Art. 5. 
 
                        Metodo di ottenimento 
 
    La razione alimentare su base annua del bestiame il cui latte  e'
destinato alla trasformazione in formaggio Murazzano DOP deve  essere
costituita per almeno il 70% della sostanza secca da foraggi, verdi o
conservati, e per un massimo del 30% della sostanza secca da  mangimi
concentrati o nuclei. Almeno 1'80% dei foraggi deve  provenire  dalla
zona di origine. 
    Quando  la  stagione  lo  consente   viene   fatto   ricorso   al
pascolamento. 
    Gli alimenti che non provengono dalla zona geografica  delimitata
non possono in ogni caso superare il 50% di sostanza  secca  su  base
annua. E' consentita l'integrazione vitaminica e minerale nei  limiti
consentiti dalla legge. 
    Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due o  piu'
mungiture. 
    Si produce per l'intero arco dell'anno. 
    Il  latte  proveniente  da due  o  piu'  mungiture,  puo'  essere
eventualmente  sottoposto  a  trattamenti  termici  igienizzanti   ed
eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali, e'
addizionato con caglio liquido di vitello e viene  coagulato  ad  una
temperatura di 37° C con una tolleranza di ± 3°  C.  Durante  e  dopo
l'aggiunta del caglio si attua un energico rimescolamento, a cui puo'
seguire un riposo di  almeno  40  minuti,  per  ottenere  un  coagulo
omogeneo e consistente. 
    La prima rottura della  cagliata,  con  spannarola  o  spino,  e'
grossolana (coaguli della dimensione di una arancia). Dopo una  sosta
di  almeno cinque  minuti,  si  ha  la  seconda  rottura  a  nocciola
utilizzando lira o spino, alla quale segue  una  ulteriore  sosta  di
almeno dieci minuti. 
    Per  la  formatura  la  cagliata   e'   trasferita   in   fascere
cilindriche,  a  fondo  forellato,   di   plastica   o   di   acciaio
inossidabile, con dimensioni idonee. Le fascere con la cagliata  sono
mantenute su un piano inclinato per ventiquattro + quattro  ore,  nel
corso delle quali si effettuano diversi rivoltamenti. 
    La salatura e' effettuata a secco nel corso della formatura,  due
volte, una per faccia. 
    La maturazione  si  protrae  per  almeno quattro  giorni  e  puo'
avvenire  negli  stessi  locali  di  produzione,  lavando  le   forme
rapidamente con acqua tiepida per  almeno due  volte;  e'  consentita
l'adozione di tecniche alternative equipollenti. Dopo  almeno quattro
giorni di maturazione, il formaggio puo' essere stoccato in  appositi
locali di stagionatura o in celle refrigerate. Il periodo  minimo  di
maturazione  e'  di quattro  giorni,  la  stagionatura   massima   e'
di novanta giorni. Solo nel caso in cui si utilizzino le tradizionali
«burnie» (vasi di vetro con chiusura  ermetica),  nelle  quali  viene
posto il formaggio, previa stagionatura di  almeno venti  giorni,  e'
consentita la stagionatura fino a quindici mesi,  senza  aggiunta  di
altri prodotti. 
    E' usato come formaggio da tavola  e  viene  anche  impiegato  in
svariate ricette culinarie e come base per elaborazione.