Art. 5.
Metodo di ottenimento
5.1. Materia prima e ingredienti
La lavorazione del «Pecorino del Monte Poro» prevede l'impiego
delle seguenti materie prime:
latte: ovino, crudo e intero - ottenuto da due mungiture
(mattina e sera precedente) - prodotto da capi allevati con sistema
semi-brado nel territorio di cui all'art. 3 che solo nel corso della
notte vengono fatti stabulare negli ovili. L'alimentazione e' a base
di essenze tipiche della zona del Monte Poro, sotto forma di foraggio
fresco nel periodo estivo e affienato nel periodo invernale. In
annate dall'andamento climatico particolarmente sfavorevole per
siccita' o eccessivo rigore invernale, che non consentono la
produzione di foraggio sufficiente per il sostentamento delle greggi,
l'alimentazione con le caratteristiche sopra specificate puo'
scendere fino ad una percentuale dell'70%, essendo ammesso un
approvvigionamento di fieno proveniente dall'esterno dell'area di
produzione della DOP in una percentuale non superiore al 30% del
totale somministrato.
Limitatamente al periodo della lattazione degli animali e ai
fini di un loro migliore sostentamento, e' ammessa inoltre, in una
percentuale che non superi il 15% del totale, l'integrazione
dell'alimentazione con cereali e leguminose in granella, semplici o
lavorati, sali minerali e vitamine anche di provenienza esterna
all'area di produzione della DOP, in quanto per la situazione
orografica, climatica e vocazionale del territorio, questi non sono
prodotti a sufficienza in loco.
Gli ovini non possono essere alimentati con prodotti
geneticamente modificati (OGM), come da disposizioni legislative
vigenti in materia. Viene, impiegato per la coagulazione del latte,
caglio ottenuto dalle pareti del quarto stomaco dell'agnello e/o del
capretto, alimentati esclusivamente con latte;
caglio: ottenuto dalle pareti del quarto stomaco dell'agnello
e/o del capretto, alimentato esclusivamente con latte;
sale: fino.
5.2 Tecniche di lavorazione
5.2.1 Produzione
Il latte destinato alla trasformazione in «Pecorino del Monte
Poro» non deve essere sottoposto ad alcun intervento di
termizzazione, ma solo riscaldato fino a raggiungere la temperatura
di 32-38°C e conservato all'interno di serbatoi di acciaio inox o
rame.
Al latte riscaldato e' addizionato caglio di capretto e/o di
agnello.
A questo punto, il latte e' lasciato coagulare per un periodo
oscillante tra i trenta ed i novanta minuti. Quando il coagulo ha
raggiunto la consistenza solida si passa alla rottura della cagliata.
Con tale operazione, che ha lo scopo di accelerare la separazione del
siero dalla cagliata, i grumi caseosi sono ridotti manualmente alla
dimensione di un chicco di riso attraverso l'impiego del rodu (o
roju), della lira frangicagliata o dello spino. Il composto cosi'
ottenuto viene raccolto manualmente, posizionato in piccole forme
cilindriche dette «fuscelle» delle dimensioni variabili, pressato
manualmente oppure con il metodo della stufatura in contenitori o
ambienti idonei e girato tre - quattro volte fino al completo spurgo
del siero, lasciato riposare su tavole di legno o di altro materiale
idoneo all'uso alimentare fino al completo spurgo del siero presente.
5.2.2 Salatura maturazione ed eventuale stagionatura
Estratto dalle forme viene salato a secco e adagiato su tavole
dove e' girato una volta al giorno per tre-quattro giorni. La
salatura puo' avvenire anche per immersione in vasche di salamoia con
modalita' differenti in relazione al peso del prodotto:
minimo quaranta minuti per le forme da 300 g sino a 600 g;
minimo due ore per le forme fino a 1,2 kg;
minimo sei ore per le forme fino a 2,5 kg;
minimo dodici ore per le forme fino a 5 kg;
minimo ventiquattro ore per le forme fino a 10 kg.
La stagionatura puo' avvenire, in locali freschi, ben aerati,
poco illuminati, oppure trasferito in cella per la stagionatura e
favorire la formazione di muffe naturali, il periodo di stagionatura
puo' variare da venti giorni fino ad un massimo di ventiquattro mesi;
durante la stagionatura il prodotto puo' essere lavato con acqua
calda.
Il pecorino sottoposto ad un breve periodo di maturazione
(inferiore a due mesi) puo' essere trattato in superficie con olio di
oliva. Se invece la stagionatura e' prolungata oltre i sei mesi, il
formaggio puo' essere trattato in superficie con olio d'oliva, oppure
con una soluzione di olio d'oliva e peperoncino frantumato.