Allegato
Disciplinare di produzione della IGP Scalogno di Romagna
Art.1.
Denominazione
L'indicazione geografica protetta «Scalogno di Romagna», e'
riservata ai bulbi cipollini che rispondono alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
L'indicazione «Scalogno di Romagna» designa esclusivamente il
bulbo cipollino delle specie Allium Ascalonicum ecotipo romagnolo.
I bulbi dello «Scalogno di Romagna» presentano una forma
allungata a fiaschetto, con una tunica esterna coriacea la cui
colorazione puo' variare dal giallo al cuoio fino al fulvo, bruno o
grigio mentre la parte carnosa interna ha una colorazione dal bianco
al violaceo striato.
L'ecotipo romagnolo presenta radici lunghe e folte con foglie di
forma affusolata, di colore verde chiaro.
I bulbilli, al momento della raccolta, si trovano uniti in un
caspo dove, in numero variabile, si trovano legati tra loro
dall'apparato radicale.
L'odore e' pungente. Il sapore e' dolce e delicato, piu' simile
alla cipolla che all'aglio. Le caratteristiche aromatiche si
avvicinano a quelle proprie delle liliacee e sono influenzate dalle
considerevoli quantita' di zolfo che assorbe dal terreno,
mesoelemento che ne caratterizza il sapore e l'odore.
Il prodotto viene consumato fresco, essiccato ed e' anche diffusa
la conservazione sott'olio.
Tutte queste caratteristiche lo differenziano con evidenza dalle
altre tipologie di scalogno.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione comprende la parte del territorio della
Regione Emilia Romagna atta alla coltivazione dell'Allium Ascalonicum
e interessa i seguenti Comuni:
in Provincia di Ravenna: Brisighella, Casola Valsenio,
Castelbolognese, Faenza, Riolo Terme, Solarolo;
in Provincia di Forli-Cesena: Modigliana, Tredozio;
in Provincia di Bologna: Borgo Tossignano, Casalfiumanese,
Castel del Rio, Castel Guelfo di Bologna, Dozza, Fontanelice, Imola,
Mordano.
Art. 4.
Metodo di ottenimento
I terreni idonei per la coltivazione dello «Scalogno di Romagna»
sono di natura collinare, tessitura media tendente all'argilloso,
asciutti, ben dotati di potassio e sostanza organica, ben esposti e
ben drenati.
L'utilizzo dell'irrigazione, delle pratiche di concimazione e
l'effettuazione delle altre pratiche colturali ed agronomiche debbono
essere effettuate secondo le modalita' tecniche indicate dai
competenti Servizi della Regione Emilia Romagna.
Lo Scalogno non puo' essere coltivato in successione a se stesso
o altre liliacee (aglio o cipolla). Devono trascorrere almeno cinque
anni per il ritorno dello Scalogno sullo stesso appezzamento.
E' inoltre vietato coltivarlo in successione a solanacee, a
barbabietole e a cavoli.
E' ammessa la rotazione con frumento, orzo, radicchio, insalate e
carote.
L'impianto si deve effettuare nei mesi di novembre - dicembre,
mettendo a dimora bulbilli della specie Allium Ascalonicum ecotipo
romagnolo, mentre la raccolta e' attuata a partire dal mese di giugno
dell'anno successivo.
La produzione unitaria massima per ettaro e' di ottanta quintali.
Art. 5.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la
produzione degli agricoltori e dei condizionatori, nonche' attraverso
la denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, e'
garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche e
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
Art. 6.
Confezionamento
Lo «Scalogno di Romagna» all'atto dell'immissione al consumo deve
avere le seguenti caratteristiche:
A) Prodotto fresco:
mazzetti legati con rafia o altra fibra di origine vegetale
con un peso compreso fra 100g e 1kg.
B) Prodotto essiccato:
1) mazzetti legati con rafia o altra fibra di origine
vegetale, nella parte terminale con un peso compreso fra 100g e 1kg.
I mazzetti debbono essere composti da bulbi di pezzatura omogenea. La
legatura deve essere fatta al di sopra dell'apice del bulbillo, ben
stretta e con le foglie mozzate cm 5 circa sopra la legatura.
2) trecce composte da bulbi selezionati, di pezzatura
omogenea, intrecciati o con le sole foglie oppure ordite con rafia o
altra fibra vegetale.
3) retine, sacchi o plateaux sigillati: i bulbi secchi con
radici recise e di pezzatura variabile possono essere confezionati in
retine o sacchi o plateaux sigillati di materiale idoneo al
confezionamento di prodotti alimentari di un peso compreso fra 100 g
e 5 kg.
Le confezioni sopra descritte possono essere immesse al consumo
anche in imballi di legno, plastica, carta, cartone o materiali
vegetali naturali conformi alla normativa vigente.
E' altresi' ammessa presso i punti di rivendita la vendita
frazionata del prodotto proveniente da confezioni o plateaux
sigillati a condizione che lo stesso sia collocato in specifici
scomparti o recipienti recanti, bene in vista, le stesse informazioni
previste per le confezioni definite dal presente disciplinare di
produzione.
I bulbi destinati alla trasformazione possono essere consegnati
anche «alla rinfusa», in imballaggi o contenitori conformi alla
normativa vigente che riportino con caratteri leggibili e visibili su
almeno uno dei lati, la dicitura «Scalogno di Romagna IGP destinato
alla trasformazione».
Art. 7.
Etichettatura
La commercializzazione dello «Scalogno di Romagna» ai fini
dell'immissione al consumo deve essere effettuata dopo apposito
confezionamento che consenta di apporre uno specifico contrassegno.
In tutti i casi le confezioni debbono essere sigillate in modo tale
da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura
della confezione stessa.
Sulle confezioni o mazzi o trecce dovra' essere apposto un
cartellino indicante in caratteri di stampa delle medesime dimensioni
le diciture «Scalogno di Romagna», seguita immediatamente dalla
dizione «Indicazione Geografica Protetta».
Nel medesimo campo visivo deve comparire nome, ragione sociale ed
indirizzo del confezionatore nonche' il peso lordo all'origine.
La dizione «Indicazione geografica protetta» puo' essere ripetuta
in altra parte del contenitore o dell'etichetta anche in forma di
acronimo «I.G.P.».
Deve comparire il logo distintivo sottostante secondo la base
colorimetrica indicata.
Deve inoltre figurare la dizione «Prodotto in Italia».
Parte di provvedimento in formato grafico
Art. 8.
Controlli
La verifica del rispetto del presente disciplinare e' svolta
conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE)
1151/2012. L'organismo di controllo preposto alla verifica del
disciplinare e' Check Fruit con sede in via Dei Mille n. 24 - 40121
Bologna, tel. 0516494836, fax 0516494813, mail: info@checkfruit.it
Art. 9.
Legame con l'ambiente
Il legame tra lo «Scalogno di Romagna» e la zona geografica si
basa sulla reputazione del prodotto. Lo «Scalogno di Romagna» e'
infatti noto quale particolare ecotipo di scalogno, che possiede
caratteristiche proprie, diverse da quelle di altre tipologie
presenti sul mercato.
I terreni idonei per la coltivazione dello «Scalogno di Romagna»
sono di natura collinare, tessitura media tendente all'argilloso,
asciutti, ben dotati di potassio e sostanza organica, ben esposti e
ben drenati. Sono terreni caratteristici della catena gessosa «La
Vena dei Gessi Romagnola», che attraversando buona parte della zona
di produzione, caratterizza e influenza tutto il territorio
dell'areale, conferendo ai terreni una certa tendenza
all'alcalinita'. Inoltre il territorio dell'areale di produzione e'
noto quale zona termale, caratterizzata da componenti sulfuree dei
terreni e delle acque.
Le qualita' aromatiche proprie della famiglia delle liliacee sono
cosi' influenzate nelle componenti sulfuree da tali caratteristiche
ambientali.
La flora microbica del terreno e la permanenza di attivita'
enzimatiche durante la conservazione o l'essiccazione determinano lo
sviluppo dell'aroma tipico, dolce e delicato seppure in presenza di
un odore pungente, dello «Scalogno di Romagna».
Peculiarita' dello «Scalogno di Romagna» e' quella di non creare
infiorescenze, pertanto l'unica tecnica di riproduzione possibile e,
quindi, permessa e' tramite il reimpianto dei bulbilli. Questa
caratteristica ha mantenuto inalterato nel tempo il suo patrimonio
genetico e le caratteristiche dello specifico ecotipo, non essendovi
scambi di polline con altre specie ne' naturalmente ne' forzatamente
e ha fatto si' che l'ecotipo romagnolo non abbia subito ibridazioni o
interventi genetici a cui sono state sottoposte le altre varieta'
presenti sul mercato.
Lo «Scalogno di Romagna» da sempre non si trova allo stato
selvatico, il che sta a significare che le popolazioni, i Celti, che
lo portarono nei territori romagnoli coltivarono un prodotto
originario ed autentico, che non si poteva in nessun modo ne'
barattare ne' confondere ne' sostituire con qualsiasi altro bulbo di
liliacea.
Un evidente legame fra «Scalogno di Romagna» e territorio locale
e' rappresentato dai produttori tutti, compresi coloro che ne
coltivano pochi metri quadrati nell'orto di casa propria; grazie
anche a loro non si e' persa la possibilita' di tramandare i preziosi
bulbi, di non disperdere un cosi' prezioso omaggio della generosa
terra di Romagna. La competenza dei produttori e', inoltre, molto
importante nella selezione dei bulbilli operazione che viene eseguita
a mano con eccellente maestria. Da questa selezione una parte viene
destinata al consumo, e, abitualmente, la parte caratterizzata da
pezzatura media e forma piu' ricurva viene utilizzata per il
trapianto accorciando le radici e le foglie.
Vari scrittori citano tale prodotto, come ad esempio Corrado
Contoli, nato e vissuto a Lugo, che nella «Guida alla veritiera
cucina romagnola» (1963), nel capitolo «Le pietanze, Le carni di
maiale» descrive una pioneristica e suggestiva testimonianza sullo
scalogno. Altre testimonianze riguardanti la descrizione del prodotto
e il suo uso in numerosissime ricette, risalenti al secolo scorso,
sono riportate da Graziano Pozzetto in «Lo Scalogno di Romagna. Cibo
per Venere», pubblicato nel 2001. Vari cuochi nostrani hanno
utilizzato lo «Scalogno di Romagna» nell'elaborazione di vari piatti,
fra questi Tarcisio Raccagni dell'allora Albergo Ristorante
«Gigiole'» di Brisighella, il quale ha lavorato per il recupero della
cucina medioevale nelle cene allestite per le famose Feste medievali
di Brisighella.
Si trovano inoltre in rete citazioni di testate che documentano
la reputazione dello «Scalogno di Romagna» e il suo uso anche come
condimento per la preparazione di vari piatti o nella presentazione
sott'olio, come, a titolo di esempio, Giallo Zafferano, La Gazzetta
del Gusto, Buonissimo, Geisha Gourmet, Taccuini Gastrosofici.
Quella dello «Scalogno di Romagna» e' una storia bella ed
esemplare, realizzata grazie al ruolo trainante della Proloco di
Riolo Terme che ha realizzato nel 1993 la prima «Fiera dello Scalogno
di Romagna», che si svolge ogni anno a fine luglio ed e' tuttora
esistente.