Art. 5. 
                       Metodo di elaborazione 
 
    L'«Aceto balsamico  di  Modena»  e'  il  prodotto  ottenuto,  con
particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d'uva,  ottenuti  da
uve  provenienti  dai  seguenti  vitigni:   Lambruschi,   Sangiovese,
Trebbiani,  Albana,  Ancellotta,   Fortana,   Montuni,   parzialmente
fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l'aggiunta di una  aliquota
di aceto vecchio di  almeno dieci  anni,  in  modo  da  conferire  al
prodotto i caratteri organolettici tipici, e con l'aggiunta di  aceto
ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura  di  almeno  il
10% rientrante nei seguenti limiti di rapporto isotopico: 
      rapporto13 C/12 C (espresso in δ13 C)  dell'acido  acetico:  da
-29.3 ‰ a -24.3 ‰; 
      rapporto18 O/16 O (espresso in δ18 O) dell'acqua, per aceto  di
vino avente un'acidita' superiore a 9%: minimo -2 ‰; 
      rapporto18 O/16 O (espresso in δ18 O) dell'acqua, per aceto  di
vino con acidita' tra 9% e 6%: minimo -5 ‰; 
      rapporto D/H  del  sito  metilico  (CH3  )  dell'acido  acetico
estratto: da 98.8 a 106 ppm. 
    Al fine di garantire che l'Aceto balsamico di  Modena  acquisisca
le caratteristiche di cui all'art. 2 e' necessario che il mosto cotto
e/o concentrato possieda le seguenti caratteristiche: 
      acidita' totale minima: 8 gr per kg; 
      estratto secco netto minimo: 55 gr per kg; 
      limiti di rapporto isotopico: 
        rapporto13  C/12  C  (espresso  in  δ13  C)  dell'alcool   di
fermentazione degli zuccheri: da -29.3 ‰ a - 24.3 ‰; 
        rapporto  D/H  del  sito  metilico  (CH3  )  di   alcool   di
fermentazione degli zuccheri: da 98.8 a 106 ppm. 
    La percentuale di mosto d'uva cotto e/o  concentrato  non  dovra'
essere inferiore al 20% della massa da avviare  all'elaborazione.  La
concentrazione e/o la cottura  e'  protratta  fino  a  che  la  massa
iniziale di mosto abbia raggiunto una densita' non inferiore a  1,240
alla temperatura di 20°. 
    Le fasi  che  devono  aver  luogo  obbligatoriamente  nella  zona
geografica  di  origine  sono  l'assemblaggio  delle  materie  prime,
l'elaborazione, l'affinamento e/o l'invecchiamento in contenitori  di
legno. 
    Fino ad un massimo del 2%  del  volume  del  prodotto  finito  e'
consentita   l'aggiunta   di   caramello   per   la   stabilizzazione
colorimetrica. 
    E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra sostanza. 
    L'elaborazione dell'«Aceto balsamico di Modena» deve avvenire con
il consueto  metodo  di  acetificazione  con  l'utilizzo  di  colonie
batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato  metodo  di
acetificazione lenta in superficie o lenta  a  truciolo,  seguita  da
affinamento. In ogni caso, l'acetificazione e l'affinamento avvengono
in botti, barili o altri recipienti  di  legno  pregiato,  quali,  ad
esempio, quercia, in particolare rovere, castagno, gelso  e  ginepro,
nell'arco di un periodo minimo di sessanta  giorni  a  partire  dalla
data in cui  e'  terminato  l'assemblaggio  delle  materie  prime  da
avviare alla elaborazione e il prodotto e' stato immesso nei suddetti
recipienti di legno. 
    Il  prodotto  che  a  giudizio  del  detentore  ha  acquisito  le
caratteristiche  minime  previste  dal  presente   disciplinare   per
l'immissione  al  consumo,  e'  sottoposto  ad  esame  analitico   ed
organolettico.