistenza tendenzialmente compatta,  piu'  morbida  nella  parte
immediatamente sotto la crosta  e  il  sapore  caratteristico  dolce,
aromatico con una equilibrata sapidita' e, al palato, note lattiche e
retrogusto  tartufato.  Infatti,  nell'ambiente  di  stagionatura  si
selezionano specie microbiche autoctone  grazie  alle  condizioni  di
temperatura, di umidita' e alla presenza  del  prodotto  stesso,  che
ciclicamente matura  sviluppando  in  superficie  la  microflora  che
svolge importanti funzioni cosi' riassumibili: 
      a) conferisce consistenza alla crosta formatasi inizialmente in
seguito al  naturale  rassodamento  con  l'aria,  creando  un  feltro
aderente alla pasta (Geotrichum e lieviti); 
      b) produce  la  caratteristica  colorazione  rosata  grazie  ai
micrococchi; 
      c) favorisce  la  proteolisi,  responsabile  della  quale  sono
soprattutto il genere Penicillium  e  Mucor  ed  in  minor  misura  i
lieviti e le micrococcacee; 
      d)  favorisce  la  lipolisi,  da   ascriversi   prevalentemente
all'attivita'  del  genere  Geotrichum  ed  ai   lieviti   oltre   ai
Penicillium e Mucor. 
    A questa complessa attivita' enzimatica  della  microflora  della
crosta e' da attribuire  l'andamento  centripeto  della  maturazione,
cioe' che procede dall'esterno verso l'interno fino al  centro  della
forma. 
    Anche le altre fasi della lavorazione, attraverso gli ingredienti
utilizzati (latte, caglio e fermenti), alle condizioni di temperatura
e umidita' e alle pratiche di salatura  e  salinatura  (lavaggio  con
acqua e sale) contribuiscono  alla  caratterizzazione  del  formaggio
Taleggio.