Art. 2. 
 
                    Caratteristiche del prodotto 
 
    La  Robiola  di  «Roccaverano/Roccaverano»  DOP  si  produce  per
l'intero arco dell'anno, e' un formaggio ottenuto con l'impiego della
cagliata lattica, fresco sottoposto a maturazione, o affinato. La DOP
«Robiola di Roccaverano/Roccaverano» DOP  si  presenta  cilindrica  a
facce piane leggermente orlate con scalzo  leggermente  convesso.  Il
diametro delle facce e' compreso tra 10 e 14  cm  con  altezza  dello
scalzo da 2,5 a 4 cm. Il peso di una  forma  varia  dai  250  ai  400
grammi. Questi parametri sono riferiti al termine del periodo  minimo
di maturazione. 
    I parametri di riferimento al terzo giorno di maturazione per  la
«Robiola  di  Roccaverano/Roccaverano»  relativi  al   grasso,   alle
sostanze proteiche e alle ceneri sono: 
      grasso: minimo 40% sul secco; 
      sostanze proteiche: minimo 34% sul secco; 
      ceneri: minimo 3% sulla materia secca. 
    Le  caratteristiche  sensoriali   del   formaggio   «Robiola   di
Roccaverano/Roccaverano», in base al grado  di  maturazione,  vengono
distinte in: 
      prodotto fresco dal quarto al  decimo  giorno  di  maturazione:
crosta: puo' presentarsi sotto forma di una lieve fioritura  naturale
di muffe o essere inesistente; aspetto esteriore: bianco latte oppure
paglierino;  pasta:  di  colore  bianco  latte;  struttura:  cremosa,
morbida; sapore e aroma: delicato, saporito e/o leggermente acidulo; 
      prodotto affinato dall'undicesimo giorno: crosta: presenta  una
fioritura  naturale  di  muffe;  aspetto  esteriore:  bianco   crema,
paglierino oppure leggermente  rossiccia;  pasta:  di  colore  bianco
latte; struttura: morbida leggermente compatta con il protrarsi della
stagionatura, puo' essere cremosa nel sottocrosta saporito. 
    Nella «Robiola di Roccaverano/Roccaverano» gli aromi ed i  sapori
si presentano decisi fino al piccante in funzione della affinatura.