Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con il territorio
1. Il territorio di produzione della ««Pitina»» sotto il profilo
geografico si identifica in tre valli denominate Valcellina, Val
Colvera e Val Tramontina, inserite nel comprensorio montuoso
soprastante l'alta pianura friulana occidentale, racchiuso tra il
corso dei fiumi Tagliamento e Piave. Parte del territorio ricade nel
comprensorio del Parco naturale Dolomiti friulane.
2. Si tratta di un territorio storicamente contrassegnato da
poverta', emigrazione e da un'economia di sopravvivenza, nella quale
la carne era un bene prezioso e dove erano rarissime le tracce
dell'allevamento del maiale, lusso che in queste valli non ci si
poteva permettere; la provvista di proteine animali derivava dalle
carni di pecore e capre macellate per raggiunti limiti di eta' o
perche' ferite o cadute in un dirupo ovvero, saltuariamente, da carni
di selvaggina ungulata frutto di caccia esercitata quasi sempre di
frodo.
3. La necessita' di conservare il piu' a lungo possibile
soprattutto per i mesi invernali la poca carne disponibile ha fatto
evolvere tecniche di conservazione, del resto comuni a tutto l'arco
alpino e all'area del nord Europa, tra le quali l'affumicatura e la
stabilizzazione con l'aggiunta del grasso di suino.
4. Nel caso della «Pitina», le carni che non venivano consumate
subito e, piu' in generale, le parti meno pregiate, venivano
sgrossate, ripulite dalle componenti adipose e dai tendini,
sminuzzate su un tagliere chiamato «pestadoria» con un pesante
coltello chiamato «manarin» e quindi ricomposte in polpettine con
l'aggiunta di sale, spezie (talvolta messe a macerare nel vino),
finocchio selvatico. Le polpettine («pitine») venivano poi passate
nella farina di mais e quindi messe ad asciugare al fumo del camino
(«fogher» o «fogolar»).
5. Il nome «Pitina» si e' originariamente diffuso nella Val
Tramontina. I primi produttori dei quali e' rimasta traccia (i
proponenti hanno raccolto originali testimonianze della tradizione
orale, intervistando anziani emigrati negli Stati Uniti, che
permettono di risalire all'inizio dell'800) sono stati gli abitanti
delle frazioni di Inglagna e Frasaneit, nel Comune di Tramonti di
Sopra. In questo comune fin dal 1969 la pro loco ha recuperato la
tradizione locale organizzando la Festa della Pitina che da allora si
ripete ogni anno in luglio. Ed e' stato proprio un macellaio di
Tramonti di Sopra, Mattia Trivelli, a presentare in data 4 aprile
1989 la domanda di registrazione del marchio «Pitina» all'Ufficio
Italiano Brevetti.
6. Una serie di testimonianze orali, raccolte da studiosi locali
a partire dal 1978 («La cultura popolare di Andreis e la sua valle» -
tesi di laurea di Renata Vettorelli - Universita' degli studi di
Urbino - anno accademico 1981-82) permettono di affermare con
certezza che la preparazione ed il consumo della «Pitina» erano
largamente diffusi all'inizio dell'800 in Val Tramontina e nelle
vallate limitrofe.
7. La scarsita' di documentazione scritta riguardante la «Pitina»
viene spiegata dai ricercatori (come l'arch. Moreno Baccichet,
docente universitario di Treviso) con il fatto che trattasi di un
prodotto originariamente non utilizzato come merce di scambio: «La
carne in argomento non veniva commerciata e quindi non era oggetto di
nessuna scrittura contabile quale la registrazione di incassi o
baratti di merce. Inoltre la pitina era considerata una carne
"povera" riservata al popolo e quindi non veniva offerta ne tantomeno
consumata dai nobili e dai benestanti»... a maggior ragione, non
usciva dalla stretta cerchia familiare la «Pitina» preparata talora
con la selvaggina cacciata abusivamente...
8. In ogni caso, vista la carenza di documentazione scritta,
appare importante la citazione della «Pitina» nel volume «La valle
del Colvera» (Mazzoli, Maniago, 1973): «...La pitina veniva preparata
con carne di ovini e caprini...» ed appare significativa la
dettagliata descrizione presente nel volume «Civilta' contadina del
Friuli - architettura spontanea e lavoro a Navarons» edito nel 1979:
«Pitina - E' una polpetta schiacciata (otto centimetri di diametro e
tre di spessore) di carne di pecora o di montone, di capra o di becco
o di camoscio. La carne e' disossata, ripulita dal grasso, macinata a
macchina o tritata a mano, salata e pepata e con l'aggiunta di aglio
e di una percentuale di lardo. Il composto e' ben amalgamato e
passato nella farina di polenta. Le porzioni vengono affumicate su
braci di legno di ginepro. Le «pitini» si possono conservare in luogo
asciutto anche per oltre un anno». («pitini» costituisce un maldestro
tentativo di rappresentare al plurale la denominazione...)
9. La tradizione della «Pitina». in val Tramontina e' citata
nella «Guida turistica» della V Comunita' montana edita nel 1989.
«... un particolare cenno merita la "pitina" ... di Mattia
Trivelli... a base di carne di montone affumicata con rare erbe
aromatiche e dosata sapientemente con spezie secondo una antica
ricetta di famiglia gelosamente custodita».
10. Tra il 1997 ed il 2000 la «Pitina» viene inserita da Arcigola
Slow Food nel primo elenco dei prodotti da salvare, contestualmente
alla redazione di un video (Pieffe immagini, Maniago, 1999) ed alla
fondazione di un apposito «presidio», per salvaguardarne tradizione e
ricetta.
11. Quasi contemporaneamente il prodotto viene inserito nel primo
elenco del registro dei prodotti tradizionali redatto dalla Regione
Friuli Venezia Giulia ai sensi del decreto ministeriale n. 350/1999.
12. La stessa opzionabilita' della materia prima carnea
(alternativamente di origine ovina o caprina ovvero di selvaggina)
inquadra la specificita' di un connotato assolutamente «local»,
impraticabile nei normali contesti industrializzati, quantomeno per
la fragilita' dell'elaborato e della assoluta prevalenza del
savoir-faire rispetto al know-how per la lavorazione di un prodotto
che stagiona ma non si essicca, grazie anche alla irripetibile
condizione eco-ambientale della zona.
13. Le caratteristiche inquadrate dall'Osservatorio meteorologico
regionale (OSMER, 2011) definiscono infatti per l'area in questione
il profilo meteo-climatico autonomo di una enclave prealpina segnata
da medie annue di precipitazioni autenticamente da record, con
frequente rimescolamento delle masse d'aria aggiunte alla
specificita' del contesto orografico che ospita il «piu' basso nevaio
permanente delle Alpi» (mt 1200 sldm), proprio al centro
geo-economico dell'areale delimitato.
14. La «Pitina» e' il frutto di questa singolare ed irripetibile
condizione, dando vita ad un prodotto di carne stagionata ma
contemporaneamente non essiccata, grazie alle modalita' di
composizione, di impasto e di lavorazione della materia prima
impiegata ma anche grazie all'assenza di umidita' stagnante seppure
in una delle zone piu' piovose del nord Italia: l'effetto
dell'enclave pesa anche sul tipo di carne impiegata, che ignora - per
ragioni storiche e socio-economiche - bovini e suini, viceversa
prevalenti nella macro-regione e nelle stesse aree immediatamente
contermini, aggiungendole in modo assolutamente originale l'uso
dell'affumicatura in assenza di budello e/o di cotenna e/o di un
autentico involgente protettivo (diverso da un velo di farina di mais
...); non a caso, quindi, il medesimo «effetto enclave» trova
conferma nella inesistenza di esperienze produttive similari o
comparabili in vastissime porzioni di territorio italiano ed europeo.