Art. 6. 
 
                        Legame con l'ambiente 
 
    I comuni della zona di produzione del  Murazzano  DOP  coincidono
con l'areale collinare denominato Alta Langa, territorio confinante a
nord con le Langhe piu'  basse  dei  vigneti  e  dei  grandi  vini  a
denominazione di origine, a sud con l'Appennino Ligure, a est con  il
Monferrato e ad ovest con la pianura cuneese. 
    Si tratta di un'area geografica che  non  e  stata  oggetto,  nel
corso del tempo, di stravolgimenti geologici, salvaguardando cosi' la
flora dai grandi cambiamenti che essi  hanno  comportato,  e  che  di
fatto si e' trasformata in una «oasi» in  cui  hanno  trovato  riparo
specie vegetali caratteristiche di ambienti  molto  diversi;  accanto
alle specie tipiche delle pianure, europee  e  a  quelle  di  origine
mediterranea hanno infatti qui il loro habitat ideale numerose specie
di origine centro e sud europea e specie di origine atlantica, la cui
presenza e invece assai piu' ridotta nelle aree limitrofe a quella di
produzione del Murazzano DOP. 
    La presenza cosi' ampia e diversificata di  essenze  vegetali  fa
si' che gli animali vengano nutriti per l'intero arco  dell'anno  con
una razione mista e variegata; nella stagione in cui e  possibile  il
pascolamento (normalmente da aprile a ottobre) le  pecore  utilizzano
direttamente la produzione foraggera verde dei prati e  degli  erbai,
quando cio' non e' possibile l'alimentazione prevalente  e'  comunque
costituita dal fieno ottenuto con le essenze vegetali del  luogo.  La
specificita' del sapore  e  dei  profumi  del  Murazzano  DOP  deriva
pertanto, in primo luogo, dalla complessita' e dalla  vastita'  della
flora, tipica dell'area di produzione, le cui  componenti  aromatiche
si trasmettono al latte e, successivamente, al formaggio. 
    Elemento essenziale per la produzione del formaggio Murazzano DOP
e' costituito dalla razza ovina  Delle  Langhe,  razza  autoctona  da
secoli legata al territorio dell'Alta Langa (le  prime  testimonianze
scritte possono infatti essere rilevate nella Naturalis  Historia  di
Plinio il Vecchio); per molto tempo questo animale  ha  rappresentato
l'unico mezzo di sostentamento delle famiglie  contadine  poiche'  ha
consentito  lo  sfruttamento  di  quelle  aree  che,  per  giacitura,
difficolta' di accesso e  scarsa  produttivita',  poco  si  sarebbero
prestate ad utilizzazioni piu' intensive  o  ad  altre  tipologie  di
allevamento. La pecora Delle Langhe  e  una  razza  di  taglia  medio
grande,  molto  rustica  e  buona  produttrice  di  latte  anche   in
condizioni non ottimali e proprio grazie  a  queste  caratteristiche,
nel territorio di produzione del Murazzano DOP, ha  potuto  esprimere
al meglio le proprie potenzialita' produttive tanto da  rappresentare
ancora oggi  un  elemento  fondamentale  dell'economia  agricola  del
territorio. 
    L'allevamento delle pecore, la produzione  di  formaggio  ..e  la
cura  del  territorio  sono  elementi  tra  loro   legati   in   modo
indissolubile che, seppur con le necessarie e inevitabili evoluzioni,
non sono mai venuti meno nel corso dei  secoli;  essi  non  assolvono
alla sola funzione produttiva, ma svolgono anche una  importantissima
attivita',  di  manutenzione  del  territorio  con  elevata   valenza
naturalistica e paesaggistica, mantenendo vitale l'ambiente  nel  suo
complesso. 
    La tecnica di produzione del Murazzano DOP, mantenendo ancor oggi
un forte legame  con  la  tradizione,  permette  l'esaltazione  delle
caratteristiche che derivano dall'interazione tra ambiente,  animali,
fattori produttivi e saper fare delle popolazioni locali.  La  doppia
rottura della cagliata, le dimensioni ridotte delle forme e il rapido
collocamento nelle fascere hanno  lo  scopo  di  ottenere  il  rapido
sgrondo del siero;  il  frequente  rivoltamento  del  prodotto  e  le
specifiche modalita'  di  salatura,  unitamente  alle  condizioni  di
maturazione e stagionatura, consentono quindi il raggiungimento delle
caratteristiche peculiari tipiche del formaggio. 
    In caso di stagionatura non protratta il Murazzano  DOP  presenta
all'olfatto, prima ancora che al  gusto,  il  sentore  delle  diverse
essenze erbacee e foraggere facenti  parte  dell'alimentazione  degli
animali, ha un sapore delicato e una pasta morbida, il cui colore  va
dal bianco  latte  al  giallo  paglierino;  con  il  protrarsi  della
stagionatura,  con  la  maturazione  e  l'affinamento,  il  formaggio
aumenta la propria intensita' olfattiva e gustativa e puo' presentare
una crosta morbida e leggera  con  un  sottilissimo  sottocrosta,  la
pasta diviene piu' consistente, di colore piu' intenso,  e  manifesta
sentori aromatici che possono nobilmente evocare il vello ovino. 
    Il connubio fra condizioni climatiche,  alimentazione  animale  e
caratteristiche del latte prodotto dalla razza  ovina  Delle  Langhe,
unitamente alla peculiare tecnica di produzione  e  all'abilita'  dei
casari che hanno saputo sfruttare sapientemente  tali  fattori,  sono
quindi  gli  elementi  inscindibili  che  stanno  alla   base   della
produzione del Murazzano DOP, espressione del saper  fare  collettivo
delle popolazioni delle Langhe, risultato  di  un  percorso  secolare
condiviso